सब्ज़ियों को ब्लांच (Blanch) करने का तरीका
ब्लांचिंग का मतलब है सब्ज़ियों को थोड़ी देर के लिए उबलते पानी में डालना और फिर तुरंत बर्फ़ वाले ठंडे पानी में निकालना। इससे सब्ज़ियों का रंग और कुरकुरापन बना रहता है, जो उन्हें फ़्रीज़ करने या सलाद और स्टर-फ्राई में इस्तेमाल करने के लिए ज़रूरी है।
गर्मी और समय का ध्यान रखें
असली जादू उबलते पानी से बर्फ़ वाले पानी में जाने का है। स्टोव जलाने से पहले ही अपना आइस बाथ तैयार रखें।
- बड़ा स्टॉकपॉट (बड़ा पतीला)
- आइस बाथ के लिए बड़ा मिक्सिंग बाउल
- स्पाइडर स्ट्रेनर या छेद वाली कलछी
- चिमटा
What goes in.
- आवश्यकतानुसारकड़ी सब्ज़ियाँ (ब्रोकोली, हरी बीन्स, शतावरी, गाजर)
- 1 बाउलबर्फ़ के टुकड़े और ठंडा पानी
- 2 बड़े चम्मचकटा हुआ नमक (Kosher salt)
गर्मी को रोकना
बर्फ़ वाला पानी ज़रूरी है; यह पकने की प्रक्रिया को तुरंत रोक देता है। अगर आप इसे छोड़ देते हैं, तो बची हुई गर्मी सब्ज़ियों को नरम करती रहेगी जब तक कि वे नरम और बेस्वाद न हो जाएं।
The method.
तैयारी करें
एक बड़े बाउल में बर्फ़ और सब्ज़ियों को डुबाने लायक पर्याप्त पानी भरें। इसे अपने स्टोव के पास रखें।
पानी में नमक डालें
एक बड़े पतीले में पानी को तेज़ उबाल लें। इतना नमक डालें कि पानी का स्वाद नमकीन लगे; इससे सब्ज़ियों का रंग बना रहता है और स्वाद भी बढ़ता है।
सब्ज़ियाँ डालें
सब्ज़ियों को उबलते पानी में थोड़ी-थोड़ी मात्रा में डालें ताकि पानी का तापमान ज़्यादा न गिरे। आँच तेज़ रखें।
रंग बदलना देखें
हरी सब्ज़ियों के लिए, अचानक चमकीला रंग देखें - हरा रंग खिल उठेगा और गहरा हो जाएगा। ज़्यादातर सब्ज़ियों को 1 से 3 मिनट लगते हैं।
बर्फ़ में डालें
तुरंत स्पाइडर स्ट्रेनर से सब्ज़ियों को बाहर निकालें और बर्फ़ वाले पानी में डाल दें। उन्हें तब तक हिलाएं जब तक कि वे छूने में पूरी तरह ठंडी न हो जाएं।
पानी निकालें और स्टोर करें
ठंडा होने पर, उन्हें पानी से निकालें और इस्तेमाल करने या स्टोर करने से पहले एक साफ़ किचन टॉवल से पोंछ लें।
Other turns to take.
छिलका उतारना
टमाटर को ठीक 30 सेकंड के लिए ब्लांच करें, फिर बर्फ़ वाले पानी में डालें; छिलका आसानी से उतर जाएगा।
When it doesn't go to plan.
एक बड़ा पतीला इस्तेमाल करें ताकि सब्ज़ियाँ डालने पर पानी का तापमान स्थिर रहे।
अगर आप कई बैच में ब्लांच कर रहे हैं, तो हर बार सब्ज़ियाँ डालने से पहले अपने बर्फ़ वाले पानी के कटोरे में बर्फ़ ताज़ा कर लें।
सब्ज़ियों को एक बार में एक ही प्रकार की ब्लांच करें ताकि वे समान रूप से पकें, क्योंकि विभिन्न प्रकारों के लिए अलग-अलग समय की आवश्यकता होती है।
The ones that keep coming up.
मुझे कैसे पता चलेगा कि वे पक गई हैं?
एक सब्ज़ी चखें। यह नरम होनी चाहिए लेकिन इसमें एक कुरकुरापन भी होना चाहिए, गूदेदार नहीं।
क्या मैं उबलते पानी का दोबारा इस्तेमाल कर सकता हूँ?
हाँ, जब तक वह साफ़ रहे, आप बाद के बैचों के लिए उसी पतीले का उपयोग कर सकते हैं।
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