दाशी बनाना: जापानी खाने की नींव
दाशी सादगी पर निर्भर करता है। क्योंकि इसमें केवल दो मुख्य सामग्री होती है, आपके पानी की गुणवत्ता और स्टोव पर आपके द्वारा दिखाई जाने वाली धैर्य यह निर्धारित करते हैं कि तैयार तरल कितना गहरा स्वाद देगा।
तापमान ही आपका दुश्मन है।
कोम्बू को पानी में डालकर उबलने न दें, वरना शोरबा कड़वा और चिपचिपा हो जाएगा। यहां सटीकता गति से अधिक महत्वपूर्ण है।
- मध्यम आकार का सॉसपैन
- बारीक जाली वाली छलनी
- मलमल का कपड़ा या कॉफी फ़िल्टर
What goes in.
- 4 कपठंडा पानी
- 1 टुकड़ा (लगभग 4 इंच)कोम्बू (सूखी समुद्री शैवाल)
- 1 कपकात्सुओबुशी (सूखी बोनिटो मछली के टुकड़े)
टुकड़ों का सम्मान करें
बोनिटो के टुकड़े डालने के बाद, तुरंत आंच बंद कर दें। उन्हें अपने आप पैन के तले में डूबने दें ताकि शोरबा बिना धुंधला हुए गहरा स्वाद दे सके।
The method.
कोम्बू भिगोएँ
पानी और कोम्बू का टुकड़ा अपने सॉसपैन में डालें। यदि आपके पास समय है तो इसे 20 मिनट के लिए छोड़ दें; इससे समुद्री शैवाल नरम हो जाती है और अधिक स्वाद निकलता है।
धीरे-धीरे गरम करें
आंच को मध्यम-धीमा करें। बर्तन पर करीब से नज़र रखें। जैसे ही आपको कोम्बू के किनारों के आसपास छोटे-छोटे बुलबुले बनने लगें, चिमटे से कोम्बू निकाल लें और एक तरफ रख दें।
बोनिटो डालें
पानी को धीमी आंच पर उबालें, फिर आंच पूरी तरह बंद कर दें। बोनिटो के टुकड़े डालें, उन्हें नीचे दबाएं ताकि वे पूरी तरह से पानी में डूब जाएं।
भिगोएँ और छानें
2 मिनट प्रतीक्षा करें। जैसे ही टुकड़े नीचे बैठ जाएं, मलमल के कपड़े से ढकी हुई बारीक जाली वाली छलनी से तरल छान लें। टुकड़ों को निचोड़ें नहीं, वरना दाशी धुंधला हो जाएगा।
Other turns to take.
कोम्बू दाशी
बोनिटो के टुकड़ों को पूरी तरह से छोड़ दें। यह पूरी तरह से शाकाहारी आधार है, उन डिश के लिए एकदम सही है जहाँ आप मछली के धुएं के बिना समुद्री शैवाल की मिट्टी जैसी महक चाहते हैं।
दूसरा दाशी (निबान दाशी)
अपने पहले बैच से कोम्बू और बोनिटो के टुकड़ों का पुनः उपयोग करें। उन्हें 10 मिनट के लिए ताज़े पानी में उबालें ताकि एक द्वितीयक, हल्का शोरबा निकले जो रोज़मर्रा के मिसो सूप के लिए उपयुक्त हो।
When it doesn't go to plan.
इस्तेमाल से पहले कोम्बू पर लगे सफेद पाउडर को नम कपड़े से पोंछ लें, लेकिन पूरी तरह से न धोएं क्योंकि इसमें स्वाद का अर्क होता है।
तैयार दाशी को फ्रिज में तीन दिनों तक स्टोर करें, या बाद में आसानी से इस्तेमाल के लिए आइस क्यूब ट्रे में फ्रीज कर लें।
यदि संभव हो तो उच्च गुणवत्ता वाला फ़िल्टर किया हुआ पानी इस्तेमाल करें; भारी क्लोरीन वाले नल के पानी से कोम्बू के नाजुक स्वाद छिप सकते हैं।
The ones that keep coming up.
क्या मैं दाशी पाउडर का उपयोग कर सकता हूँ?
इंस्टेंट दाशी एक आम विकल्प है, लेकिन इसमें घर पर बने शोरबा की स्पष्टता और साफ फिनिश नहीं होती है। इसे जल्दी में बने हफ्तों के खाने के लिए आरक्षित करें।
बचे हुए कोम्बू और टुकड़ों का क्या करूँ?
बचे हुए कोम्बू और टुकड़ों को बारीक काटकर सोया सॉस, चीनी और मिरिन के साथ उबालकर चावल के टॉपिंग के रूप में इस्तेमाल किया जा सकता है।
How real cooks make it.
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