निगिरी के लिए मछली काटना
निगिरी-ग्रेड मछली के एक उचित टुकड़े की गुणवत्ता आपके चाकू के वार पर निर्भर करती है, न कि आपकी तकनीकी कुशलता पर। जब आप सही ढंग से काटते हैं, तो मछली की सतह कांच जैसी और चिकनी दिखाई देती है, जो गर्म सिरके वाले चावल के साथ सर्वोत्तम बनावट सुनिश्चित करती है।
ठंडी मछली और तेज धार वाला चाकू ज़रूरी है।
मछली को काटने के ठीक क्षण तक ठंडा रखें। एक कुंद ब्लेड नाजुक कोशिका दीवारों को फाड़ देगा, जिसके परिणामस्वरूप खुरदरी, अपारदर्शी सतह बनेगी।
- यानागिबा (Yanagiba) या सुजिहिकी (Sujihiki) चाकू
- बड़ा लकड़ी का कटिंग बोर्ड
- साफ, नम किचन टॉवल
What goes in.
- 1 ब्लॉकसाशिमी-ग्रेड मछली, आयताकार ब्लॉक (साकू - saku) में तराशी हुई
एड़ी से टिप तक फिसलन
ब्लेड के एड़ी (heel) को मछली के दूर वाले सिरे पर रखें और चाकू को अपनी ओर एक सतत गति में खींचे। ब्लेड की पूरी लंबाई का उपयोग करें, स्लाइस को किनारे से निकालते समय टिप (tip) पर कट पूरा करें।
The method.
ब्लॉक को स्थिर करें
अपने मछली ब्लॉक को बोर्ड पर रखें, रेशे क्षैतिज रूप से चल रहे हों। अपने गैर-प्रमुख हाथ से इसे मजबूती से लेकिन धीरे से पकड़ें।
कोण निर्धारित करें
अपने चाकू को मछली ब्लॉक के ऊपर से 45 डिग्री के कोण पर रखें। यह तिरछा कट स्लाइस की सतह क्षेत्र को बढ़ाता है।
खींचें
नीचे की ओर लगभग शून्य दबाव डालें। एड़ी से शुरू करें और ब्लेड को पीछे की ओर खींचें, एक ही बार में स्लाइस पूरा करने के लिए किनारे की पूरी लंबाई का उपयोग करें।
सतह का आकलन करें
कटे हुए चेहरे की जाँच करें। यह परावर्तक और एक समान होना चाहिए। यदि यह खुरदरा या उधड़ा हुआ दिखता है, तो आपके ब्लेड को पत्थर की ज़रूरत है।
Other turns to take.
उसु-ज़ुकुरी (Usu-zukuri)
स्नैपर जैसी सख्त सफेद मछली के लिए उपयोग किया जाता है; इसे कागज जितना पतला काटें ताकि प्रकाश मांस से गुजरे।
हिरा-ज़ुकुरी (Hira-zukuri)
टूना या सैल्मन के लिए उपयोग किया जाने वाला मानक आयताकार कट, लगभग 1/4 इंच मोटा।
When it doesn't go to plan.
अगले कट पर प्रोटीन के जमाव से बचने के लिए हर स्लाइस के बाद अपने नम तौलिये से ब्लेड को पोंछें।
हमेशा चाकू को अपनी ओर खींचें; कभी भी धक्का न दें या आगे-पीछे रगड़ें नहीं।
यदि मछली साफ ढंग से काटने के लिए बहुत नरम है, तो इसे 10 मिनट के लिए फ्रीजर में रखें ताकि वसा सख्त हो जाए।
The ones that keep coming up.
मुझे कैसे पता चलेगा कि रेशे किस दिशा में चल रहे हैं?
पतली सफेद संयोजी ऊतक रेखाओं की तलाश करें। वे मछली की मांसपेशियों की लंबाई के समानांतर चलेंगी।
क्या मैं एक मानक शेफ के चाकू का उपयोग कर सकता हूँ?
आप कर सकते हैं, लेकिन यह मुश्किल होगा। अधिकांश शेफ के चाकू डबल-बेवेल्ड (double-beveled) और मोटे होते हैं, जो मछली को साफ ढंग से काटने के बजाय फाड़ देते हैं।
How real cooks make it.
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