सीफ़ूड पाएला (Seafood Paella)
इसका लक्ष्य चावल की एक समान परत है जो समुद्र की खारेपन और केसर के फूलों की महक से भरपूर हो। यदि आप हिलाते हैं, तो आप स्टार्च छोड़ते हैं और दलिया जैसा कुछ बनाते हैं; यदि आप इसे अकेला छोड़ देते हैं, तो आपको कुरकुरा, टोस्ट किया हुआ निचला हिस्सा मिलता है जिसके लिए हर कोई लड़ता है।
आंच और धैर्य पर नियंत्रण रखें
पैन आपके सबसे बड़े बर्नर से चौड़ा होना चाहिए ताकि समान रूप से पक सके। सीफ़ूड को ज़्यादा न भरें, नहीं तो वह भुनने के बजाय भाप में पक जाएगा।
- 15-इंच का पाएला पैन
- चौड़ा लकड़ी का चम्मच
- स्टॉक के लिए भारी तले वाला सॉसपैन
What goes in.
- 1.5 कपबोम्बा या कैलास्पारा चावल
- 4 कपसीफ़ूड स्टॉक, धीमी आंच पर उबलता हुआ
- 1/2 छोटा चम्मचकेसर के धागे, टोस्ट किए हुए और कुचले हुए
- 1 पौंडबड़े झींगे, छिले और साफ किए हुए
- 1 पौंडसीपियां, साफ की हुई और रेशे निकाले हुए
- 1/2 कपटमाटर, कद्दूकस किया हुआ
- 1/2 कपएक्स्ट्रा वर्जिन जैतून का तेल
- 3 कलियाँलहसुन, बारीक कटा हुआ
- 1 छोटा चम्मचपिमेन्टों (स्मोक्ड पैपरिका)
परत को परफेक्शन में बनाना
खाना पकाने के अंतिम तीन मिनट में, आंच को मध्यम-तेज कर दें और सुनें। जब आपको हल्की चटकने की आवाज़ सुनाई दे, तो चीनी और स्टार्च 'सोकाराट' में कैरमेलाइज़ हो रहे हैं।
The method.
सीफ़ूड को भूनें
पैन में आधा तेल गरम करें। झींगों को प्रति साइड एक मिनट के लिए हल्का ब्राउन होने तक भूनें। निकालकर अलग रख दें।
सोफ्रिटो (Sofrito) तैयार करें
बाकी बचा तेल, लहसुन और टमाटर डालें। तब तक पकाएं जब तक टमाटर का पानी सूख न जाए और मिश्रण गहरा लाल न हो जाए।
चावल को टोस्ट करें
चावल को पैन में डालें, हर दाने को तेल और सोफ्रिटो से अच्छी तरह लपेटें। दो मिनट तक चलाते हुए भूनें जब तक कि दानों के किनारे पारदर्शी न हो जाएं।
उबालना
गरम केसर वाले स्टॉक को डालें। चम्मच से चावल को एक समान परत में फैलाएं, फिर उसे दोबारा न छुएं।
व्यवस्थित करें और भाप में पकाएं
10 मिनट बाद, सीपियों और झींगों को चावल में डालें। 8-10 मिनट और पकाएं जब तक कि सारा तरल खत्म न हो जाए और चावल नर्म न हो जाए।
आराम दें
आंच से उतारें, एक साफ रसोई के तौलिये से ढकें, और परोसने से पहले 5 मिनट के लिए छोड़ दें।
Other turns to take.
मिक्सड पाएला (Mixed Paella)
एक गाढ़ी बेस के लिए सोफ्रिटो के साथ चिकन जांघ या च chorizo के छोटे क्यूब्स मिलाएं।
सब्जियों पर ज़ोर
सीफ़ूड स्टॉक की जगह वेजिटेबल स्टॉक का उपयोग करें और भुनी हुई लाल शिमला मिर्च और आर्टिचोक हार्ट्स डालें।
When it doesn't go to plan.
चावल को कभी न धोएं; आपको स्टार्च की आवश्यकता है ताकि यह तरल को अच्छी तरह सोख सके।
यदि आपका स्टोव बर्नर छोटा है, तो चावल को समान रूप से पकाने के लिए हर कुछ मिनट में पैन को घुमाएं।
यदि 10 मिनट के बाद सीपियां नहीं खुली हैं, तो उन्हें फेंक दें; वे ताज़ी नहीं थीं।
The ones that keep coming up.
क्या मैं लंबे दाने वाले चावल का उपयोग कर सकता हूँ?
नहीं। बोम्बा जैसे छोटे दाने वाले चावल की आवश्यकता होती है क्योंकि यह बिना टूटे काफी अधिक तरल सोखता है।
मुझे कैसे पता चलेगा कि सोकाराट जल रहा है?
चटकने की आवाज़ आपका संकेत है। अगर आपको जलने की गंध आती है, तो पैन को तुरंत आंच से हटा दें।
How real cooks make it.
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