साधारण दाशी स्टॉक
यह एक ऐसा स्टॉक नहीं है जिसे आप उबालते हैं; यह एक स्टॉक है जिसे आप प्यार से निकालते हैं। अगर आप समुद्री शैवाल को उबालते हैं, तो वह चिपचिपा हो जाएगा; अगर आप बोनिटो को उबालते हैं, तो तरल बादल जैसा और मछली जैसा हो जाएगा। तापमान को प्राथमिक सामग्री मानें।
सिमर का सम्मान करें
एक साफ, संतुलित दाशी का रहस्य यह है कि पानी को कभी भी खौलता हुआ उबलने न दें। बर्तन पर नज़र रखें और स्टोव के करीब रहें।
- मध्यम आकार का सॉस पैन
- बारीक जाली वाली छलनी
- मलमल का कपड़ा या कॉफ़ी फ़िल्टर
What goes in.
- 4 कपपानी
- 1 टुकड़ा (4x4 इंच)सूखी कोम्बु (समुद्री शैवाल)
- 1 कपकात्सुओबुशी (बोनिटो फ्लेक्स)
गायब होता बुलबुला
बर्तन के किनारों पर छोटे बुलबुले बनने के पहले संकेत के लिए देखें। जैसे ही आप उन बुलबुलों को देखें, तुरंत कोम्बु को बाहर निकाल लें; इससे ज़्यादा देर होने पर स्टॉक अपनी स्पष्टता खो देता है।
The method.
कोम्बु भिगोएँ
सॉस पैन में पानी और कोम्बु मिलाएं। यदि आपके पास समय है, तो इसे कम से कम 30 मिनट तक भीगने दें। यदि आप जल्दी में हैं, तो सीधे धीमी आँच पर पकाएं।
समुद्री शैवाल निकालें
आँच को मध्यम-धीमी करें। बर्तन के किनारों पर ध्यान से देखें। जब छोटे बुलबुले दिखाई दें, तो कोम्बु को बाहर निकालें और फेंक दें। पानी को पूरी तरह उबलने न दें।
बोनिटो का इन्फ्यूजन करें
तुरंत कात्सुओबुशी डालें। आँच बंद कर दें और फ्लेक्स को 3 से 5 मिनट तक भीगने दें। जब फ्लेक्स अपना सार छोड़ देंगे, तो वे बर्तन के तल में बैठ जाएंगे।
छानें
अपनी छलनी को मलमल के कपड़े या कॉफ़ी फ़िल्टर से लाइन करें। बारीक फ्लेक्स को पकड़ने के लिए तरल को धीरे से छान लें। फ्लेक्स को निचोड़ें नहीं, क्योंकि इससे शोरबे में कड़वाहट आ जाती है।
Other turns to take.
कोम्बु दाशी
बोनिटो फ्लेक्स को पूरी तरह छोड़ दें; शाकाहारी, साफ स्वाद वाले बेस के लिए कोम्बु को कई घंटों तक ठंडे पानी में रहने दें।
स्ट्रॉन्ग दाशी
गाढ़े सॉस के लिए उपयुक्त, गहरे, अधिक मुखर स्वाद के लिए कात्सुओबुशी की मात्रा दोगुनी करें।
When it doesn't go to plan.
उपयोग करने से पहले कोम्बु से सफेद पाउडर को नम कपड़े से पोंछ लें; यह मैनिटोल है, जो गहराई का स्रोत है, लेकिन यह किरकिरा हो सकता है।
बिना इस्तेमाल किए हुए दाशी को रेफ्रिजरेटर में 3 दिनों तक रखें या आसान हिस्से के लिए आइस क्यूब ट्रे में जमा दें।
बचे हुए कोम्बु और बोनिटो फ्लेक्स को सोया सॉस और मिरिन के साथ उबालकर चावल के लिए टॉपिंग बनाया जा सकता है।
The ones that keep coming up.
क्या मैं दाशी पाउडर का उपयोग कर सकता हूँ?
इंस्टेंट दाशी उपलब्ध है, लेकिन इसमें अक्सर अतिरिक्त नमक और मसाला होता है। इसे शुरू से बनाने से आपको अपने अंतिम व्यंजन की लवणता को नियंत्रित करने की सुविधा मिलती है।
मेरा दाशी धुंधला क्यों है?
धुंधलापन आमतौर पर बोनिटो फ्लेक्स को बहुत लंबे समय तक उबालने या छानने की प्रक्रिया के दौरान उन्हें निचोड़ने से आता है।
How real cooks make it.
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