सुशी-ग्रेड मछली को काटना
औसत स्लाइस और एक पेशेवर स्लाइस के बीच का अंतर छुरी की बिना किसी प्रतिरोध के फिसलने की क्षमता में है। मछली को ठंडा और ब्लेड को साफ़ रखकर, आप मांस की बनावट और चमक को बनाए रखते हैं।
तापमान आपका प्राथमिक औज़ार है
मछली को अपने रेफ्रिजरेटर के सबसे ठंडे हिस्से में तब तक रखें जब तक कि आप उसे काटने के लिए तैयार न हों। यदि मछली कमरे के तापमान तक पहुँच जाती है, तो वसा नरम हो जाती है और मांस को साफ-सुथरा काटना मुश्किल हो जाता है।
- यानगिबा (Yanagiba) या हाई-कार्बन स्टील स्लाइसर
- बड़ा लकड़ी का कटिंग बोर्ड
- साफ़ लिंट-फ्री (lint-free) तौलिया
- बहुत तेज़ धार वाला व्हेटस्टोन (whetstone)
What goes in.
- 1 पौंड (लगभग 450 ग्राम)सुशी-ग्रेड टूना या सैल्मन का लोइन (loin)
- 1वसाबी (wasabi) की जड़ या उच्च-श्रेणी का पेस्ट
- 2 बड़े चम्मचएज्ड (aged) सोया सॉस
एक बार खींचें, एक बार काटें
मछली को आगे-पीछे रगड़ें नहीं। अपनी छुरी के हैंडल को लोइन के किनारे पर रखें और एक चिकनी, लंबी गति में ब्लेड को अपनी ओर खींचें, छुरी के वज़न को अपना काम करने दें।
The method.
कार्यक्षेत्र तैयार करें
अपने कटिंग बोर्ड को नम कपड़े से पोंछें। सुनिश्चित करें कि यह इतना सूखा हो कि मछली फिसले नहीं, लेकिन इतना साफ़ हो कि संदूषण को रोका जा सके।
दाने (grain) की जाँच करें
मांस तंतुओं की दिशा पहचानें। आप इन रेखाओं के लंबवत काटना चाहेंगे ताकि हर टुकड़ा साफ़, कोमल कटे।
लोइन को स्थिर करें
अपने गैर-काटने वाले हाथ से मछली को मजबूती से पकड़ें, उंगलियों को अंदर की ओर मोड़ें। अपने अंगूठे को पोरों के पीछे रखें।
स्लाइस करें
ब्लेड की पूरी लंबाई का उपयोग करते हुए, एक निरंतर गति में पीछे खींचें। यदि ब्लेड खिंचता है, तो इसे पूरी तरह से उठाएं और अगली कटाई से पहले अपने नम तौलिया से पोंछ लें।
Other turns to take.
पतले स्लाइस ( Usu-zukuri)
पतली सफेद मछली के लिए प्रयोग किया जाता है, पारदर्शी, चौड़ी शीट बनाने के लिए एक तेज कोण पर काटें।
ब्लॉक कट (Hira-zukuri)
मानक आयताकार स्लाइस, आमतौर पर 1/4 इंच मोटा, निगिरी (nigiri) या साशिमी (sashimi) के लिए उपयोग किया जाता है।
When it doesn't go to plan.
हर सत्र से पहले अपनी छुरी को महीन-ग्रिट (fine-grit) वाले पत्थर पर तेज करें; कुंद ब्लेड मछली के मांस को कुचल देता है।
प्रोटीन के जमाव को हटाने के लिए हर एक स्लाइस के बीच ब्लेड को नम तौलिये से पोंछें।
खाने के दौरान मछली को स्थिर तापमान पर रखने के लिए एक ठंडी प्लेट पर परोसें।
The ones that keep coming up.
मुझे कैसे पता चलेगा कि मछली सुरक्षित है?
केवल प्रतिष्ठित मछुआरों से खरीदें जो विशेष रूप से कच्चे सेवन के लिए अपना स्टॉक लेबल करते हैं; कभी भी सामान्य सुपरमार्केट मछली का उपयोग न करें।
मेरी मछली सुस्त क्यों दिखती है?
आमतौर पर, छुरी कुंद थी या मछली को गर्म हाथों से बहुत अधिक संभाला गया था। अपनी चाल को तेज और जानबूझकर रखें।
How real cooks make it.
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