जल्दी से बने खीरे का अचार
जल्दी से बने अचार में सिरके के गर्म घोल का इस्तेमाल होता है, जो खीरे को तुरंत स्वाद में भिगोते हुए कुरकुरा बनाता है। खीरे को पतले-पतले काटकर और सिरके, नमक और खुशबूदार चीज़ों के उबलते हुए मिश्रण को उन पर डालकर, आप एक तीखा, कुरकुरा साइड डिश तैयार करते हैं जो जार के कमरे के तापमान तक ठंडा होते ही खाने के लिए तैयार हो जाता है।
बनावट ही सब कुछ है।
कड़े खीरे का इस्तेमाल करें और उनके टुकड़े एक जैसे हों। अगर टुकड़े बहुत मोटे होंगे, तो घोल अंदर तक नहीं जाएगा; अगर वे बहुत पतले होंगे, तो वे अपनी कुरकुराहट खो देंगे।
- मंडोलिन (mandoline) या तेज शेफ चाकू
- छोटा सॉस पैन
- ढक्कन वाला कांच का मेसन जार
What goes in.
- 1 पौंडकिर्बी या फ़ारसी खीरे, 1/8-इंच गोल टुकड़ों में कटे हुए
- 1 कपसफेद डिस्टिल्ड सिरका
- 1 कपपानी
- 1 बड़ा चम्मचकोषेर नमक
- 1 बड़ा चम्मचदानेदार चीनी
- 2 कलियाँलहसुन, कुचला हुआ
- 1 छोटा चम्मचसरसों के दाने
- 3 टहनीताजा डिल (dill)
कुरकुरापन के लिए तापमान मायने रखता है
घोल को अभी भी भाप निकलते हुए गर्म रहते हुए डालें। यह खीरे के बाहरी हिस्से को बस इतना ही पकाएगा कि वह एसिड को सोख ले, लेकिन अंदर से नरम न हो।
The method.
जार को भरें
साफ कांच के जार के तले में डिल की टहनियाँ, कुचला हुआ लहसुन और सरसों के दाने डालें। ऊपर से खीरे के टुकड़े कसकर भरें जब तक जार पूरा न भर जाए।
घोल गरम करें
एक छोटे सॉस पैन में पानी, सिरका, नमक और चीनी को मध्यम-तेज़ आँच पर मिलाएं। उबाल आने दें और तब तक चलाएं जब तक नमक और चीनी पूरी तरह से घुल न जाएं।
डालें और सील करें
खीरे के ऊपर गर्म तरल डालें, सुनिश्चित करें कि वे पूरी तरह से डूब जाएं। फंसी हुई हवा के बुलबुले निकालने के लिए जार को काउंटर पर थपथपाएं।
ठंडा करें
ढक्कन को ढीला कसें और जार को काउंटर पर तब तक रखा रहने दें जब तक यह कमरे के तापमान तक न पहुंच जाए। ढक्कन को कस लें और फ्रिज में रख दें।
Other turns to take.
मसालेदार अचार
घोल डालने से पहले जार में दो कटी हुई सेरानो मिर्च या एक छोटा चम्मच लाल मिर्च के फ्लेक्स डालें।
ब्रेड और बटर स्टाइल
मीठे और ज़्यादा सुगंधित परिणाम के लिए चीनी को 1/4 कप तक बढ़ाएं और घोल में 1/2 छोटा चम्मच अजवाइन के बीज (celery seed) मिलाएं।
When it doesn't go to plan.
आयोडाइज्ड टेबल सॉल्ट का इस्तेमाल न करें; यह घोल को धुंधला कर सकता है और स्वाद को प्रभावित कर सकता है। कोषेर या पिकलिंग नमक का उपयोग करें।
अगर आपके पास मंडोलिन है, तो 3 मिमी सेटिंग का उपयोग करें ताकि एकदम समान गोल टुकड़े बन सकें जो एक ही दर से अचार बनेंगे।
ये शेल्फ-स्टेबल नहीं हैं और इन्हें फ्रिज में रखा जाना चाहिए; ये लगभग एक सप्ताह तक कुरकुरे रहेंगे।
The ones that keep coming up.
मेरे अचार नरम क्यों हो गए?
नरमी आमतौर पर बड़े, पानी वाले खीरों का उपयोग करने या उन्हें घोल में उबालने के कारण होती है। छोटी, कड़े किस्मों का ही प्रयोग करें और खीरों को कभी भी बर्तन में न पकाएं।
क्या मैं घोल का दोबारा इस्तेमाल कर सकता हूँ?
एक बार जब खीरे खत्म हो जाते हैं, तो घोल सब्जियों में नमक और चीनी का संतुलन काफी हद तक खो चुका होता है। इसे फेंक देना और अपने अगले जार के लिए एक नया बैच बनाना सबसे अच्छा है।
How real cooks make it.
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