सुशी चावल पकाना
लक्ष्य यह है कि चावल का हर दाना अपनी जगह पर रहे लेकिन इतना नरम हो कि हल्के से काटने पर टूट जाए। इसके लिए पकाने से पहले अतिरिक्त स्टार्च निकालना और चावल के गरम रहते हुए, जब वह स्वाद को सोखने के लिए तैयार हो, तब उसमें सीज़निंग मिलाना ज़रूरी है।
स्टार्च निकलना ज़रूरी है
अगर आप चावल धोने का चरण छोड़ देते हैं, तो चावल चिपचिपा हो जाएगा और पेस्ट जैसा बन जाएगा। समान रूप से गर्मी लगे, इसके लिए मोटे तले वाले बर्तन का इस्तेमाल करें।
- बारीक जाली वाली छलनी
- ढक्कन वाला मोटे तले का बर्तन
- लकड़ी का राइस पैडल
- चौड़ा, उथला लकड़ी या कांच का कटोरा
What goes in.
- 2 कपजापानी छोटे दाने वाले चावल
- 2 कपठंडा पानी
- 1 पीसकोम्बु, 2 इंच का चौकोर टुकड़ा
- 1/4 कपचावल का सिरका
- 2 बड़े चम्मचसफेद चीनी
- 1 छोटा चम्मचसमुद्री नमक
मिलाना नहीं, काटना
सिरके का मिश्रण डालते समय, चावल को मिलाने के बजाय पैडल के किनारे से 'काटते' हुए मिलाएं। इससे हर दाना कुचले बिना कोट हो जाएगा।
The method.
धोना
चावल को छलनी में डालें और ठंडे पानी के नीचे धोएं। अपने हाथ से दानों को तब तक घुमाएं जब तक बहता हुआ पानी पूरी तरह साफ न हो जाए, धुंधला न रहे।
भिगोना
चावल और पानी को कोम्बु के साथ बर्तन में डालें। इसे 30 मिनट तक ऐसे ही छोड़ दें; दाने सफेद हो जाने चाहिए।
पकाना
मध्यम-तेज़ आंच पर उबाल आने दें। उबाल आने पर, कोम्बु निकाल दें, कसकर ढक्कन लगा दें, और आंच को बिल्कुल धीमा करके 15 मिनट तक पकाएं।
भाप में पकाना
आंच बंद कर दें और बर्तन को 10 मिनट तक बिना खोले रखा रहने दें। इससे नमी दाने के केंद्र तक पहुँच जाएगी।
सीज़निंग
सिरका, चीनी और नमक को एक छोटे कटोरे में मिलाएं। चावल को एक चौड़े कटोरे में निकालें, उस पर मिश्रण डालें, और पैडल से काटते हुए मिलाएं, जब तक चावल गरम हो।
ठंडा करना
चावल को मिलाते हुए पंखा करें जब तक वह शरीर के तापमान तक न पहुँच जाए। उसमें हल्की, चमकदार चमक आ जानी चाहिए।
Other turns to take.
ब्राउन सुशी राइस
सफेद छोटे दाने वाले चावल की जगह ब्राउन छोटे दाने वाले चावल का उपयोग करें। ध्यान दें कि चोकर को नरम करने के लिए भिगोने का समय कम से कम 2 घंटे तक बढ़ाना होगा।
When it doesn't go to plan.
अगर संभव हो तो हमेशा लकड़ी के पैडल का इस्तेमाल करें; धातु सिरके के साथ प्रतिक्रिया कर सकती है और धातु जैसा स्वाद दे सकती है।
चावल को फ्रिज में न रखें; यह सख्त हो जाएगा और इसका टेक्सचर खराब हो जाएगा।
अगर आराम करने के बाद चावल बहुत सख्त लगे, तो अंतिम भाप के चरण के दौरान ढक्कन के नीचे एक नम कपड़ा लपेट दें।
The ones that keep coming up.
क्या मैं लंबे दाने वाले चावल का उपयोग कर सकता हूँ?
नहीं। लंबे दाने वाले चावल में वह एमाइलोपेक्टिन स्टार्च नहीं होता है जो दानों को सुशी के लिए ठीक से एक साथ चिपकाने के लिए ज़रूरी है।
मेरा चावल क्यों चिपचिपा हो जाता है?
आपने शायद बहुत ज़्यादा पानी का इस्तेमाल किया या पकाने से पहले स्टार्च को पर्याप्त रूप से नहीं धोया।
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