सही दशी बनाने की विधि
आपका उद्देश्य सामग्री को तब तक पकाना नहीं है जब तक वे गल न जाएं; आपका लक्ष्य उनके सार को पानी में उतारना है। अगर आप कोम्बु को उबालते हैं, तो वह चिपचिपा हो जाएगा; अगर आप बोनिटो को उबालते हैं, तो वह मछली जैसा और मैला हो जाएगा।
तापमान पर ध्यान दें, घड़ी पर नहीं।
स्वाद समुद्री शैवाल के नाजुक तेलों और बोनिटो के धुएं में समाहित होता है; तेज आंच दोनों को नष्ट कर देती है।
- मध्यम आकार का सॉस पैन
- बारीक जाली वाली छलनी
- चीज़क्लोथ या कॉफ़ी फ़िल्टर
What goes in.
- 4 कपपानी, बेहतर होगा कि फ़िल्टर किया हुआ हो
- 1 टुकड़ा (लगभग 4x4 इंच)कोम्बु (सूखी समुद्री शैवाल)
- 1 कपकात्सुओबुशी (कटी हुई सूखी बोनिटो मछली के फ्लेक्स)
उबलने से पहले निकालें
जैसे ही पानी में छोटे-छोटे बुलबुले उठने लगें, कोम्बु को तुरंत बाहर निकाल लेना चाहिए। अगर यह पूरी तरह उबलने लगे, तो तरल कड़वा और गाढ़ा हो जाएगा।
The method.
कोम्बु को भिगोएँ
पानी और कोम्बु का टुकड़ा सॉस पैन में रखें। यदि आपके पास समय है तो इसे 20 मिनट के लिए ऐसे ही छोड़ दें, हालांकि जरूरत पड़ने पर इसे छोड़ा भी जा सकता है।
धीरे-धीरे गरम करें
पैन को मध्यम-धीमी आंच पर रखें। कोम्बु के किनारों के चारों ओर छोटे बुलबुले बनने के पहले संकेत के लिए ध्यान से देखें। कोम्बु को तुरंत बाहर निकालें और अलग रख दें।
बोनिटो को इन्फ्यूज करें
जब पानी लगभग उबलने लगे, तो आंच पूरी तरह बंद कर दें। एक साथ कात्सुओबुशी के फ्लेक्स डालें।
भिगोएँ
फ्लेक्स को बर्तन के तले में बैठने दें, जिसमें आमतौर पर लगभग 2 से 3 मिनट लगते हैं। हिलाएं नहीं।
छानें
छलनी को चीज़क्लोथ या कॉफ़ी फ़िल्टर से लाइन करें और एक साफ़ कटोरे में शोरबा को छान लें। फ्लेक्स को निचोड़ें नहीं, क्योंकि इससे कड़वे कण बाहर निकल जाते हैं।
Other turns to take.
कोम्बु दशी
सिर्फ कोम्बु का उपयोग करके बनाया गया एक शाकाहारी संस्करण। हल्की सब्जियों के व्यंजनों के लिए आदर्श।
निबान दशी
इस्तेमाल किए गए कोम्बु और बोनिटो फ्लेक्स को ताज़े पानी में 10 मिनट तक उबालकर निकाला गया दूसरा, हल्का अर्क। इसे गाढ़े सूप या ब्रेज़ (braises) के लिए इस्तेमाल करें।
When it doesn't go to plan.
कोम्बु पर लगी गंदगी को हटाने के लिए उसे नम कपड़े से पोंछ लें, लेकिन सतह पर मौजूद सफेद पाउडर जैसे पदार्थ को न धोएं; वह शुद्ध ग्लूटामेट होता है।
तैयार दशी को फ्रिज में तीन दिनों तक स्टोर करें, या बाद में इस्तेमाल में आसानी के लिए आइस क्यूब ट्रे में फ्रीज कर लें।
उच्च गुणवत्ता वाले कात्सुओबुशी पतले, पारभासी होने चाहिए और गर्म पानी में जाने पर मुड़ने चाहिए।
The ones that keep coming up.
क्या मैं कोम्बु और बोनिटो का दोबारा इस्तेमाल कर सकता हूँ?
हाँ। उन्हें एक बैग में फ्रीजर में रखें और बाद में एक कमजोर स्टॉक बनाने के लिए उनका एक साथ उपयोग करें।
मेरी दशी मैली क्यों हो गई है?
आमतौर पर, ऐसा इसलिए होता है क्योंकि बोनिटो फ्लेक्स को उबाला गया था या छानने के दौरान तरल को बहुत अधिक हिलाया गया था। आंच बंद रखें और हिलाना-डुलाना कम से कम करें।
How real cooks make it.
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