पारंपरिक घोरमे सबज़ी
यह एक स्टू है जिसमें धैर्य की आवश्यकता होती है। इसमें मसालों की विविधता का राज नहीं, बल्कि जड़ी-बूटियों के कैरामेलाइज़ेशन और सूखे नींबू की तीखी, खट्टी अम्लता को मांस की चिकनाई में धीरे-धीरे एकीकृत करने का राज है।
भूनने में धैर्य रखें
अंतिम स्टू का रंग और तीव्रता पूरी तरह से इस बात पर निर्भर करती है कि आप जड़ी-बूटियों को कितनी देर तक भूनते हैं। इस कदम में जल्दबाजी न करें; आप एक गहरा, गहरा हरा रंग चाहते हैं जो भूरा हो जाए लेकिन जले नहीं।
- भारी तले वाला बर्तन या डच ओवन
- बड़ा स्किलेट
- बारीक जाली वाली छन्नी
What goes in.
- 1.5 पौंडमेमने के कंधे या बीफ चक, 1-इंच के टुकड़ों में कटे हुए
- 3 कपताज़ा अजमोद, बारीक कटा हुआ
- 2 कपताज़ा धनिया, बारीक कटा हुआ
- 1 कपताज़ा चाइव्स या हरे प्याज़ के पत्ते, बारीक कटे हुए
- 1/2 कपताज़ी मेथी के पत्ते (या 2 बड़े चम्मच सूखी)
- 1 बड़ापीला प्याज़, बारीक कटा हुआ
- 4सूखे नींबू (लिमो अमानी)
- 1 कैनलाल राजमा, छना हुआ और धोया हुआ
- 1 छोटा चम्मचहल्दी
- स्वादानुसारनमक और काली मिर्च
- आवश्यकतानुसारतटस्थ तेल
बेस को गहरा करना
जड़ी-बूटियों को मध्यम-धीमी आंच पर कम से कम 20 मिनट तक भरपूर तेल में भूनें। उन्हें लगातार चलाते रहें; जब तीखी, घास जैसी सुगंध एक गहरी, मिट्टी जैसी सुगंध में बदल जाए और रंग काफी गहरा हो जाए, तो बेस तैयार है।
The method.
मांस को भूनें
भारी बर्तन में मध्यम-तेज आंच पर तेल गरम करें। मांस को सभी तरफ से सुनहरा होने तक भूनें। मांस निकाल लें, बचे हुए फैट में प्याज़ डालें और सुनहरा होने तक पकाएँ।
बेस तैयार करें
प्याज़ में हल्दी और काली मिर्च डालकर एक मिनट तक चलाएं। मांस को बर्तन में वापस डालें, 4 कप पानी से ढकें और 60 मिनट तक उबालें।
जड़ी-बूटियों को भूनें
जब मांस उबल रहा हो, एक अलग स्किलेट में तेल के साथ जड़ी-बूटी के मिश्रण को भूनें। लगातार चलाते रहें जब तक कि वे गहरे न हो जाएं और थोड़े सूख न जाएं।
मिलाएँ
भुनी हुई जड़ी-बूटियों को स्टू वाले बर्तन में मिलाएँ। सूखे नींबू को कांटे से छेदें और उन्हें तरल में डालें।
अंतिम रूप दें
राजमा डालें और धीमी आंच पर अतिरिक्त 60 से 90 मिनट तक उबलने दें। स्टू तब तैयार होता है जब तेल सतह पर आ जाए और मांस चम्मच से आसानी से अलग हो जाए।
Other turns to take.
शाकाहारी
मांस को तले हुए फर्म टोफू के टुकड़ों या अतिरिक्त छोले से बदलें, और बेस के लिए सब्जी स्टॉक का उपयोग करें।
ज़्यादा खट्टा
खाना पकाने के अंतिम 10 मिनट में एक कड़वापन लाने के लिए एक बड़ा चम्मच वर्जूस (अब-ए-घूरेह) डालें।
When it doesn't go to plan.
सूखे नींबू को बर्तन में डालने से पहले छेद दें ताकि उनका रस स्टू में निकल सके।
अगर सूखी मेथी का उपयोग कर रहे हैं, तो इसे फिर से हाइड्रेट करने के लिए पहले 10 मिनट के लिए गर्म पानी में भिगो दें।
यह स्टू अक्सर अगले दिन और भी बेहतर लगता है; स्वाद को और गहरा करने के लिए इसे फ्रिज में स्टोर करें।
The ones that keep coming up.
क्या मैं जमी हुई जड़ी-बूटियों का उपयोग कर सकता हूँ?
हाँ, बस यह सुनिश्चित करें कि वे पूरी तरह से पिघल गए हों और भूनने की प्रक्रिया शुरू करने से पहले अतिरिक्त पानी निचोड़ कर निकाल दिया गया हो।
मेरा स्टू पीला क्यों है?
जड़ी-बूटियों को पर्याप्त रूप से नहीं भुना गया था। आवश्यक गहरे, लगभग काले रंग तक पहुँचने के लिए धैर्य की आवश्यकता होती है।
How real cooks make it.
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