पोज़ोले रोहो (Pozole Rojo)
पोज़ोले रोहो एक धीमी आंच पर पकाया जाने वाला स्टू है जो सूअर के मांस (pork shoulder) और सूखी लाल मिर्च से बनता है। इसकी पहचान है 'होमिनी' - मक्के के बड़े, निक्स्टामलाइज्ड (nixtamalized) दाने जो शोरबे में नरम, चबाने योग्य तकियों की तरह खिल जाते हैं। सफलता इस बात पर निर्भर करती है कि आप मांस को कांटे के वजन से आसानी से अलग होने तक पर्याप्त समय दें और यह सुनिश्चित करें कि मिर्च की चटनी रेशमी चिकनी होने तक छानी जाए।
धैर्य आपकी मुख्य सामग्री है।
शोरबे को मांस से कोलेजन निकालने के लिए समय चाहिए, इसलिए उबालने में जल्दबाजी न करें। परोसने के लिए गार्निश (garnishes) पहले से तैयार रखें, क्योंकि सूप में विभिन्न बनावट का स्वाद बढ़ाने के लिए ज़रूरी है।
- बड़ा, भारी तले वाला स्टॉकपॉट (stockpot)
- ब्लेंडर (Blender)
- बारीक जाली वाली छलनी (Fine-mesh sieve)
- चिमटा (Tongs)
What goes in.
- 1.5 किलोसूअर का मांस (pork shoulder), 2 इंच के टुकड़ों में कटा हुआ
- 2 (29 औंस) डिब्बेसफेद होमिनी (white hominy), धोकर पानी निकाला हुआ
- 5सूखी गुआजिलो मिर्च (dried guajillo chiles), डंठल और बीज निकाले हुए
- 3सूखी एंचो मिर्च (dried ancho chiles), डंठल और बीज निकाले हुए
- 1सफेद प्याज, चौथाई कटा हुआ
- 6 कलियाँलहसुन, छिला हुआ
- 1 छोटा चम्मचसूखी मैक्सिकन अजवायन (dried Mexican oregano)
- 1/2 छोटा चम्मचपिसा हुआ जीरा (ground cumin)
- स्वादानुसारनमक
पुनर्जलीकरण और परिष्करण
सूखी मिर्च को गर्म पानी में नरम होने तक भिगोएँ, फिर लहसुन और भिगोए हुए पानी की थोड़ी मात्रा के साथ उन्हें ब्लेंड करें। आपको इस पेस्ट को सख्त मिर्च के छिलके निकालने के लिए एक बारीक जाली वाली छलनी से बर्तन में छानना होगा, जिससे केवल जीवंत, केंद्रित तरल रह जाए।
The method.
मांस को भूनें
स्टॉकपॉट में मध्यम-तेज आंच पर, छोटे बैचों में मांस के टुकड़ों को भूरा होने तक भूनें। निकाल कर एक तरफ रख दें।
आधार तैयार करें
भुने हुए मांस को बर्तन में वापस डालें। 4 क्वार्ट (लगभग 3.8 लीटर) पानी, कटा हुआ प्याज और 3 लहसुन की कलियाँ डालें। उबाल लें, फिर आंच धीमी कर दें और 2 घंटे तक उबलने दें, सतह से झाग को निकालते रहें।
चटनी तैयार करें
जब मांस उबल रहा हो, सूखी मिर्च को उबलते पानी में 20 मिनट के लिए भिगो दें। बचे हुए लहसुन, अजवायन और जीरे के साथ उन्हें ब्लेंड करें। मिश्रण को एक कटोरे में छान लें।
मिलाएँ
मांस को 2 घंटे उबलने के बाद, होमिनी और छानी हुई मिर्च की चटनी डालकर मिलाएँ। 1 घंटे और उबलने दें जब तक कि मांस कांटे से आसानी से अलग न होने लगे।
अंतिम रूप दें
नमक डालकर स्वादानुसार समायोजित करें। शोरबे का स्वाद लें; यह गहरा और संतुलित होना चाहिए, बहुत अधिक खट्टा नहीं।
Other turns to take.
चिकन पोज़ोले (Chicken Pozole)
सूअर के मांस की जगह हड्डी वाली, त्वचा वाली चिकन जांघों (chicken thighs) का उपयोग करें। होमिनी डालने से पहले मांस को पकाने का समय 45 मिनट तक कम कर दें।
When it doesn't go to plan.
कटी हुई पत्तागोभी, पतले कटे हुए मूली, ताज़े नींबू के टुकड़े और सूखी अजवायन की एक थाली के साथ परोसें ताकि हर कोई अपने कटोरे को अपने स्वाद के अनुसार सजा सके।
यदि शोरबा पतला लगे, तो स्टार्च से तरल को गाढ़ा करने के लिए बर्तन के किनारे पर कुछ होमिनी के दाने मसल लें।
पोज़ोले अगले दिन हमेशा बेहतर लगता है; स्वाद को गहरा होने देने के लिए इसे फ्रिज में स्टोर करें।
The ones that keep coming up.
क्या मैं डिब्बाबंद होमिनी का उपयोग कर सकता हूँ?
हाँ, डिब्बाबंद होमिनी (canned hominy) मानक है। बस यह सुनिश्चित करें कि आप कैनिंग तरल से धातुई स्वाद को हटाने के लिए इसे ठंडे पानी के नीचे अच्छी तरह से धो लें।
मुझे कैसे पता चलेगा कि मांस पक गया है?
मांस तब तैयार होता है जब आप लकड़ी के चम्मच से मांस के एक टुकड़े को बर्तन के किनारे पर दबाते हैं और वह अलग, नरम रेशों में टूट जाता है।
How real cooks make it.
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