मसाला मैरिनेड बनाने की कला
एक मैरिनेड तीन मुख्य चीज़ों का संतुलन बनाकर काम करता है: सुगंधित चीज़ें (aromatics), एसिड (acid), और तेल (oil)। सुगंधित चीज़ें स्वाद का मुख्य स्रोत होती हैं, जो मांस या सब्ज़ियों में गहरा, जटिल स्वाद भर देती हैं जो तेज़ आंच पर पकाने के बाद भी बना रहता है। सही सुगंधित चीज़ का चुनाव इस बात पर निर्भर करता है कि आपको कितना तेज़ स्वाद चाहिए, चाहे आप ताज़ी जड़ी-बूटियों को मैरिनेट कर रहे हों या मुख्य सामग्री डालने से पहले तेल में मसालों को भूनकर उनका असली स्वाद निकाल रहे हों।
संतुलन ही एकमात्र नियम है
सुगंधित चीज़ों को बाद की बात न समझें; वे ही नींव हैं। ठंडे तरल पदार्थ डालने से पहले, हमेशा अपने सूखे मसालों को थोड़ी गर्म तेल में भूनें ताकि स्वाद पूरी तरह से विकसित हो सके।
- खरल और मूसल (mortar and pestle)
- छोटा, भारी तले वाला सॉसपैन
- कांच का मिक्सिंग बाउल
What goes in.
- 4 कलियाँलहसुन, कुचला और बारीक कटा हुआ
- 1 इंच का टुकड़ाअदरक, छिला और कद्दूकस किया हुआ
- 2 बड़े चम्मचताज़ी नरम जड़ी-बूटियाँ, कटी हुई (धनिया, पार्सले, या डिल)
- 1 बड़ा चम्मचसाबुत काली मिर्च, भुनी और कुटी हुई
- 1 छोटा चम्मचसूखे मसाले (जीरा, धनिया, या स्मोक्ड पपरिका)
वाष्पशील तेलों को खोलना
अपने पिसे हुए मसालों को एक बड़े चम्मच तेल में धीमी आंच पर तब तक गर्म करें जब तक कि खुशबू रसोई में न फैल जाए। इससे सूखे मसालों के अंदर छिपे तेल बाहर निकलते हैं, जिससे आपके अंतिम मैरिनेड में कच्चा, फीका स्वाद नहीं आता।
The method.
आधार तैयार करें
मध्यम के रूप में एक तटस्थ तेल या दही से शुरुआत करें। यह सुनिश्चित करता है कि सुगंधित चीज़ें भोजन की सतह पर समान रूप से फैलें।
एलियम्स को मैरिनेट करें
लहसुन और अदरक को दरदरा पेस्ट बनाने के लिए खरल और मूसल का उपयोग करें। इससे चाकू से काटने की तुलना में अधिक रस निकलता है, यह सुनिश्चित करता है कि स्वाद मैरिनेड तरल में समा जाए।
मसालों को भूनें
अपने पिसे हुए मसालों को आप जिस तेल का उपयोग करने वाले हैं, उसमें गर्म पैन में डालें। जैसे ही आपको छोटे बुलबुले दिखें और मसाले की खुशबू आए, तुरंत आंच से हटा दें ताकि वे जलें नहीं।
मिलाएं और ठंडा करें
भुने हुए मसाले-तेल को अपने एसिड (खट्टे फलों का रस, सिरका, या सोया सॉस) में फेंटें और ताज़ी जड़ी-बूटियों को सबसे अंत में मिलाएं ताकि उनका रंग चमकीला बना रहे।
Other turns to take.
तेज़ आंच वाला आधार
रोज़मेरी और थाइम जैसी मज़बूत, सूखी जड़ी-बूटियों का उपयोग करें, जो कड़वी हुए बिना तेज़ आंच पर ग्रिलिंग सहन कर सकती हैं।
ताज़ा आधार
नींबू के छिलके और ताज़ी नरम जड़ी-बूटियों जैसे धनिया पर ध्यान केंद्रित करें, जिन्हें मैरिनेड के कमरे के तापमान पर ठंडा होने के बाद ही मिलाएं।
When it doesn't go to plan.
अदरक को हमेशा छिलके सहित कद्दूकस करें; रेशे आपके हाथ में रह जाते हैं जबकि गूदा कटोरे में चला जाता है।
साबुत काली मिर्च को इस्तेमाल करने से ठीक पहले कुचलें; पीसने के बाद तेल तेज़ी से ऑक्सीडाइज़ हो जाते हैं और अपनी तीक्ष्णता खो देते हैं।
अगर सूखी मिर्च का उपयोग कर रहे हैं, तो उन्हें मैरिनेड में सूखा डालने के बजाय पहले गर्म पानी में भिगो दें।
The ones that keep coming up.
क्या मुझे अपने मैरिनेड में नमक डालना चाहिए?
मांस को सीधा पकाने से पहले नमक डालें, बजाय इसके कि उसे मैरिनेड में डालें, जब तक कि आप मांस को क्योर (cure) नहीं कर रहे हों। मैरिनेड में नमक समय से पहले नमी खींच सकता है।
क्या मैं मैरिनेड का दोबारा इस्तेमाल कर सकता हूँ?
नहीं। एक बार जब मैरिनेड कच्चे मांस के संपर्क में आ जाए, तो संक्रमण को रोकने के लिए उसे फेंक देना चाहिए।
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe