फ़िश सॉस के साथ कुकिंग
एक ताज़ी बोतल की तीखी, फर्मेंटेड (fermented) गंध भ्रामक होती है। जैसे ही यह गर्मी के संपर्क में आती है या नींबू के रस से मिलती है, वह अस्थिरता एक नमकीन जटिलता के गुंजन में बदल जाती है जो दक्षिण पूर्व एशियाई कुकिंग की पहचान है।
नमक की मात्रा का सम्मान करें
चूंकि यह मूल रूप से फर्मेंटेड नमक है, आपको अपने नुस्खे में साधारण नमक (kosher salt) को छोड़ना होगा या काफ़ी कम करना होगा जब तक कि आपने तैयार डिश का स्वाद न चख लिया हो। इसे एक मसाला (seasoning) की तरह मानें, न कि एक चटनी (condiment) की तरह।
- मापने वाले चम्मच
- नॉन-रिएक्टिव मिक्सिंग बाउल
- भारी तले वाली कड़ाही
What goes in.
- 1 बोतलउच्च गुणवत्ता वाला फ़िश सॉस (साफ़, सुनहरे-भूरे रंग की तलाश करें)
एसिड के साथ संतुलन
फ़िश सॉस केवल एसिड के साथ मिलने पर ही अपनी पूरी क्षमता तक पहुँचता है। तीखेपन को कम करने के लिए हमेशा नींबू के रस, चावल के सिरके (rice vinegar), या इमली (tamarind) के साथ अपने स्वाद को संतुलित करें।
The method.
शुरुआती सीज़निंग
पैन में अपने सुगंधित पदार्थों—लहसुन, अदरक, और मिर्च—में थोड़ा सा डालें। गर्मी कच्चे, तीखे अमोनिया की गंध को जला देगी, और पीछे एक समृद्ध, भुनी हुई सुगंध छोड़ जाएगी।
गहराई विकसित करना
जब कोई स्टू या करी उबाल रहे हों, तो बीच में सॉस मिलाएँ। यह अन्य सामग्री को एक सामंजस्यपूर्ण स्वाद प्रोफ़ाइल में बसने के लिए एक पुल का काम करता है।
फिनिशिंग
ड्रेसिंग या डिप जैसे ताज़े व्यंजनों के लिए, खट्टेपन के नरम, नमकीन स्थिरता में बदलने तक सॉस को खट्टे फल और चीनी के साथ फेंटें।
Other turns to take.
नुओक चम (Nuoc Cham)
एक क्लासिक डिपिंग बेस के लिए 2 भाग फ़िश सॉस, 2 भाग चीनी, और 1 भाग नींबू का रस, बारीक कटा हुआ लहसुन और मिर्च के साथ मिलाएं।
कैरामेलाइज़्ड ग्लेज (Caramelized Glaze)
फ़िश सॉस को पाम शुगर (palm sugar) और थोड़े से नारियल पानी के साथ तब तक कम करें जब तक वह गाढ़ा न हो जाए; इसका उपयोग पोर्क या चिकन पर ग्लेज (glaze) के रूप में करें।
When it doesn't go to plan.
बोतल को ठंडी, अंधेरी अलमारी में रखें ताकि स्वाद गहरा और कड़वा न हो जाए।
यदि सॉस मिलाने के बाद किसी डिश का स्वाद बहुत नमकीन लगे, तो और पानी न डालें; नमकीनपन को काटने के लिए थोड़ा नींबू निचोड़ें।
बोतल के तल पर तलछट (sediment) प्राकृतिक है—डालने से पहले उसे धीरे से हिलाएं।
The ones that keep coming up.
क्या मैं सीधे नमक को फ़िश सॉस से बदल सकता हूँ?
बराबर मात्रा में नहीं। हर 1/2 छोटे चम्मच नमक के लिए 1 छोटा चम्मच फ़िश सॉस से शुरू करें, फिर अपने स्वाद के अनुसार समायोजित करें।
मुझे कैसे पता चलेगा कि फ़िश सॉस खराब हो गया है?
अगर इसमें खट्टा, बासी गंध या फफूंदी जैसी सतह की वृद्धि हो जाती है, तो इसे फेंक दें। एक स्वस्थ बोतल हमेशा थोड़ी फंकी लेकिन साफ़ गंध करेगी, जो समुद्र जैसी होगी।
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