Aromatics का आधार बनाना सीखें
Aromatics सूप, स्टू और सॉस के लिए ढांचा तैयार करते हैं। अपने पैन के तापमान को नियंत्रित करना सीखकर आप तय करते हैं कि आपको मीठा, नरम आधार मिलेगा या भुना हुआ, तीखा स्वाद।
एक समान कटाई, समान पकाने का रहस्य
आपकी चाकू की धार यह तय करती है कि aromatics कितनी जल्दी स्वाद छोड़ते हैं; उन्हें एक समान आकार में काटें ताकि वे जलने के बजाय एक समान रूप से नरम हो जाएं।
- भारी तले वाला पैन या डच ओवन
- शेफ का चाकू
- लकड़ी का चम्मच
What goes in.
- 2पीले प्याज़, बारीक कटे हुए
- 1बड़ी गाजर, बारीक कटी हुई
- 1सेलेरी का डंठल, बारीक कटा हुआ
- 3लहसुन की कलियाँ, बारीक कटी हुई
- 3 बड़े चम्मचन्यूट्रल तेल या बिना नमक वाला मक्खन
आंच नियंत्रित करें
Sweating (धीमी आंच पर पकाना) में कम-से-मध्यम आंच का उपयोग करके aromatics को बिना भूरा किए नरम किया जाता है, जिससे स्वाद मीठा और हल्का बना रहता है। Sautéing (तेज आंच पर भूनना) में अधिक आंच का उपयोग करके भूरापन लाया जाता है, जो अंतिम डिश में अखरोट जैसा, गहरापन जोड़ता है।
The method.
फैट गरम करें
मध्यम आंच पर पैन में तेल या मक्खन डालें। तब तक प्रतीक्षा करें जब तक मक्खन झागना बंद न कर दे या तेल थोड़ा चमकने न लगे।
Mirepoix डालें
प्याज़, गाजर और सेलेरी डालें। हर टुकड़े पर फैट की परत चढ़ाने के लिए हिलाएं।
नमी नियंत्रित करें
सब्जियों से नमी निकालने के लिए चुटकी भर नमक डालें। बीच-बीच में चलाते हुए तब तक पकाएं जब तक प्याज़ पारदर्शी और नरम न हो जाएं, इसमें लगभग 8 से 10 मिनट लगेंगे।
लहसुन आखिर में डालें
बारीक कटा हुआ लहसुन केवल आखिरी मिनट में डालें। लहसुन जल्दी जल जाता है; आप सिर्फ उसका कच्चापन दूर करना चाहते हैं।
Other turns to take.
Holy Trinity (पवित्र त्रिमूर्ति)
गाजर और सेलेरी को शिमला मिर्च और सेलेरी से बदलें; यह गम्बो और जंबालया के लिए ज़रूरी है।
एशियाई बेस
बराबर मात्रा में बारीक कटी हुई अदरक, लहसुन और हरे प्याज़ के सफेद हिस्से का उपयोग करें, यह एक ताज़गी भरा, तीखा आधार देगा।
When it doesn't go to plan.
यदि पकाने के दौरान पैन सूखा लगे, तो सब्जियों को भाप देने और तेजी से नरम करने में मदद के लिए एक बड़ा चम्मच पानी डालें।
गर्मी के समान वितरण को सुनिश्चित करने के लिए हमेशा भारी तले वाले पैन का उपयोग करें, ताकि स्थानीय जलने से बचा जा सके।
पैन को ज़्यादा न भरें; यदि aromatics बहुत ज़्यादा भर दिए गए, तो वे फैट में स्वाद छोड़ने के बजाय भाप में पकेंगे।
The ones that keep coming up.
मुझे कैसे पता चलेगा कि aromatics तैयार हैं?
जब प्याज़ की कड़वाहट खत्म हो जाए, वे पारदर्शी हो जाएं, और मिश्रण कच्चा लगने के बजाय मीठा महकने लगे।
क्या मैं इसे तेज़ी से करने के लिए तेज़ आंच का उपयोग कर सकता हूँ?
इससे बचें। तेज़ आंच सब्जियों के बाहरी हिस्से को नरम होने से पहले भूरा कर देती है, जिससे आपको मीठे, मिले-जुले आधार के बजाय कड़वा, जला हुआ स्वाद मिलेगा।
How real cooks make it.
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