साशिमी-ग्रेड मछली को संभालना और काटना
साशिमी की गुणवत्ता इस बात से तय होती है कि आप मछली को कितना कम संभालते हैं। जैसे ही यह बर्फ से बाहर निकलती है, आपके एकमात्र लक्ष्य होते हैं - तापमान स्थिर रखना और एक साफ, निर्णायक कट लगाना।
तापमान आपका मुख्य घटक है।
अगर मछली नरम या गर्म महसूस हो रही है, तो वह कच्चे खाने के लिए उपयुक्त नहीं है। ठंडे माहौल में काम करें और शुरू करने से दस मिनट पहले अपनी सर्विंग प्लेट को फ्रीजर में ठंडा कर लें।
- यानगिबा (Yanagiba) या तेज धार वाला लंबा फिलेट चाकू
- लकड़ी या उच्च-घनत्व वाले प्लास्टिक का कटिंग बोर्ड
- कागज़ के तौलिए
- छोटी हड्डियाँ निकालने के लिए किचन चिमटी
What goes in.
- 0.5 पाउंड (लगभग 225 ग्राम)साशिमी-ग्रेड टूना या सैल्मन लॉइन
- वैकल्पिकपरोसने के लिए वसाबी पेस्ट और सोया सॉस
एक-स्ट्रोक वाला खिंचाव
कभी भी आरी चलाने जैसी गति का उपयोग न करें। ब्लेड के हैंडल को मछली के ऊपरी सिरे पर रखें और इसे एक सतत, तरल गति में पीछे की ओर खींचे, चाकू के वज़न को काम करने दें।
The method.
लॉइन का निरीक्षण करें
लॉइन को सीधा रखें। बीच की रेखा के साथ हल्के से उंगली फिराएं ताकि बची हुई छोटी हड्डियाँ महसूस हो सकें। चिमटी से किसी भी हड्डी को निकाल दें।
ब्लॉक को ट्रिम करें
किसी भी गहरे, खरोंच वाले या ऑक्सीकृत किनारों को हटा दें। आपको मछली का एक समान, साफ रंग का ब्लॉक चाहिए।
रेशों के विपरीत काटें
मांसपेशियों के रेशों की दिशा पहचानें। अपने चाकू को 45-डिग्री के कोण पर झुकाएं और इन रेखाओं के लंबवत काटें ताकि बनावट नरम रहे।
कट लगाएं
कट की शुरुआत में अपने चाकू का हैंडल टिकाएं और तब तक धीरे-धीरे खींचें जब तक कि टिप मांस से बाहर न निकल जाए। नीचे की ओर दबाएं नहीं।
When it doesn't go to plan.
प्रोटीन के अवशेषों को चिपकने से रोकने के लिए हर एक स्लाइस के बाद ब्लेड को गीले, साफ तौलिए से पोंछें।
कटी हुई मछली को बाहर न रहने दें; इसे तुरंत प्लेट में रखें और परोसें।
अगर मछली साफ काटने के लिए बहुत नरम है, तो उसे 5-10 मिनट के लिए फ्रीजर में रखें ताकि बाहरी हिस्सा थोड़ा सख्त हो जाए।
The ones that keep coming up.
मुझे कैसे पता चलेगा कि मछली कच्ची खाने के लिए सुरक्षित है?
केवल प्रतिष्ठित मछली विक्रेताओं से खरीदें जो विशेष रूप से अपनी इन्वेंट्री को साशिमी या सुशी ग्रेड के रूप में लेबल करते हैं, यह दर्शाता है कि इसे विशिष्ट सुरक्षा मानकों के अनुसार संभाला और संग्रहीत किया गया है।
क्या चाकू के प्रकार से फर्क पड़ता है?
एक लंबा, एकतरफा बेवेल्ड (single-beveled) चाकू पारंपरिक होता है क्योंकि यह एक लंबा, साफ खिंचाव करने की अनुमति देता है। एक मानक शेफ चाकू भी काम करेगा यदि वह रेजर-धार (razor edge) तक तेज हो, लेकिन दांतेदार किनारों (serrated edges) से पूरी तरह बचें।
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