टोनकोत्सु रामेन शोरबा (Tonkotsu Ramen Broth)
यह कोई हल्का सूप नहीं है। यह भारी, समृद्ध होता है और इसे पूरी तरह से ध्यान देने की आवश्यकता होती है ताकि यह सुनिश्चित हो सके कि मज्जा पूरी तरह से निकल जाए और बर्तन के तले में जले नहीं। जब सही ढंग से बनाया जाता है, तो शोरबा इतना गाढ़ा होना चाहिए कि आपके होंठों पर एक परत छोड़ जाए।
उबालने के लिए प्रतिबद्ध रहें
आप मज्जा को टूटने में जल्दबाजी नहीं कर सकते। यदि उबाल तेज नहीं है, तो आपको सिग्नेचर मलाईदार सफेद टोनकोत्सु के बजाय पारदर्शी शोरबा मिलेगा।
- 12-क्वार्ट भारी तले वाला स्टॉक पॉट
- बारीक जाली वाली छलनी
- बड़ा मकड़ी जैसा स्किमर
- इमर्शन ब्लेंडर
What goes in.
- 5 lbसूअर के पैर या मज्जा की हड्डियाँ, कटी हुई
- 1 lbसूअर का फैटबैक
- 2पीले प्याज, आधे कटे हुए
- 1 सिरलहसुन, आर-पार आधा कटा हुआ
- 3-इंच का टुकड़ाअदरक, कुचला हुआ
उबलता हुआ उबाल
पूरी प्रक्रिया के दौरान आपको हिंसक, उबलता हुआ उबाल बनाए रखना होगा। यह यांत्रिक हलचल फैट के कणों को पानी के अणुओं से टकराने के लिए मजबूर करती है, जिससे अपारदर्शी, दूधिया निलंबन बनता है।
The method.
हड्डियों को ब्लांच करें
हड्डियों को एक बर्तन में डालें और ठंडे पानी से ढक दें। 10 मिनट तक उबालें। गहरे रंग के टुकड़ों और जमे हुए खून को हटाने के लिए ठंडे बहते पानी के नीचे सभी हड्डियों को निकालें और स्क्रब करें।
उबाल शुरू करें
साफ की हुई हड्डियों को फैटबैक और सुगंधित सामग्री के साथ बर्तन में वापस डालें। दो इंच ताजे पानी से ढक दें। तेज, उबलता हुआ उबाल लाएं।
मैल निकालें और बनाए रखें
पहले घंटे के दौरान सतह पर आने वाले किसी भी भूरे रंग के झाग को निकालें। पानी के स्तर को बनाए रखें ताकि हड्डियाँ हमेशा डूबी रहें।
पायसीकरण करें
10 घंटे के बाद, सुगंधित सामग्री को हटा दें। पायसीकरण को बढ़ावा देने के लिए सीधे शोरबा में नरम फैटबैक को तोड़ने के लिए एक इमर्शन ब्लेंडर का उपयोग करें।
छानें
शोरबा के तब तक उबलने दें जब तक कि वह बिल्कुल सफेद न हो जाए, इसके लिए अतिरिक्त 2 घंटे उबालें। तरल को एक साफ कंटेनर में एक बारीक जाली वाली छलनी से छान लें, समृद्धि के हर कण को निकालने के लिए मज्जा पर दबाव डालें।
When it doesn't go to plan.
यदि आपका शोरबा भूरा हो जाता है, तो गर्मी बहुत कम थी या आपने प्रारंभिक ब्लांच के दौरान हड्डियों को पर्याप्त रूप से साफ नहीं किया था।
मज्जा को आधार पर जलने से बचाने के लिए हमेशा भारी तले वाले बर्तन का उपयोग करें, जिससे पूरा बैच खराब हो जाता है।
उबालते समय शोरबा में नमक न डालें; परोसते समय प्रत्येक कटोरे को व्यक्तिगत रूप से अपने तार (tare) के साथ सीज़न करें।
The ones that keep coming up.
क्या मैं प्रेशर कुकर का उपयोग कर सकता हूँ?
आप बहुत कम समय में इसी तरह की अपारदर्शिता प्राप्त कर सकते हैं, लेकिन 12 घंटे के उबाल से प्राप्त स्वाद की गहराई को दबाव में दोहराना मुश्किल है।
क्या होगा यदि शोरबा बहुत पतला हो?
इसे बिना ढक्कन के और उबालें। यदि इसमें गाढ़ापन कम है, तो उबाल के अंतिम दो घंटों के दौरान अधिक सूअर का फैटबैक डालें।
How real cooks make it.
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