लहसुन और जड़ी-बूटियों से भुना हुआ मेमना
एक सफल रोस्ट का रहस्य कोई जटिल मसाला मिश्रण नहीं है, बल्कि मांस के टुकड़े की गुणवत्ता और आप गर्मी को कैसे नियंत्रित करते हैं। ताज़ी जड़ी-बूटियों और लहसुन की कलियों की एक मोटी परत सीधे मांस में डालने से स्वाद गहराई तक पहुँचता है, जबकि वसा (fat) पिघलकर एक पतली, कुरकुरी परत बन जाती है।
कमरे का तापमान आवश्यक है।
जिस मेमने को पकाना है, उसे पकाने से एक घंटा पहले फ्रिज से बाहर निकाल लें। यदि आप ठंडे मांस को गर्म पैन में डालते हैं, तो तापमान गिर जाएगा, सीयरिंग (searing) विफल हो जाएगी, और अंदर का हिस्सा भूरा और असमान रहेगा।
- भारी कच्चा लोहा (cast-iron) पैन
- रोस्टिंग रैक
- इंस्टेंट-रीड मीट थर्मामीटर
- तेज़ धार वाला चाकू (paring knife)
What goes in.
- 4-5 lbमेमने का पैर (bone-in या semi-boneless)
- 8 कलियाँलहसुन, छिला हुआ और पतला कटा हुआ
- 1/4 कपताज़ी रोज़मेरी, बारीक कटी हुई
- 1/4 कपताज़ी थाइम की पत्तियाँ, डंठल से अलग की हुई
- 3 बड़े चम्मचजैतून का तेल
- 1 बड़ा चम्मचसमुद्री नमक
- 1 छोटा चम्मचपिसी हुई काली मिर्च
अंदर से स्वाद बढ़ाना
तेज़ धार वाले चाकू का उपयोग करके मेमने में एक इंच के अंतराल पर गहरे, संकरे चीरे लगाएं। प्रत्येक छेद में लहसुन की एक फाँक और थोड़े से जड़ी-बूटियों का मिश्रण दबाएं ताकि यह सुनिश्चित हो सके कि हर टुकड़ा सुगंधित हो।
The method.
मेमने को तैयार करें
कागज़ के तौलिये से मांस को पूरी तरह सुखा लें। लहसुन की फाँकों और जड़ी-बूटियों के एक हिस्से को मेमने में डालने के लिए तेज़ धार वाले चाकू का उपयोग करें, फिर बाहरी हिस्से पर तेल, नमक, काली मिर्च और बची हुई जड़ी-बूटियों से मलें।
वसा (fat) को भूनें (Sear)
कच्चा लोहा (cast-iron) का पैन मध्यम-तेज़ आँच पर गरम करें। मेमने को पैन में रखें और तब तक भूनें जब तक कि वसा की ऊपरी परत सुनहरी-भूरी और पिघली हुई न हो जाए, हर तरफ रंग आने तक पलटें। इसमें लगभग 8 से 10 मिनट लगेंगे।
भूनें (Roast)
मेमने को एक ट्रे के ऊपर रखे रोस्टिंग रैक पर रखें। 375°F पर पहले से गरम ओवन में रखें। तब तक भूनें जब तक कि सबसे मोटे हिस्से का आंतरिक तापमान 130°F तक न पहुँच जाए।
आराम करने दें (Rest)
ओवन से निकालें और कटिंग बोर्ड पर रखें। पन्नी (foil) से ढीला ढकें और काटने से पहले कम से कम 20 मिनट के लिए ऐसे ही छोड़ दें।
Other turns to take.
एंकोवी-लहसुन
लहसुन के पेस्ट में 4 एंकोवी (anchovy) फ़िललेट को पीसकर डालें; यह एक गहरा, स्वादिष्ट आधार प्रदान करता है जो पकने पर नरम हो जाता है।
सरसों की परत (Mustard Crust)
जड़ी-बूटियों और नमक की परत लगाने से पहले मेमने पर डिज़ॉन सरसों (Dijon mustard) की एक परत लगाएँ, ताकि स्वाद थोड़ा तीखा हो।
When it doesn't go to plan.
थर्मामीटर को हमेशा मांस के सबसे मोटे हिस्से में डालें, हड्डी से बचाएं, क्योंकि यह गर्मी को अलग तरह से संचालित करती है।
यदि ओवन में जड़ी-बूटियाँ बहुत जल्दी भूरी होने लगें, तो उस हिस्से को पन्नी (foil) के एक छोटे टुकड़े से ढक दें।
रोस्टिंग पैन से निकले रस (drippings) को पैन सॉस में मिलाने के लिए बचा कर रखें; उनमें लहसुन और पिघले हुए वसा का सार होता है।
The ones that keep coming up.
मेमने को 20 मिनट तक आराम क्यों करने देना चाहिए?
आराम करने देने से मांस के रेशे शिथिल हो जाते हैं और वे रस को फिर से अवशोषित कर लेते हैं जो उच्च-तापमान पर भूनने की प्रक्रिया के दौरान सतह की ओर चले जाते हैं।
मुझे कैसे पता चलेगा कि वसा की ऊपरी परत (fat cap) पर्याप्त रूप से पिघल गई है?
वसा (fat) को मोटे, रबड़ जैसे सफेद रंग से पतले, पारदर्शी सुनहरे रंग में बदलते हुए देखें जो छूने पर नरम लगे।
How real cooks make it.
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