घर पर दही जमाना: स्टोवटॉप विधि
घर पर दही बनाना किसी नुस्खे से ज़्यादा तापमान को नियंत्रित करने का खेल है। आप बैक्टीरिया के लिए एक नियंत्रित वातावरण बना रहे हैं ताकि वे लैक्टोज को लैक्टिक एसिड में बदल सकें, जिससे दूध गाढ़ा हो जाता है।
स्वच्छता आपकी सबसे अहम सामग्री है।
शुरू करने से पहले अपने जार और व्हिस्क को अच्छी तरह गरम पानी में धो लें। कोई भी बाहरी बैक्टीरिया आपके स्टार्टर से मुकाबला कर सकता है और दही के स्वाद या बनावट को खराब कर सकता है।
- भारी तले वाला बर्तन
- इंस्टेंट-रीड थर्मामीटर
- व्हिस्क (फेंटनी)
- साफ कांच का क्वार्ट जार (लगभग 1 लीटर का)
- कूलर या मोटा तौलिया
What goes in.
- 1 क्वार्ट (लगभग 1 लीटर)फुल क्रीम दूध
- 2 बड़े चम्मचबिना फ्लेवर वाला बाजार का दही (जिसमें लाइव कल्चर हों)
110°F (43°C) बनाए रखना
बैक्टीरिया को लगातार, गर्म माहौल की ज़रूरत होती है। यदि दूध 100°F (38°C) से नीचे चला जाता है, तो वे निष्क्रिय हो जाते हैं; 120°F (49°C) से ऊपर, वे मर जाते हैं।
The method.
दूध को गरम करें
मध्यम आंच पर बर्तन में दूध डालें। कभी-कभी हिलाते हुए इसे 180°F (82°C) तक ले आएं ताकि नीचे से जले नहीं। प्रोटीन की संरचना को बदलने के लिए इसे 2 मिनट तक इसी तापमान पर रखें।
दूध को ठंडा करें
बर्तन को आंच से उतार लें। इसे तब तक ठंडा होने दें जब तक थर्मामीटर 105°F (41°C) और 110°F (43°C) के बीच का तापमान न दिखाए। इसमें जल्दबाजी न करें, वरना आप कल्चर को मार देंगे।
मिलाना (इनोक्यूलेट)
एक छोटे कटोरे में स्टार्टर दही लें और उसमें थोड़ा सा गुनगुना दूध डालकर चिकना होने तक फेंटें। इस मिश्रण को वापस बड़े बर्तन में डालें और धीरे से मिलाएं।
जमाना (इनक्यूबेट)
मिश्रण को अपने साफ जार में डालें। इसे गर्म पानी भरे कूलर में रखें या जार को मोटे तौलिये में कसकर लपेट दें और 8 से 10 घंटे तक हवा रहित जगह पर रखें।
जमने दें और ठंडा करें
जब दही आपकी इच्छानुसार गाढ़ा हो जाए, तो इसे फ्रिज में रख दें। ठंडा होने पर यह और भी गाढ़ा हो जाएगा।
Other turns to take.
ग्रीक स्टाइल
दही जमने और ठंडा होने के बाद, इसे एक कटोरे के ऊपर रखे मलमल के कपड़े से छानें। मट्ठा (whey) को 2 घंटे तक निकलने दें जब तक कि यह गाढ़ा और फैलाने लायक न हो जाए।
When it doesn't go to plan.
जमाने के लिए कांच के जार का उपयोग करें; यह प्लास्टिक की तुलना में गर्मी को बेहतर बनाए रखता है।
जब दही जम रहा हो तो जार को हिलाएं या हिलाएं नहीं, क्योंकि इससे नाजुक दही टूट सकता है।
जितना अधिक समय आप जमाएंगे, स्वाद उतना ही खट्टा होगा।
The ones that keep coming up.
मेरा दही पतला क्यों है?
शायद दूध शुरू में 180°F (82°C) तक पूरी तरह गरम नहीं हुआ था, या जमाने के दौरान तापमान बहुत कम हो गया था।
क्या मैं कम फैट वाला दूध इस्तेमाल कर सकता हूँ?
हाँ, लेकिन बना हुआ दही पतला होगा। फुल क्रीम दूध सबसे अच्छी बनावट देता है।
How real cooks make it.
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