सुशी चावल बनाना
लक्ष्य ऐसा दाना है जो अपना आकार बनाए रखे लेकिन जीभ पर आसानी से घुलने के लिए पर्याप्त नरम हो। अगर कई बार धोने के बाद भी आपका पानी गंदा रहता है, तो चावल गोंद की तरह चिपचिपा हो जाएगा; अगर आप स्टीमिंग में जल्दबाजी करते हैं, तो केंद्र में कच्चापन रह जाएगा।
चावल धोना ज़रूरी है।
आपका लक्ष्य साफ, पारदर्शी पानी है। इससे कम पानी होने पर चावल गोंद की तरह आपस में चिपक जाएंगे, बजाय इसके कि वे हल्के खिंचाव से एक साथ रहें।
- बारीक जाली वाली छलनी
- मोटे तले वाला बर्तन जिसमें कसकर फिट होने वाला ढक्कन हो
- लकड़ी का चावल पैडल (शमोजी)
- चौड़ा, उथला कटोरा (हांगिरी या कांच का)
What goes in.
- 2 कपजापानी छोटे दाने वाला चावल
- 2 1/4 कपठंडा पानी
- 3 बड़े चम्मचचावल का सिरका
- 1 बड़ा चम्मचचीनी
- 1 छोटा चम्मचबारीक समुद्री नमक
भाप-अवशोषण विधि
पानी में उबाल आते ही, तुरंत सबसे कम संभव आँच पर आ जाएँ और ढक्कन न खोलें। चावल बर्तन में फँसी हुई भाप को सोखकर पकना पूरा करता है।
The method.
चावल धोना
चावल को छलनी में डालें। इसे ठंडे पानी के नीचे रखते हुए अपनी उंगलियों से धीरे-धीरे घुमाते रहें जब तक कि पानी पूरी तरह से साफ न हो जाए। 15 मिनट के लिए पानी निकलने दें।
मिलाना
चावल और 2 1/4 कप ठंडा पानी बर्तन में डालें। आँच चालू करने से पहले इसे 20 मिनट तक भीगने दें।
उबालना
बर्तन को मध्यम-तेज़ आँच पर रखें। जैसे ही आपको ज़ोर से उबाल सुनाई दे, ढक्कन कसकर बंद कर दें।
स्टीम करना
आँच को बिल्कुल धीमी सेटिंग पर कर दें। 15 मिनट तक पकाएँ। ढक्कन न खोलें।
आराम देना
आँच बंद कर दें और ढक्कन को अतिरिक्त 10 मिनट तक लगा रहने दें। इससे नमी समान रूप से वितरित हो जाएगी।
सीज़निंग
आराम देते समय, सिरका, चीनी और नमक को घुलने तक गरम करें। गरम चावल को एक चौड़े कटोरे में निकालें, मिश्रण को दानों पर डालें, और दानों को मसलने से बचाते हुए पैडल से काटते हुए मिलाने की क्रिया का प्रयोग करें ताकि चावल समान रूप से कोट हो जाए।
Other turns to take.
ब्राउन सुशी चावल
इसमें आधा कप अतिरिक्त पानी और चौकर की परत को भेदने के लिए पाँच मिनट ज़्यादा धीमी आँच पर पकाने का समय लगता है।
When it doesn't go to plan.
सिरका मिलाते समय कभी भी धातु के चम्मच का प्रयोग न करें, क्योंकि यह अम्लता के साथ प्रतिक्रिया करके धात्विक स्वाद पैदा कर सकता है।
सिरका मिलाते समय चावल को पंखे से हवा देना सतह की अतिरिक्त नमी को वाष्पित करने में मदद करता है, जिससे दानों को एक विशिष्ट चमक मिलती है।
ऊपर की परत को सूखने से बचाने के लिए चावल को रखते समय उसे नम कपड़े से ढक दें।
The ones that keep coming up.
क्या मैं लंबे दाने वाले चावल का उपयोग कर सकता हूँ?
नहीं। लंबे दाने वाले चावल में वह एमाइलोपेक्टिन स्टार्च नहीं होता है जो दानों को सुशी के लिए एक साथ रखने के लिए आवश्यक है।
मेरे चावल कुरकुरे हैं, क्या हुआ?
आँच बहुत कम थी, या आपने पकाने से पहले चावल को पर्याप्त देर तक नहीं भिगोया। सुनिश्चित करें कि आँच लगाने से पहले दानों ने कुछ पानी सोख लिया हो।
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