बुल्गोगी: पतले कटे मांस का मैरिनेटेड व्यंजन
यह गहरे कैरामलाइज़्ड चीनी और मांस के ताज़े, खनिज स्वाद के बीच के कंट्रास्ट के बारे में है। मैरिनेड में जल्दबाजी न करें; रेशों को तोड़ने और स्वाद को मांस में गहराई तक जाने के लिए कम से कम चार घंटे की आवश्यकता होती है।
फ्रीज़ करना ज़रूरी है।
मांस को काटने से लगभग एक घंटा पहले फ्रीजर में रखें; अगर मांस नरम होगा, तो आप उसे ठीक से सिंकने के लिए कभी भी इतना पतला नहीं काट पाएंगे।
- मंडोलिन या तेज शेफ का चाकू
- कास्ट-आयरन कड़ाही या भारी तले वाला ग्रिल पैन
- मिक्सिंग बाउल
- चिमटा
What goes in.
- 1.5 lbरिबआई या सिरोलिन, बिल्कुल पतला कटा हुआ
- 1/2 कपसोया सॉस
- 3 बड़े चम्मचब्राउन शुगर
- 1एशियाई नाशपाती, कद्दूकस किया हुआ
- 3 कलियाँलहसुन, बारीक कटा हुआ
- 1 बड़ा चम्मचभुना हुआ तिल का तेल
- 2हरा प्याज़, कटा हुआ
- 1 बड़ा चम्मचभुने हुए तिल
पैन को ज़्यादा न भरें
मांस को छोटे बैचों में पकाएं। अगर आप सारा मांस एक साथ डाल देंगे, तो नमी एक साथ निकलेगी और मांस पकने के बजाय उबल जाएगा।
The method.
मैरिनेड तैयार करें
एक कटोरे में सोया सॉस, ब्राउन शुगर, कद्दूकस किया हुआ नाशपाती, लहसुन और तिल का तेल तब तक फेंटें जब तक कि चीनी पूरी तरह घुल न जाए।
मांस को मैरिनेट करें
कटे हुए मांस को मैरिनेड में डालें। अपने हाथों से इसे अच्छे से मिलाएं ताकि मांस का हर टुकड़ा मैरिनेड से लिपट जाए। ढककर 4 से 8 घंटे के लिए फ्रिज में रखें।
कड़ाही गरम करें
अपनी कास्ट-आयरन कड़ाही को मध्यम-तेज़ आंच पर रखें। मांस का पहला बैच डालने से पहले उसे खूब गरम होने दें।
मांस को सियर करें
कड़ाही में मांस की एक पतली परत फैलाएं। इसे 60 सेकंड तक बिना हिलाए रहने दें जब तक कि निचला हिस्सा गहरा भूरा न हो जाए, फिर पलट कर एक मिनट और पकाएं।
परोसें
गरम-गरम मांस को एक प्लेट में निकालें और ऊपर से ताज़ा कटा हरा प्याज़ और तिल डालें।
Other turns to take.
मसालेदार बुल्गोगी
मैरिनेड में दो बड़े चम्मच गोचुजंग (एक प्रकार का कोरियन चिली पेस्ट) डालें ताकि एक किण्वित (fermented) गर्मी आए जो भुने हुए स्वाद को और बढ़ा दे।
When it doesn't go to plan.
कद्दूकस किए हुए नाशपाती का ही इस्तेमाल करें; इसके एंजाइम मांस को नरम करने का काम करते हैं जो वाइन या सिरका नहीं कर सकते।
मैरिनेट करने से पहले किसी भी बड़े फैटी टुकड़े को हटा दें, क्योंकि वे तेज़ आंच पर पकने से चबाने योग्य (chewy) हो सकते हैं।
आंच को तेज़ रखें; अगर कड़ाही में तरल जमा होने लगे, तो अगला बैच शुरू करने से पहले उसे निकाल दें।
The ones that keep coming up.
क्या मैं मांस का कोई दूसरा कट इस्तेमाल कर सकता हूँ?
रिबआई जैसे थोड़े फैट वाले कट का ही इस्तेमाल करें। टेंडरलॉइन जैसे लीन कट्स इस व्यंजन के लिए आवश्यक तेज़ आंच पर तुरंत सूख जाएंगे।
How real cooks make it.
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