घर पर दही जमाना
घर पर दही जमाने के लिए दो तापमान चरणों की आवश्यकता होती है: दूध को प्रोटीन को विकृत करने के लिए 180°F तक गर्म करना, फिर इसे 110°F से 115°F के बीच कई घंटों तक स्थिर रखना, जब तक कि स्टार्टर कल्चर लैक्टोज का सेवन न कर ले।
एक समान दही के लिए साफ़ बर्तनों से शुरुआत करें।
शुरू करने से पहले अपने जार और चम्मच को उबलते पानी में जीवाणुरहित कर लें ताकि यह सुनिश्चित हो सके कि केवल आपके द्वारा चुना गया स्टार्टर कल्चर ही दूध में पनपे। एक प्रोब थर्मामीटर का उपयोग करें; तापमान का अनुमान लगाने से या तो पतला दूध या मरे हुए बैक्टीरिया बनेंगे।
- भारी तले वाला बर्तन
- डिजिटल प्रोब थर्मामीटर
- व्हिस्क (फेंटनी)
- ढक्कन वाले कांच के जार
- इनक्यूबेशन के लिए कूलर या इंसुलेटेड ओवन
What goes in.
- 4 कपफुल क्रीम दूध
- 2 बड़े चम्मचबिना फ्लेवर वाला दही जिसमें लाइव एक्टिव कल्चर हों
गर्मी बनाए रखना
बैक्टीरिया को लगातार, कम गर्मी की आवश्यकता होती है। यदि आपके ओवन में ब्रेड प्रूफिंग सेटिंग है, तो उसका उपयोग करें; अन्यथा, तापमान में उतार-चढ़ाव से बचने के लिए जार भरे कूलर को घर के किसी गर्म कोने में रखें।
The method.
दूध गरम करें
मध्यम आंच पर बर्तन में दूध डालें। तले में लगने से बचाने के लिए बार-बार हिलाते हुए इसे 180°F तक गरम करें।
ठंडा करें
आंच से उतारें और इसे 110°F तक ठंडा होने दें। इसमें जल्दबाजी न करें, क्योंकि दूध बहुत गर्म होने पर स्टार्टर मिलाने से कल्चर मर जाएगा।
मिक्स करें
थोड़ी मात्रा में गर्म दूध को दही स्टार्टर में तब तक फेंटें जब तक वह चिकना न हो जाए, फिर उस मिश्रण को मुख्य बर्तन में वापस मिलाएँ।
इनक्यूबेट करें
मिश्रण को साफ जार में डालें। इसे कम से कम 8 घंटे तक 110°F पर रखें। यह जितना अधिक समय तक रहेगा, उतना ही खट्टा होता जाएगा।
सेट होने दें
परोसने से पहले मिश्रण को कम से कम 4 घंटे के लिए फ्रिज में रखें ताकि यह जम जाए और गाढ़ा हो जाए।
Other turns to take.
ग्रीक-स्टाइल
जमने के बाद, दही को एक कटोरे के ऊपर रखे चीज़क्लोथ से ढके छलनी में डालें। अतिरिक्त पानी निकालने के लिए इसे 2 घंटे के लिए फ्रिज में छानने दें, जिससे गाढ़ी, घनी बनावट मिलेगी।
When it doesn't go to plan.
कांच के जार का प्रयोग करें; प्लास्टिक से गंध रह सकती है या ऐसे बैक्टीरिया पनप सकते हैं जो आपके कल्चर से प्रतिस्पर्धा करते हैं।
इनक्यूबेट होते समय जार को हिलाएं या हिलाएं नहीं; हिलने-डुलने से दही ठीक से जमता नहीं है।
अपने अगले बैच के लिए स्टार्टर के रूप में अपने तैयार दही के दो बड़े चम्मच बचा कर रखें।
The ones that keep coming up.
मेरा दही पतला क्यों रह गया?
इनक्यूबेशन के दौरान तापमान शायद 105°F से नीचे चला गया हो, या स्टार्टर कल्चर बहुत पुराना रहा हो।
क्या मैं कम वसा वाला दूध इस्तेमाल कर सकता हूँ?
आप कर सकते हैं, लेकिन बनावट काफी पतली होगी क्योंकि उसमें दूध की वसा कम होती है जो संरचना प्रदान करती है।
How real cooks make it.
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