पुगलिया स्टाइल टमाटर की चटनी
पुगलिया में, चटनी शायद ही कभी लंबे, धीमी गति से पकने वाली होती है। यह फसल के चरम खट्टेपन को बनाए रखने और लहसुन से युक्त जैतून के तेल की गर्मी से इसे संतुलित करने के बारे में है।
बेस बनाने के लिए लहसुन पर नियंत्रण रखें
लहसुन को जलने से बचाने के लिए भारी तले वाले पैन का इस्तेमाल करें, क्योंकि अगर आंच बहुत तेज हुई तो चटनी आसानी से जल जाएगी।
- भारी तले वाली कड़ाही
- लकड़ी का चम्मच
- टमाटर को मसलने के लिए महीन जाली वाली छलनी
What goes in.
- 28 औंससैन मार्ज़ानो टमाटर, साबुत छिले हुए
- 1/3 कपएक्स्ट्रा वर्जिन जैतून का तेल, कोल्ड-प्रेस्ड
- 3 कलियाँलहसुन, कुचला और छिला हुआ
- 1 गुच्छाताज़ी तुलसी की पत्तियाँ
- स्वादानुसारसमुद्री नमक
तेल-टमाटर का मेल
जब चटनी तैयार हो जाए, तो जैतून का तेल ऊपर चिकनाई के रूप में नहीं बैठना चाहिए। तेल को टमाटर के रस में मिलाने के लिए चम्मच से तीस सेकंड तक चटनी को ज़ोर से फेंटें।
The method.
तेल में सुगंध भरें
ठंडी कड़ाही में जैतून का तेल और कुचला हुआ लहसुन डालें। आंच को मध्यम-धीमी कर दें। लहसुन को हल्के, भुने हुए पुआल के रंग का होने दें - इसे भूरा न होने दें वरना यह कड़वा हो जाएगा।
टमाटर डालें
टमाटरों को हाथ से मसलकर कड़ाही में डालने से पहले तोड़ लें। पैन के किनारे पर उन्हें और तोड़ने के लिए लकड़ी के चम्मच का इस्तेमाल करें।
धीमी आंच पर पकाएं
चटनी को धीमी आंच पर उबलने दें। 20 मिनट तक बिना ढके पकाएं जब तक कि चटनी थोड़ी गाढ़ी न हो जाए और रंग चमकीले लाल से थोड़े मटमैले, ईंट जैसे रंग में बदल जाए।
अंतिम रूप दें
लहसुन की कलियों को हटा दें। तुलसी की पत्तियों को हाथ से फाड़ें और चुटकी भर नमक के साथ मिलाएँ। तेल को अच्छी तरह फेंटें और तुरंत परोसें।
Other turns to take.
मसालेदार संस्करण
लहसुन के साथ ही तेल में एक छोटी सूखी मिर्च डालें।
सब्जी का बेस
लहसुन डालने से पहले बारीक कटी हुई सेलेरी की एक डंठल और आधा सफेद प्याज को भूनें ताकि एक अधिक गोल, सब्जी जैसी मिठास आए।
When it doesn't go to plan.
तेल में खुशबू आने के बाद लहसुन की कलियों को हटा दें; उन्होंने अपना काम कर दिया है।
अगर चटनी ज़्यादा खट्टी लगे तो चीनी की बजाय चुटकी भर नमक डालें; नमक तालू को कम खट्टापन महसूस करने के लिए भ्रमित करता है।
तेजी से और समान रूप से वाष्पीकरण के लिए सतह क्षेत्र बढ़ाने के लिए गहरी बर्तन के बजाय चौड़े पैन का उपयोग करें।
The ones that keep coming up.
क्या मैं ताज़े टमाटर का उपयोग कर सकता हूँ?
केवल तभी जब वे गर्मियों की पकी हुई अवस्था के चरम पर हों। यदि वे मौसम में नहीं हैं, तो बढ़िया क्वालिटी के डिब्बाबंद टमाटर अधिक सुसंगत परिणाम देते हैं।
क्या मुझे चटनी को ब्लेंड करना चाहिए?
नहीं। इस व्यंजन की विशेषता के लिए हाथ से मसले हुए टमाटरों की बनावट पास्ता के साथ बहुत ज़रूरी है।
How real cooks make it.
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