परफेक्ट दाशी बनाने का तरीका
यह घंटों तक उबाला जाने वाला शोरबा नहीं है। यह एक झटपट बनने वाला इन्फ्यूजन है जो आपकी सूखी सामग्री की गुणवत्ता और तापमान पर कड़ाई से ध्यान देने पर निर्भर करता है ताकि स्वाद साफ़ और कड़वाहट रहित बना रहे।
पानी की स्पष्टता ही सब कुछ है।
कोम्बु को उबालने से बचें, क्योंकि इससे चिपचिपा पदार्थ निकलता है जो शोरबे को मैला कर देता है और कसैला स्वाद पैदा करता है। अपनी आँच धीमी रखें और अपने हाथों को स्थिर रखें।
- मध्यम आकार का सॉस पैन
- बारीक जाली वाली छलनी
- मलमल का कपड़ा या कॉफ़ी फ़िल्टर
What goes in.
- 4 कपपानी
- 1 टुकड़ा (4 इंच)सूखी कोम्बु (समुद्री शैवाल)
- 1.5 कपकात्सुओबुशी (सूखी बोनिटो मछली के गुच्छे)
उबालने की सीमा
पानी को खौलता हुआ दिखने से ठीक पहले कोम्बु को निकाल लें, और बोनिटो के गुच्छों को कभी न उबालें। धुएँ और नमक का स्वाद निकालने के लिए बस हल्की सी भिगोना ही काफ़ी है।
The method.
कोम्बु को भिगोएँ
पानी और कोम्बु को एक सॉस पैन में डालें। इसे कम से कम 30 मिनट तक या यदि आपके पास समय है तो ज़्यादा देर तक रहने दें, ताकि समुद्री शैवाल फिर से हाइड्रेट हो जाए।
आधार को गरम करें
पैन को मध्यम-धीमी आँच पर रखें। पानी को उबाल आने की कगार तक लाएँ, कोम्बु के किनारों के आसपास छोटे बुलबुले बनते हुए देखें।
कोम्बु निकालें
समुद्री शैवाल को तुरंत बाहर निकाल लें। यदि आप इसे पानी उबलते समय अंदर छोड़ देते हैं, तो शोरबा कड़वा और मैला हो जाएगा।
बोनिटो डालें
पानी को थोड़ी देर उबालें, फिर आँच पूरी तरह बंद कर दें। बोनिटो के गुच्छों को सतह पर बिखेर दें और उन्हें अपने आप डूबने दें।
छानें
जब गुच्छे नीचे बैठ जाएँ (लगभग 2 मिनट), तो शोरबे को कपड़े से ढकी छलनी से छान लें। गुच्छों को निचोड़ें नहीं, वरना आपका तरल मैला हो जाएगा।
Other turns to take.
कोम्बु दाशी
बोनिटो के गुच्छों को पूरी तरह से छोड़ दें। यह एक शाकाहारी-अनुकूल शोरबा है जिसमें साफ़, गहरा समुद्री मिठास होता है, जो सब्ज़ियों वाले निमोनो के लिए आदर्श है।
निबान दाशी
अपने पहले बैच से इस्तेमाल किए गए कोम्बु और बोनिटो गुच्छों को लें और उन्हें 2 कप ताज़े पानी में 10 मिनट तक फिर से उबालें। यह एक द्वितीयक, हल्का शोरबा बनाता है।
When it doesn't go to plan.
कोम्बु पर लगी गंदगी को हटाने के लिए उसे नम कपड़े से पोंछें, लेकिन सतह पर मौजूद सफ़ेद पाउडर जैसे पदार्थ को न हटाएँ—यह मैनिटोल है, जिसमें स्वाद होता है।
तैयार दाशी को फ्रिज में तीन दिनों तक रखें या आसानी से सर्व करने के लिए आइस क्यूब ट्रे में जमा लें।
आपके कात्सुओबुशी की गुणवत्ता मायने रखती है। यदि यह भूरे धूल जैसा दिखता है, तो इसमें उच्च-गुणवत्ता वाले, मोटे तौर पर कटे हुए गुच्छों जैसी चमकदार, धुएँ वाली प्रोफ़ाइल की कमी होगी।
The ones that keep coming up.
क्या मैं पाउडर वाले दाशी का उपयोग कर सकता हूँ?
पाउडर वाला दाशी एक सुविधाजनक विकल्प है, लेकिन इसमें अक्सर अतिरिक्त नमक और मसाले होते हैं। इसे शुरू से बनाने से आप अपने अंतिम व्यंजन में नमक की सटीक मात्रा को नियंत्रित कर सकते हैं।
मेरा शोरबा मैला क्यों हो गया?
मैलापन आमतौर पर तब होता है जब कोम्बु को बहुत देर तक उबाला जाता है या जब बोनिटो के गुच्छों को छानते समय निचोड़ा जाता है। सामग्री को धीरे से संभालें।
How real cooks make it.
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