अँकोवी और समुद्री शैवाल का स्टॉक
यह कई पूर्वी एशियाई शोरबों की नींव है, जिसमें धीमी गति से पके हुए मांस के बजाय साफ़, ताज़ा खारापन पसंद किया जाता है। लक्ष्य एक जटिल आधार बनाना है जो पकवान में घुल जाए, केवल एक स्थायी गहराई पीछे छोड़ जाए।
ठंडे पानी से शुरुआत करना ज़रूरी है।
गर्मी प्रोटीन को शॉक देती है और समुद्री शैवाल से अवांछित कड़वाहट निकालती है। धीरे-धीरे सूक्ष्म शर्करा और खनिजों को निकालने के लिए ठंडे पानी में शुरू करें।
- भारी तले वाला बर्तन
- बारीक जाली वाली छन्नी
- किचन स्केल
What goes in.
- 4 कपठंडा फ़िल्टर किया हुआ पानी
- 1 टुकड़ा (3-इंच)सूखा समुद्री शैवाल (कोम्बु)
- 10-12बड़े सूखे अँकोवी, सिर और अंतड़ियाँ निकाली हुई
तापमान वक्र का सम्मान करें
गर्मी लगाने से पहले 30 मिनट तक ठंडे पानी में सामग्री को भिगोने से समुद्री शैवाल हाइड्रेट होता है और अँकोवी का मांस नरम हो जाता है, जिससे मटमैला या मछली जैसा स्वाद नहीं आता।
The method.
अँकोवी तैयार करें
प्रत्येक अँकोवी का सिर खींचकर निकालें और कड़वी, गहरे रंग की अंतड़ियों को निकालने के लिए पेट को बीच से चीरें। यदि आप इन्हें छोड़ देते हैं, तो आपका स्टॉक धुंधला और धात्विक हो जाएगा।
ठंडा भिगोना
अँकोवी और समुद्री शैवाल को अपने बर्तन में पानी में डालें। उन्हें 30 मिनट तक बिना छेड़े ऐसे ही रहने दें जब तक कि समुद्री शैवाल लचीला महसूस न होने लगे।
धीमी आँच पर उबालें
बर्तन को मध्यम-धीमी आँच पर रखें। इसे बहुत धीमी आँच पर उबालें। जैसे ही आपको किनारों पर छोटे बुलबुले बनते दिखें, समुद्री शैवाल निकाल लें।
अंतिम निष्कर्षण
अँकोवी को 10 मिनट और धीमी आँच पर उबलने दें। पानी को तेज़ उबलने न दें।
छानें
स्टॉक को एक बारीक जाली वाली छन्नी से एक साफ़ कटोरे में डालें। तरल निकालने के लिए अँकोवी पर धीरे से दबाएँ, फिर ठोस सामग्री को फेंक दें।
Other turns to take.
भुना हुआ
भिगोने से पहले सूखे अँकोवी को एक सूखे पैन में 2 मिनट तक भूनें ताकि एक जला हुआ, धुआँदार स्वाद आए।
शीitake मशरूम का समावेश
अतिरिक्त मिट्टी जैसे स्वाद के लिए भिगोने के दौरान एक सूखा शीitake मशरूम शामिल करें।
When it doesn't go to plan.
जैसे ही पानी उबलने लगे, समुद्री शैवाल को तुरंत हटा दें; इसे ज़्यादा देर तक रखने से चिपचिपापन आ जाता है।
नाजुक सूप के लिए एक साफ़, हल्के रंग का स्टॉक और स्टू के लिए अधिक गाढ़ा संस्करण का उपयोग करें।
व्यस्त रातों में समय बचाने के लिए तैयार, साफ किए हुए अँकोवी के जार को फ्रीजर में रखें।
The ones that keep coming up.
मेरा स्टॉक धुंधला क्यों हो गया?
शायद पानी बहुत तेज़ उबल गया या आपने अँकोवी के अंदर की अंतड़ियाँ नहीं निकालीं। आँच धीमी रखें।
क्या मैं ठोस सामग्री का पुनः उपयोग कर सकता हूँ?
आप कर सकते हैं, लेकिन उन्होंने अपना मुख्य स्वाद दे दिया है। यदि आप उन्हें किसी द्वितीयक, लंबी पकने वाली डिश में मिला रहे हैं तो ही उनका उपयोग करें।
How real cooks make it.
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