क्लासिक आवासे दाशी बनाने का तरीका
यह स्टॉक समुद्री शैवाल से मिलने वाले ग्लूटामेट और मछली से मिलने वाले इनोसिनैट के बीच संतुलन पर निर्भर करता है। यह मिसो सूप, उबली हुई सब्जियों और नाजुक पोचिंग तरल पदार्थों की अदृश्य रीढ़ है।
तापमान नियंत्रण आपका प्राथमिक उपकरण है।
समुद्री शैवाल को उबलने न दें, क्योंकि इससे स्टॉक चिकना हो जाएगा। स्टोव पर बर्तन रखने के बाद पानी के तापमान पर कड़ी नजर रखें।
- मध्यम सॉस पैन
- बारीक जाली वाली छलनी
- चीज़क्लोथ या पेपर टॉवल
What goes in.
- 4 कपठंडा पानी
- 1 टुकड़ा (4-इंच)कोम्बू (सूखी समुद्री शैवाल)
- 1 कपकात्सुओबुशी (सूखी बोनिटो फ्लेक्स)
धीमी आंच का सम्मान करें
समुद्री शैवाल कम गर्मी में भिगोकर गहराई प्रदान करता है, जबकि बोनिटो फ्लेक्स को थोड़े समय के लिए, उच्च प्रभाव वाले इन्फ्यूजन की आवश्यकता होती है। छानते समय फ्लेक्स को कभी भी निचोड़ें नहीं, अन्यथा शोरबा का स्वाद धुंधला और मिट्टी जैसा हो जाएगा।
The method.
कोम्बू भिगोएँ
पानी और कोम्बू को सॉस पैन में रखें। इसे फिर से हाइड्रेट होने के लिए कम से कम 20 मिनट तक रहने दें।
धीरे-धीरे गरम करें
आंच को मध्यम-धीमी करें। बर्तन के किनारों पर छोटे बुलबुले बनने की प्रतीक्षा करें। पानी में उबाल आने से ठीक पहले कोम्बू को हटा दें।
बोनिटो डालें
पानी में उबाल आने तक आंच थोड़ी बढ़ा दें। कात्सुओबुशी मिलाएं और बर्तन को तुरंत आंच से हटा दें।
भिगोएँ और छानें
फ्लेक्स को बर्तन के तले में बैठने दें, जिसमें लगभग 2 मिनट लगते हैं। अपनी छलनी को चीज़क्लोथ से लाइन करें और धीरे-धीरे तरल को एक कटोरे में छानें।
Other turns to take.
कोम्बू दाशी
शाकाहारी आधार के लिए बोनिटो फ्लेक्स को पूरी तरह से छोड़ दें; समुद्री शैवाल को गर्म करने के बजाय कई घंटों तक ठंडे पानी में भिगोएँ।
इचिबान दाशी
साफ सूप के लिए केवल पहली बार छना हुआ उपयोग करें; रोजमर्रा के उबले हुए व्यंजनों के लिए एक दूसरा, गहरा स्टॉक बनाने के लिए बचे हुए फ्लेक्स को रखें।
When it doesn't go to plan.
कोम्बू को गंदगी हटाने के लिए सूखे कपड़े से पोंछ लें, लेकिन सतह पर मौजूद सफेद पाउडर जैसी चीज को रहने दें—वहीं पर अधिकांश उमामी होता है।
तैयार दाशी को रेफ्रिजरेटर में तीन दिनों तक स्टोर करें, या इसे त्वरित मात्रा के लिए आइस क्यूब ट्रे में फ्रीज करें।
यदि बोनिटो फ्लेक्स 2 मिनट के बाद नहीं डूबते हैं, तो उन्हें जबरदस्ती न करें; बस जाली से ठोस पदार्थों को गुजरने से रोकने के लिए सावधानी से छानें।
The ones that keep coming up.
क्या मैं कोम्बू और कात्सुओबुशी का दोबारा उपयोग कर सकता हूँ?
हाँ। उन्हें एक बैग में रखें और फ्रीज कर दें। एक बार जब आपके पास संग्रह हो जाए, तो 15 मिनट के लिए ताज़े पानी में एक साथ उबालकर एक द्वितीयक, अधिक केंद्रित दाशी बनाएं।
मेरा दाशी धुंधला क्यों है?
ऐसा संभवतः इसलिए हुआ है क्योंकि आपने कोम्बू को उबाल दिया था या छानने की प्रक्रिया के दौरान बोनिटो फ्लेक्स को निचोड़ दिया था। दोनों क्रियाएं स्टार्च और कणों को छोड़ती हैं जो स्पष्टता को खराब कर देती हैं।
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