सोया-ग्लेज़ बैंगन
बैंगन के मोटे टुकड़ों को तेज़ आंच पर सुनहरा होने तक तलें, फिर उन्हें सोया सॉस, अदरक और चीनी के मिश्रण में लपेटें। इसका मकसद बैंगन का गूदा मलाईदार और अंदर से पका हुआ हो, जबकि बाहरी परत भुनी हुई और चमकदार हो।
चीनी की मात्रा का ध्यान रखें
चूंकि इस ग्लेज में चीनी होती है, यह कुछ ही सेकंड में गहरे भूरे से जलकर कोयला हो सकती है। आंच को मध्यम-तेज रखें और पैन को हिलाते रहें।
- बड़ा कास्ट-आयरन स्किलेट
- चिमटा
- छोटा मिक्सिंग बाउल
What goes in.
- 1 पौंडजापानी या चीनी बैंगन, 1-इंच मोटे गोल टुकड़ों में कटा हुआ
- 3 बड़े चम्मचसामान्य तेल, जैसे अंगूर के बीज का तेल या वनस्पति तेल
- 3 बड़े चम्मचसोया सॉस
- 1 बड़ा चम्मचमिरिन (जापानी मीठी राइस वाइन)
- 1 छोटा चम्मचब्राउन शुगर
- 1 छोटा चम्मचताजा अदरक, कद्दूकस किया हुआ
- 1 छोटा चम्मचभुना हुआ तिल का तेल
सूखे पैन में सियर करना
कड़ाही को बहुत ज़्यादा न भरें। बैंगन स्पंज की तरह काम करता है; अगर यह जल्दी ही अपने पड़ोसी से छू जाता है, तो यह सियर होने के बजाय स्टीम हो जाएगा, जिससे यह रबर जैसा बन जाएगा।
The method.
ग्लेज तैयार करें
एक छोटे कटोरे में, सोया सॉस, मिरिन, ब्राउन शुगर और कद्दूकस किया हुआ अदरक तब तक मिलाएं जब तक चीनी घुल न जाए।
बैंगन को सियर करें
कड़ाही में तेल को मध्यम-तेज आंच पर गरम करें। बैंगन के गोल टुकड़ों को एक परत में रखें। हर तरफ 4 मिनट तक या तब तक सियर करें जब तक सतह गहरे, एक समान भूरे रंग की न हो जाए और चिमटे से दबाने पर गूदा आसानी से दब जाए।
ग्लेज लगाएं और गाढ़ा करें
आंच को मध्यम कर दें। सोया मिश्रण को पैन में डालें। जैसे ही मिश्रण उबलने लगे और गाढ़ा होकर एक सिरप बन जाए जो बैंगन के छिलके से चिपक जाए, बैंगन को धीरे-धीरे टॉस करें।
फिनिशिंग
जैसे ही पैन लगभग सूखा दिखने लगे, तुरंत आंच से हटा दें। भुने हुए तिल के तेल की कुछ बूँदें ऊपर से डालें और तब परोसें जब बाहरी परत अभी भी चिपचिपी हो।
Other turns to take.
मसालेदार संस्करण
ग्लेज मिश्रण को पैन में डालने से पहले उसमें एक छोटा चम्मच मिर्च-लहसुन सॉस या गोचुजांग (कोरियाई मिर्च पेस्ट) मिलाएँ।
बनावट वाला फिनिश
खाने से ठीक पहले भुने हुए तिल और पतले कटे हुए हरे प्याज़ से गार्निश करें।
When it doesn't go to plan.
अगर आप अतिरिक्त नमी निकालना चाहते हैं और स्वाद बढ़ाना चाहते हैं, तो पकाने से पहले बैंगन के गोल टुकड़ों पर नमक लगाकर 15 मिनट के लिए छोड़ दें, लेकिन सियर करने से पहले उन्हें पोंछकर सुखा लें।
अगर बैंगन तुरंत सारा तेल सोख लेता है, तो और तेल न डालें; जैसे ही यह नरम होना शुरू होगा, यह अपना तेल छोड़ देगा।
ऐसे बैंगन चुनें जो मज़बूत हों और जिनकी त्वचा चमकदार और चिकनी हो; जो बैंगन गूदेदार या सुस्त पैच वाले हों, उनसे बचें।
The ones that keep coming up.
मेरा बैंगन कड़ा क्यों है?
संभवतः इसे शुरुआती सियरिंग में पर्याप्त देर तक नहीं पकाया गया है। ग्लेज डालने से पहले बीच का हिस्सा पूरी तरह से नरम हो जाना चाहिए।
क्या मैं ग्लोब बैंगन इस्तेमाल कर सकता हूँ?
आप कर सकते हैं, लेकिन पहले इसका छिलका उतार लें क्योंकि यह बहुत सख्त होता है। जापानी बैंगन के गोल टुकड़ों के बराबर सतह क्षेत्र के लिए उन्हें 1-इंच के क्यूब्स में काटें।
How real cooks make it.
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