सुशी चावल को सीज़न करना
सुशी चावल के लिए चावल के सिरके, चीनी और नमक का एक मिश्रण चाहिए होता है जिसे चावल के गरमागरम होने पर ही धीरे-धीरे मिलाया जाता है ताकि सीज़निंग चावल की ऊपरी सतह पर न रहकर उसमें समा जाए। लक्ष्य यह है कि चावल के दाने चमकीले, अलग-अलग दिखें और चिपचिपे या लसलसे हुए बिना एक साथ बंधे रहें।
सीज़निंग लिक्विड के लिए समय बहुत महत्वपूर्ण है।
सिरके का मिश्रण डालते समय चावल गर्म होने चाहिए; अगर चावल ठंडे हो गए, तो स्टार्च जम जाएगा और सीज़निंग दाने के अंदर तक नहीं पहुँच पाएगी।
- हंगिरी या चौड़ा लकड़ी का कटोरा
- शमोजी (चावल का पैडल)
- छोटा सॉस पैन
- पंखे या गत्ते का टुकड़ा
What goes in.
- 3 कपछोटे दाने वाला जापानी चावल (पके हुए)
- 1/3 कपचावल का सिरका
- 2 बड़े चम्मचदानेदार चीनी
- 1 छोटा चम्मचसमुद्री नमक
दाने को बनाए रखना
मिश्रण को फैलाने के लिए चावल के पैडल से काटने जैसी गति का प्रयोग करें। कभी भी चावल को मैश या हिलाएं नहीं, क्योंकि इससे पके हुए स्टार्च टूट जाते हैं और बैच पेस्ट जैसा हो जाता है।
The method.
सीज़निंग को गर्म करें
एक छोटे सॉस पैन में चावल का सिरका, चीनी और नमक मिलाएं और धीमी आंच पर गरम करें। चीनी घुलने तक ही हिलाएं; सिरके को उबलने न दें।
चावल को निकालें
गरम, ताज़े पके हुए चावल को चौड़े लकड़ी के कटोरे या हंगिरी में डालें। लकड़ी अतिरिक्त नमी सोख लेती है, जो सही बनावट के लिए बहुत महत्वपूर्ण है।
लिक्विड को फैलाएं
सिरके के मिश्रण को चावल पर समान रूप से डालें। तुरंत पैडल का उपयोग करके 45-डिग्री के कोण पर चावल को काटें, और धीरे-धीरे पलटें।
ठंडा करें और चमकाएं
जब कोई साथी चावल को पंखे से हवा दे, तो काटने की गति जारी रखें। यह चावल को जल्दी ठंडा करता है, जिससे दानों में चमकदार चमक आती है और पकने की प्रक्रिया रुक जाती है।
Other turns to take.
कोंबू का स्वाद
सूखे समुद्री शैवाल (कोंबू) के 2-इंच के टुकड़े को सिरके के मिश्रण के साथ गरम करते समय भिगोएं ताकि उसमें हल्का समुद्री स्वाद आ जाए।
When it doesn't go to plan.
चावल के गर्म रहते हुए जल्दी काम करें, जब उसमें से अभी भी भाप निकल रही हो।
अगर पलटने के बाद चावल ज़्यादा गीला लगे, तो पंखा करते रहें; लकड़ी नमी सोख लेगी।
अगर तुरंत इस्तेमाल न करना हो तो चावल को नम कपड़े से ढक दें ताकि ऊपरी सतह सूखकर सख्त न हो जाए।
The ones that keep coming up.
क्या मैं सामान्य सफेद सिरका इस्तेमाल कर सकती हूँ?
नहीं। सफेद सिरका बहुत तीखा और अम्लीय होता है। चावल के सिरके में हल्की मिठास होती है जो सुशी के संतुलन के लिए आवश्यक है।
मेरा चावल लसलसा क्यों हो जाता है?
आपने शायद उबालने के दौरान बहुत ज़्यादा पानी का इस्तेमाल किया था या सिरका डालने के बाद चावल को ज़्यादा मिला दिया था, जिससे दाने टूट गए।
How real cooks make it.
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