धीमी आंच पर पकाया गया लैम्ब शंक्स (Braised Lamb Shanks)
यह कट धैर्य की मांग करता है, न कि महारत की। अगर आप भूनने में जल्दबाजी करते हैं या आंच बहुत तेज कर देते हैं, तो कोलेजन ठीक से नहीं घुलेगा, और आपको मनचाहे मखमली टेक्स्चर की बजाय सख्त, रेशेदार मांस मिलेगा।
पूरे समय के लिए प्रतिबद्ध रहें।
शंक्स को समय से पहले न निकालें। मांस को तब तक धीमी आंच पर पकने की ज़रूरत है जब तक कि वह लगभग हड्डी से गिरने लगे; अगर यह अभी भी चिपका हुआ है, तो इसे बीस मिनट और चाहिए।
- ढक्कन वाला भारी तले का डच ओवन
- चिमटा
- रसोई का धागा
- बारीक जाली वाली छलनी
What goes in.
- 4लैम्ब शंक्स, अतिरिक्त फैट हटाए हुए
- 2 बड़े चम्मचन्यूट्रल तेल, जैसे ग्रेपसीड या वेजिटेबल ऑयल
- 1बड़ा पीला प्याज, कटा हुआ
- 2गाजर, कटी हुई
- 2सेलेरी की डंठल, कटी हुई
- 4लहसुन की कलियां, कुचली हुई
- 2 कपड्राई रेड वाइन, जैसे सिराह या कैबरनेट
- 2 कपबीफ स्टॉक
- 3ताज़ी रोज़मेरी की टहनी
- 2तेज पत्ते
नींव स्थापित करें
मांस पर जो ब्राउनिंग आती है और पैन के तले पर जो गहरा क्रस्ट जमता है— जिसे फोंड कहते हैं— वही सॉस की जान है। पैन को ज़्यादा न भरें; बैचों में भूनें ताकि लैम्ब स्टीम होने के बजाय ब्राउन हो।
The method.
लैम्ब को भूनें
शंक्स को पेपर टॉवल से अच्छी तरह सुखा लें। डच ओवन में मध्यम-तेज आंच पर तेल गरम करें। शंक्स को सभी तरफ से गहरे मैहोगनी रंग का होने तक भूनें, इसमें कुल लगभग 8 मिनट लगेंगे। निकाल कर अलग रख दें।
सुगंधित सामग्री को पकाएं
आंच को मध्यम कर दें। प्याज, गाजर और सेलेरी डालें। तब तक पकाएं जब तक कि प्याज पारदर्शी न हो जाएं और किनारे नरम न पड़ जाएं, लगभग 10 मिनट।
डीग्लेज़ करें
वाइन डालें। लकड़ी के चम्मच का उपयोग करके बर्तन के तले से हर छोटे ब्राउन क्रस्ट को खुरच कर निकालें। वाइन आधी कम होने तक उबालें।
धीमी आंच पर पकाएं (ब्रेज़)
शंक्स को वापस बर्तन में डालें। स्टॉक, लहसुन, रोज़मेरी और तेज पत्ते डालें; तरल शंक्स के बीच तक पहुंचना चाहिए। ढक दें और धीमी आंच पर 2.5 से 3 घंटे तक पकाएं, शंक्स को एक बार पलटें।
तैयार करें
शंक्स को एक प्लेट में निकाल लें। तरल को छान लें, ठोस सामग्री को फेंक दें, और बचे हुए तरल को बर्तन में तब तक उबालें जब तक वह चम्मच के पिछले हिस्से को कोट न करने लगे। शंक्स के ऊपर डालें।
Other turns to take.
भूमध्यसागरीय (Mediterranean)
सुगंधित सामग्री वाले स्टेप के दौरान 2 बड़े चम्मच टोमेटो पेस्ट डालें और नींबू के छिलके, पार्सले और कच्चे लहसुन से बनी ग्रेमोलाटा (gremolata) के साथ समाप्त करें।
सर्दी की खुशबू (Winter Spice)
गहरी, गर्म सुगंध के लिए ब्रेज़िंग लिक्विड में एक दालचीनी की स्टिक और दो स्टार ऐनीज़ डालें।
When it doesn't go to plan.
रोज़मेरी की टहनियों को रसोई के धागे से एक साथ बांध दें ताकि परोसने से पहले उन्हें निकालना आसान हो।
अगर आपके पास समय है, तो रात पहले शंक्स भून लें; फ्रिज में एक दिन रखने के बाद स्वाद काफी बढ़ जाता है।
शंक्स को परोसने से पहले आंच से हटाकर 15 मिनट के लिए ब्रेज़िंग लिक्विड में ही रहने दें ताकि वे नम रहें।
The ones that keep coming up.
क्या मैं इसे ओवन में कर सकता हूँ?
हाँ। स्टोव पर ब्राउन करें, फिर ढक दें और 325°F (160°C) पर ओवन में 2.5 से 3 घंटे के लिए रखें।
मुझे कैसे पता चलेगा कि यह हो गया है?
जब आप कांटे से मांस को हिलाते हैं, तो उसे कोई प्रतिरोध नहीं मिलना चाहिए और वह नरम, लगभग मक्खन जैसा महसूस होना चाहिए।
How real cooks make it.
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