धीमी आँच पर जड़ वाली सब्ज़ियाँ पकाना
आलू, गाजर, पार्सनिप और चुकंदर जैसी जड़ वाली सब्ज़ियों की कोशिका भित्ति (cell walls) मोटी होती है, जिन्हें नरम होने के लिए लगातार, नियंत्रित गर्मी की आवश्यकता होती है। धीमी आँच पर पकाने से उनका टेक्स्चर बदल जाता है और उनकी प्राकृतिक मिठास बनी रहती है।
एक समान आकार का महत्व
सब्ज़ियों को एक समान आकार के टुकड़ों में काटें ताकि वे एक ही समय में पकें। उन्हें ठंडे पानी में डालना शुरू करें ताकि गर्मी धीरे-धीरे सब्ज़ियों के साथ बढ़े।
- भारी तले वाला बर्तन
- शेफ नाइफ (Chef's knife)
- छेद वाली कलछी (Slotted spoon)
What goes in.
- 2 पौंडजड़ वाली सब्ज़ियाँ (आलू, गाजर, या पार्सनिप), छीलकर 1-इंच के टुकड़ों में कटी हुई
- 1 बड़ा चम्मचकोषेर नमक (Kosher salt)
- 2 बड़े चम्मचबिना नमक वाला मक्खन (वैकल्पिक, अंत में डालने के लिए)
- इतनाठंडा पानी कि सब्ज़ियाँ 2 इंच तक डूब जाएँ
बुदबुदाहट को नियंत्रित करें
पानी को उबाल लें, फिर तुरंत आँच धीमी कर दें। आपको पानी में से कभी-कभी छोटे-छोटे बुलबुले निकलते हुए दिखने चाहिए, न कि ज़ोरदार हलचल, जिससे सब्ज़ियों के बाहरी किनारे टूट जाते हैं।
The method.
तैयारी
सब्ज़ियों को छीलें और एक समान, काटने लायक आकार के टुकड़ों में काटें।
ठंडे पानी से शुरुआत
सब्ज़ियों को बर्तन में डालें और इतना ठंडा पानी डालें कि वे दो इंच तक ढक जाएँ। नमक अभी डाल दें ताकि पानी गरम होने के साथ-साथ नमक भी अंदर चला जाए।
आँच पर रखें
बर्तन को तेज़ आँच पर रखें जब तक कि पानी उबलने न लगे।
धीमी आँच पर लाएँ
आँच को इतना धीमा कर दें कि बस सतह पर छोटे, हल्के बुलबुले उठें। बर्तन को आंशिक रूप से ढक्कन से ढक दें।
जाँच
15-20 मिनट के बाद, सबसे मोटे टुकड़े को एक छोटी छुरी से छेद कर देखें। अगर छुरी बिना किसी प्रतिरोध के अंदर-बाहर हो जाए, तो वे पक गए हैं। पकाने की प्रक्रिया को तुरंत रोकने के लिए तुरंत छान लें।
Other turns to take.
जड़ी-बूटी युक्त
धीमी आँच के दौरान पानी में ताज़ी थैंक (thyme) की एक टहनी या तेजपत्ता (bay leaf) डालें, इससे एक सुगंधित महक आएगी।
मक्खन से चमकदार
छानने के बाद, पकी हुई सब्ज़ियों को खाली बर्तन में वापस डालें, मक्खन डालें और धीमी आँच पर तब तक हिलाएँ जब तक कि एक चमकदार परत न बन जाए।
When it doesn't go to plan.
पानी में हमेशा नमक डालें; यह एकमात्र समय होता है जब आप सब्ज़ी के अंदरूनी हिस्से को नमक का स्वाद दे सकते हैं।
चुकंदर को आलू की तुलना में काफी अधिक समय लगता है; विभिन्न प्रकार की जड़ों को एक ही बर्तन में न मिलाएं।
परोसने से पहले सब्ज़ियों को अच्छी तरह से छान लें ताकि आपके मसाले उन पर से खिसकें नहीं।
The ones that keep coming up.
मेरी सब्ज़ियाँ क्यों बिखर जाती हैं?
आपने शायद धीमी आँच की जगह तेज़ उबाल का इस्तेमाल किया होगा। पानी की ज़ोरदार हलचल से नरम किनारे टूट जाते हैं।
क्या मैं छिलके लगे रहने दे सकता हूँ?
हाँ, अगर छिलके पतले और साफ हों। उन्हें अच्छी तरह से स्क्रब करें, लेकिन ध्यान रखें कि पार्सनिप जैसी कुछ जड़ों के छिलके मोटे होते हैं जिन्हें हटाना बेहतर होता है।
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe