थाई करी का संतुलन साधना: एक संपूर्ण गाइड
करी तब तक पूरी नहीं होती जब तक उसमें इस्तेमाल होने वाली सामग्री पक न जाए; बल्कि, करी तब पूरी होती है जब सॉस में ताज़गी का एहसास हो। ज़्यादातर घरेलू रसोइये केवल मसाले के स्तर पर रुक जाते हैं, लेकिन असली राज़ तब खुलता है जब नारियल का दूध अच्छी तरह पक जाए और आप सीज़निंग को समायोजित करें।
संतुलन एक सक्रिय प्रक्रिया है
जब तक नारियल का दूध अलग न हो जाए और उसका तेल सतह पर न आ जाए, तब तक अपनी करी को सीज़न न करें। इससे पहले नमक डालने से स्वाद फीका और बेस्वाद हो जाएगा।
- भारी तले वाली कड़ाही या डच ओवन
- लकड़ी का स्पैटुला
- ताज़े पेस्ट के लिए ओखली और मूसल
What goes in.
- 3 बड़े चम्मचथाई करी पेस्ट (लाल, हरी या पीली)
- 1 कैन (13.5 औंस)फुल-फैट नारियल का दूध
- 1-2 बड़े चम्मचमछली की चटनी (स्वादानुसार समायोजित करें)
- 1 बड़ा चम्मचताड़ की चीनी, कद्दूकस की हुई
- 1-2 छोटे चम्मचइमली का गाढ़ा सत्व या नींबू का रस
- आवश्यकतानुसारकफ्फ़िर लाइम के पत्ते या थाई तुलसी
पेस्ट भूनें
अपनी करी पेस्ट को नारियल के दूध की गाढ़ी मलाई में तब तक भूनें जब तक तेल अलग न हो जाए और एक चमकदार, पारभासी लाल या हरा रंग न ले ले। यह तरल मात्रा के उन्हें दबाने से पहले सुगंधित तत्वों को बाहर निकालता है।
The method.
पेस्ट भूनें
मध्यम आंच पर अपनी कड़ाही में नारियल के दूध का गाढ़ा हिस्सा डालें। करी पेस्ट मिलाएं और तब तक पकाएं जब तक आपको तेल की बूंदें सतह पर दिखाई न दें।
गाढ़ापन बढ़ाएं
बचा हुआ नारियल का दूध डालें और धीरे-धीरे उबालें। इसे तेज़ी से उबलने न दें, वरना दूध अपना मखमलीपन खो देगा।
धीरे-धीरे सीज़न करें
ताड़ की चीनी और मछली की चटनी डालें। घुलने तक अच्छी तरह हिलाएं। चखें। यह नमकीन और गाढ़ा लगना चाहिए, लेकिन शायद इसमें अभी भी कुछ कमी होगी।
अंतिम स्पर्श
एक बार में आधा छोटा चम्मच इमली का सत्व या नींबू का रस मिलाएं। खट्टापन भारी वसा और मिर्च की गर्मी के बीच के अंतर को पाटना चाहिए।
अंतिम समायोजन
अपनी सुगंधित सामग्री, जैसे लाइम के पत्ते या तुलसी, को आखिरी सेकंड में डालें ताकि उनकी ताज़गी बनी रहे।
Other turns to take.
लाल करी
सूखी लाल मिर्च के तीखेपन को काटने के लिए अक्सर थोड़ी अधिक ताड़ की चीनी का अनुपात फायदेमंद होता है।
हरी करी
हल्की और अधिक जड़ी-बूटी वाली; चीनी कम इस्तेमाल करें और अधिक तेज़ स्वाद के लिए लाइम के पत्ते बढ़ाएँ।
When it doesn't go to plan.
हमेशा उबले हुए चावल के छोटे चम्मच से चखें; चावल कुछ तीव्रता को सोख लेता है और आपको करी का भोजन के रूप में स्वाद कैसा लगेगा, इसका अधिक सटीक अंदाज़ा देता है।
यदि करी बहुत मसालेदार हो, तो उसे पतला करने के बजाय थोड़ा और नारियल का दूध डालें।
यदि करी 'फीकी' लगे, तो आमतौर पर उसमें नमक की बजाय थोड़ी सी मछली की चटनी की आवश्यकता होती है।
The ones that keep coming up.
मेरी करी का स्वाद फीका क्यों लगता है?
आमतौर पर इसलिए क्योंकि पेस्ट को मसालों को सक्रिय करने के लिए पर्याप्त समय तक नहीं भूना गया था, या सीज़निंग बहुत जल्दी डाल दी गई थी।
क्या मैं बोतलबंद नींबू का रस इस्तेमाल कर सकता हूँ?
इससे बचें। बोतलबंद जूस में मौजूद खट्टापन कठोर और सीधा होता है; ताज़ा नींबू या इमली एक गोल, जटिल खट्टापन प्रदान करता है जो करी के साथ अच्छी तरह से काम करता है।
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