स्वाद का आधार बनाना सीखें
आधार बनाने में जल्दबाज़ी नहीं करनी चाहिए। यही वो कदम है जो तय करता है कि किसी स्टू या सॉस में परतें होंगी या सिर्फ उबले हुए पानी और सामग्री का स्वाद आएगा। यहां समय लगाएं, और बाकी पकाना महज़ जोड़ने का काम रह जाएगा।
एकसारता ही सब कुछ है
कटी हुई सामग्री का एक जैसा आकार सुनिश्चित करता है कि हर टुकड़ा एक ही दर से नरम हो। यदि टुकड़े असमान होंगे, तो कुछ जल जाएंगे जबकि अन्य कुरकुरे रह जाएंगे।
- भारी तले वाला पैन या डच ओवन
- शेफ का चाकू
- लकड़ी का चम्मच
What goes in.
- 2 कपपीले प्याज़, 1/4 इंच के क्यूब्स में कटे हुए
- 1 कपगाजर, 1/4 इंच के क्यूब्स में कटी हुई
- 1 कपसेलेरी, 1/4 इंच के क्यूब्स में कटी हुई
- 3 बड़े चम्मचन्यूट्रल तेल, मक्खन, या पिघला हुआ पशु वसा
- 1 छोटा चम्मचकोषेर नमक
धीमी और स्थिर विधि
अपनी आंच मध्यम-धीमी रखें। आप चाहते हैं कि सब्जियां अपनी नमी छोड़ें और पारभासी और नरम हो जाएं, बिना तुरंत भूरे हुए, जो सुगंधित सामग्री की मिठास को बनाए रखता है।
The method.
फैट गरम करें
ठंडे पैन में अपना फैट डालें और इसे मध्यम आंच पर तब तक गरम करें जब तक कि यह चमकने न लगे लेकिन धुआं न निकले।
सुगंधित सामग्री डालें
प्याज़, गाजर और सेलेरी एक साथ डालें। फैट में अच्छी तरह लपेटने के लिए हिलाएं।
आंच नियंत्रित करें
नमी निकालने के लिए सब्जियों में तुरंत नमक डालें। आंच को मध्यम-धीमी कर दें और यदि आप उन्हें बहुत नरम चाहते हैं तो 5 मिनट के लिए पैन को ढक दें।
परिवर्तन की निगरानी करें
हर कुछ मिनट में हिलाते रहें। आधार तब तैयार होता है जब प्याज़ अपारदर्शी सफ़ेद से हल्के, सुनहरे एम्बर रंग के हो जाते हैं और सब्जियां एक समान द्रव्यमान में ढह जाती हैं।
Other turns to take.
होली ट्रिनिटी
गम्बो या जम्बालया के लिए उपयुक्त आधार के लिए गाजर और सेलेरी को बराबर मात्रा में हरी शिमला मिर्च और लहसुन से बदलें।
सोफ्रितो इटालियानो
अधिक तीखे, जड़ी-बूटी वाले स्वाद के लिए पकाने के आखिरी दो मिनट में बारीक कटा हुआ अजमोद और एक कली लहसुन डालें।
When it doesn't go to plan.
पैन को ज़्यादा न भरें; अगर सब्जियां बहुत ज़्यादा भरी होंगी, तो वे फैट में नरम होने के बजाय भाप बन जाएंगी।
अगर पैन बहुत जल्दी गहरा भूरा होने लगे, तो पैन को डीग्लेज़ करने और ठंडा करने के लिए एक बड़ा चम्मच पानी या स्टॉक डालें।
आगे बढ़ने से पहले गाजर का एक टुकड़ा चखें; अगर यह अभी भी कुरकुरा है, तो इसे जारी रखें।
The ones that keep coming up.
क्या मैं इसे तेज़ी से करने के लिए तेज़ आंच का उपयोग कर सकता हूँ?
नहीं। तेज़ आंच सब्जियों के बाहरी हिस्से को भून देगी, जिससे आपको कड़वा, जला हुआ स्वाद मिलेगा, न कि वह मीठा, गाढ़ा आधार जिसकी आपको आवश्यकता है।
मुझे कैसे पता चलेगा कि यह कब तैयार है?
सब्जियों की मात्रा लगभग आधी रह जाएगी, और रसोई में महक कच्ची, तीखी वानस्पतिक महक से बदलकर कुछ समृद्ध और सौम्य हो जाएगी।
How real cooks make it.
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