बुयाबेस मार्सेल्स
यह पानी के किनारे का एक व्यंजन है, जो इस हकीकत पर बना है कि मछलियों में अलग-अलग बनावट और पकाने का समय होता है। इसे नाजुक फिलेट्स के साथ आज़माने की कोशिश न करें; आपको रॉकफिश, रास्कास और कोंगर ईल की रीढ़ और संरचना की आवश्यकता है ताकि वे उबाल को झेल सकें।
उबाल को समर्पित करें
शोरबे का इमल्सीफिकेशन ही एक सच्चे बुयाबेस को आम मछली स्टू से अलग करता है। एक चौड़े, भारी तले वाले बर्तन का उपयोग करें ताकि मछलियाँ भीड़ न हों और समान रूप से पक सकें।
- चौड़ा, भारी तले वाला स्टॉकपॉट
- तेज़ फिलेटिंग चाकू
- बारीक जाली वाली छन्नी
- ओखली और मूसल
What goes in.
- 4 lbअलग-अलग तरह की सख्त मांस वाली रॉकफिश, पेट साफ और धोई हुई
- 1/2 कपएक्स्ट्रा वर्जिन जैतून का तेल
- 2लीक, सिर्फ़ सफ़ेद भाग, कटे हुए
- 1बड़ा सौंफ़ का कंद, कटा हुआ
- 4लहसुन की कलियाँ, कुचली हुई
- 3टमाटर, छिले और बीज निकाले हुए
- 1 चुटकीकेसर के धागे, कुचले हुए
- 1 स्ट्रिपसूखी संतरे की छाल
- 1 टहनीताज़ा अजवायन
- स्वादानुसारसमुद्री नमक और काली मिर्च
- 1 पावकरारी खट्टी रोटी, स्लाइस की हुई
उबलता हुआ उबाल
अधिकांश स्टू के विपरीत, बुयाबेस को आक्रामक, उबलते हुए उबाल पर पकाया जाना चाहिए। यह गति तेल और पानी को एक गाढ़ा, अपारदर्शी नारंगी-सुनहरा तरल बनाने के लिए बाध्य करती है।
The method.
आधार तैयार करें
अपने बर्तन में आधा जैतून का तेल गरम करें। लीक और सौंफ़ को नरम होने तक भूनें। टमाटर, लहसुन, संतरे की छाल और जड़ी-बूटियाँ डालें।
शोरबा बनाएँ
छोटी, कांटेदार मछलियाँ ( 'सूप' वाली मछलियाँ) डालें और उबलते पानी से ढक दें। 15 मिनट तक तेज़ उबालें, कोलेजन निकालने के लिए बर्तन के किनारों पर मछलियों को कुचलें।
छानें
तरल को एक बारीक जाली वाली छन्नी से छानें, किसी लैडल के पिछले हिस्से का उपयोग करके ठोस पदार्थों के माध्यम से हर बूंद को दबाकर निकालें। तरल को बर्तन में वापस कर दें।
पकाएं
शोरबे को फिर से उग्र उबाल पर लाएँ। सबसे पहले सबसे सख्त मछली डालें, 3 मिनट प्रतीक्षा करें, फिर अधिक नाजुक टुकड़े डालें। तब तक पकाएं जब तक मांस हड्डी से आसानी से अलग न हो जाए।
परोसें
कच्चे लहसुन की कली से रोटी के स्लाइस रगड़ें। शोरबे को मछली से अलग कटोरी में परोसें, और दोनों को एक साथ परत करें।
Other turns to take.
बौरिड शैली
परोसने से ठीक पहले भारी मात्रा में लहसुन से भरपूर आइओली मिलाकर शोरबे को गाढ़ा करें।
When it doesn't go to plan.
मछली को कभी भी ज़्यादा न पकाएँ; यदि आँखें सफ़ेद हों और मांस रीढ़ से अलग हो जाए, तो यह पक गई है।
जैतून के तेल की गुणवत्ता महत्वपूर्ण है, क्योंकि यह शोरबे के लिए आधार स्वाद प्रदान करता है।
बेहतर रंग वितरण के लिए शोरबे में डालने से पहले केसर को नमक की चुटकी के साथ बारीक पाउडर में पीसने के लिए ओखली और मूसल का उपयोग करें।
The ones that keep coming up.
क्या मैं सैल्मन का उपयोग कर सकता हूँ?
सैल्मन से बचें। इसका वसा तत्व बहुत अधिक होता है और इसमें शोरबे में उचित बनावट बनाने के लिए आवश्यक संयोजी ऊतक की कमी होती है।
How real cooks make it.
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