दाशी स्टॉक बनाने की विधि
आप एक गाढ़ा शोरबा नहीं, बल्कि एक साफ, सुनहरा तरल चाहते हैं जिसकी गंध समुद्र जैसी हो। केल्प के पानी से निकलते ही सटीक क्षण पर ध्यान केंद्रित करके, आप यह सुनिश्चित करते हैं कि आधार चिपचिपा होने के बजाय साफ रहे।
आपके स्टॉक की स्पष्टता गर्मी के अनुशासन पर निर्भर करती है।
केल्प अंदर रहते हुए पानी को कभी भी खौलता हुआ न उबलने दें, वरना स्टॉक गंदा और कड़वा हो जाएगा। गर्म करते समय अपनी नज़र बर्तन पर रखें।
- मध्यम आकार का सॉस पैन
- बारीक जाली वाली छलनी
- चीज़क्लोथ या पेपर कॉफ़ी फ़िल्टर
What goes in.
- 4 कपठंडा पानी
- 1 टुकड़ा (4 इंच)सूखी कोम्बू (समुद्री शैवाल)
- 1 कपकात्सुओबुशी (सूखे बोनिटो फ्लेक्स)
केल्प का सम्मान करें
जैसे ही आपको बर्तन के किनारों के चारों ओर छोटे बुलबुले बनते दिखें, कोम्बू को तुरंत हटा दें। यदि पानी उबलता है, तो केल्प अप्रिय, चिपचिपा स्टार्च छोड़ता है।
The method.
कोम्बू को भिगोएँ
ठंडा पानी और कोम्बू एक सॉस पैन में डालें। गर्मी लगाने से पहले केल्प को हाइड्रेट करने के लिए इसे कम से कम 15 मिनट तक बैठने दें।
धीरे-धीरे गरम करें
गर्मी को मध्यम-धीमी कर दें। बर्तन के नीचे से छोटे बुलबुले निकलने का इंतज़ार करें। सतह को तोड़ने से ठीक पहले कोम्बू को हटा दें।
बोनिटो डालें
पानी को तेज़ी से उबालें, फिर तुरंत आंच बंद कर दें। कात्सुओबुशी छिड़कें।
भिगोएँ और छानें
फ्लेक्स को बर्तन के तले में बैठने दें, जिसमें लगभग 30 सेकंड लगते हैं। चीज़क्लोथ या कॉफ़ी फ़िल्टर से लाइन की गई बारीक जाली वाली छलनी से तरल को छान लें। फ्लेक्स पर दबाएँ नहीं।
Other turns to take.
कोम्बू दाशी
बोनिटो फ्लेक्स को पूरी तरह से छोड़ दें; केवल शुद्ध शाकाहारी आधार के लिए रात भर ठंडे पानी में कोम्बू को भिगोएँ।
निबान दाशी
इस्तेमाल किए गए कोम्बू और बोनिटो फ्लेक्स को लें और उन्हें 2 कप ताज़े पानी में 10 मिनट तक उबालें ताकि दूसरा, गाढ़ा स्टॉक निकाला जा सके जो ब्रेज़िंग के लिए उपयोगी हो।
When it doesn't go to plan.
कोम्बू को गंदगी हटाने के लिए नम कपड़े से पोंछें, लेकिन सतह पर मौजूद सफेद पाउडर को न धोएं, क्योंकि वहीं पर सबसे अधिक उमामी होता है।
तैयार दाशी को फ्रिज में 3 दिनों तक कांच के जार में स्टोर करें, या आसान हिस्से के लिए आइस क्यूब ट्रे में फ्रीज़ करें।
यदि आपका स्टॉक गंदा हो जाता है, तो आपने शायद इसे बहुत ज़ोर से उबाला है; इसे साफ शोरबे के बजाय मिसो सूप के लिए उपयोग करें।
The ones that keep coming up.
क्या मैं कोम्बू का दोबारा इस्तेमाल कर सकता हूँ?
हाँ, इस्तेमाल किए गए टुकड़ों को फ्रीज़र बैग में इकट्ठा करें और दूसरे निष्कर्षण स्टॉक के लिए रखें या सोया सॉस और मिरिन के साथ उबालने के लिए उन्हें पतली धारियों में काट लें।
मुझे बोनिटो फ्लेक्स को क्यों नहीं निचोड़ना चाहिए?
फ्लेक्स को दबाने से कड़वा, गंदा रस आपके साफ स्टॉक में चला जाता है, जिससे आपके द्वारा प्राप्त की गई साफ, हल्की प्रोफ़ाइल खराब हो जाती है।
How real cooks make it.
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