दाशी स्टॉक बनाने की विधि
यह धीमी आंच पर पकाया जाने वाला स्टॉक नहीं है। इसकी साफ़ता बनाए रखने और कड़वाहट से बचने के लिए तापमान नियंत्रण और समय का ध्यान रखना ज़रूरी है। इसमें महारत हासिल करने से आप लगभग हर नूडल सूप या मिसो सूप का स्वाद अपने हाथों में ले लेंगे।
साफ़ता ही सफलता का एकमात्र मापदंड है।
केल्प को उबालने की गलती न करें, इससे कड़वा और मैलापन आ जाता है। अपनी आंच को स्थिर रखें और समय का सटीक ध्यान रखें।
- मध्यम आकार का सॉसपैन
- बारीक जाली वाली छलनी
- चीज़क्लोथ या मलमल का कपड़ा
What goes in.
- 4 कपपानी (यदि संभव हो तो फ़िल्टर किया हुआ)
- 1 टुकड़ा (4 इंच)कंबू (सूखे समुद्री शैवाल)
- 1 कपकात्सुओबुशी (सूखी बोनिटो मछली के फ्लेक्स)
बुलबुले से पहले रुकें
जैसे ही पानी में हलकी बुलबुले उठने लगें, कंबू को तुरंत निकाल लें। उबलने से नाजुक साफ़ता खराब हो जाएगी।
The method.
कंबू भिगोएँ
कंबू को पानी में डालें और कम से कम 30 मिनट तक या अगर आपके पास समय है तो रात भर के लिए छोड़ दें।
धीरे-धीरे गरम करें
सॉसपैन को मध्यम-धीमी आंच पर रखें। पानी के किनारों पर बारीकी से नज़र रखें।
कंबू निकालें
जैसे ही आपको पहले छोटे बुलबुले दिखें, चिमटे से कंबू को तुरंत बाहर निकाल लें। इसे फेंक दें।
बोनिटो डालें
पानी को हल्का-सा उबलने दें, फिर आंच को पूरी तरह बंद कर दें। कात्सुओबुशी डालें।
छानें
फ्लेक्स को 2 से 3 मिनट तक भीगने दें जब तक वे नीचे न बैठ जाएँ। अपनी छलनी को नम कपड़े से ढकें और साफ कटोरे में तरल को छान लें।
Other turns to take.
कंबू दाशी
शाकाहारी आधार के लिए बोनिटो फ्लेक्स को पूरी तरह छोड़ दें; अधिक स्वाद के लिए कंबू को अधिक देर तक भिगोएँ।
निबान दाशी (दूसरी बार का स्टॉक)
पहली बार के कंबू और बोनिटो फ्लेक्स को ताज़े पानी में 10 मिनट तक उबालकर दूसरा, हल्का स्टॉक बनाएँ।
When it doesn't go to plan.
कंबू पर जमी गंदगी को गीले कपड़े से पोंछ लें, लेकिन उस पर मौजूद सफेद पाउडर जैसी परत को न हटाएँ; वही उमामी स्वाद देती है।
छानते समय कपड़े को न निचोड़ें; साफ़ता बनाए रखने के लिए इसे स्वाभाविक रूप से टपकने दें।
तैयार स्टॉक को रेफ्रिजरेटर में तीन दिनों तक रखें, या जल्दी इस्तेमाल के लिए आइस क्यूब ट्रे में जमा दें।
The ones that keep coming up.
क्या मैं पाउडर वाला दाशी इस्तेमाल कर सकता हूँ?
पाउडर वाले रूप सुविधाजनक होते हैं, लेकिन उनमें अक्सर ऐसी सामग्री होती है जो घर के बने स्टॉक के साफ, एक जैसे स्वाद को बिगाड़ देती है।
मेरा दाशी कड़वा क्यों है?
आपने शायद कंबू को उबाल दिया होगा या आंच बंद करने के बाद बोनिटो फ्लेक्स को पानी में बहुत देर तक छोड़ दिया होगा।
How real cooks make it.
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