पैन-सीयर सैल्मन
कुरकुरी त्वचा एक सफल सियर का माप है। आप इसे फ़िलेट को त्वचा की तरफ़ से गर्म, तेल लगे पैन में डालकर और तब तक न छुएँ जब तक त्वचा स्वाभाविक रूप से सतह से अलग न हो जाए। जैसे ही किनारों पर अपारदर्शी रंग की एक रेखा फ़िलेट के आधे रास्ते तक ऊपर चढ़ती हुई दिखे, उसे पलटने और दूसरी तरफ़ से पकाने में बस कुछ ही पल लगेंगे।
सतह को कुरकुरा करने के लिए नमी को नियंत्रित करें।
मछली को कागज़ के तौलिये से तब तक थपथपा कर सुखा लें जब तक कि सतह चिपचिपी न हो जाए; कोई भी बचा हुआ पानी मछली को सीयर करने के बजाय स्टीम कर देगा। अपने एग्जॉस्ट फ़ैन को तेज़ रखें।
- भारी तले वाला स्टेनलेस स्टील या कास्ट आयरन का पैन
- लचीला फ़िश स्पैचुला
- कागज़ के तौलिये
What goes in.
- 2 (6 औंस)सैल्मन फ़िलेट, त्वचा के साथ
- 1 बड़ा चम्मचन्युट्रल तेल, जैसे ग्रेपसीड या एवोकैडो
- स्वादानुसारकोषेर नमक
- 1 बड़ा चम्मचबिना नमक का मक्खन
धातु पर भरोसा करें
जब त्वचा पहली बार गर्मी के संपर्क में आती है, तो वह पैन से चिपक जाती है। ज़बरदस्ती न करें; जब त्वचा पूरी तरह से पक जाएगी और कुरकुरी हो जाएगी, तो वह अपने आप पैन से अलग हो जाएगी।
The method.
मछली तैयार करें
पकाने से 10 मिनट पहले सैल्मन को फ्रिज से बाहर निकालें। त्वचा और मांस को अच्छी तरह थपथपा कर सुखा लें और त्वचा वाली तरफ़ पर अच्छी तरह नमक लगाएँ।
पैन गरम करें
अपने पैन को मध्यम-तेज़ आँच पर रखें। तेल डालें और तब तक इंतज़ार करें जब तक कि वह झिलमिलाने न लगे और थोड़ा धुआँ निकलने लगे।
त्वचा को सियर करें
सैल्मन को त्वचा वाली तरफ़ नीचे करके रखें। यह सुनिश्चित करने के लिए कि त्वचा पैन के संपर्क में पूरी तरह से आ जाए, 10 सेकंड के लिए अपने स्पैचुला से मांस पर धीरे से दबाएँ। इसे हिलाएँ नहीं।
कुरकुरापन विकसित करें
4 से 5 मिनट तक पकाएँ। फ़िलेट के किनारे को देखें; जैसे-जैसे गर्मी ऊपर बढ़ेगी, आप ऊपर की ओर रंग बदलते हुए देखेंगे। जब निचला तिहाई अपारदर्शी हो जाए, तो त्वचा तैयार है।
पकाना पूरा करें
फ़िलेट को सावधानी से पलटें। पैन में मक्खन डालें, उसे झाग बनने दें, और 1 से 2 मिनट तक और पकाएँ जब तक कि बीच का हिस्सा छूने पर मज़बूत लगे लेकिन थोड़ा दबे भी।
Other turns to take.
नींबू-जड़ी-बूटी
पकाने के आख़िरी मिनट के दौरान पैन में आधा कटा हुआ नींबू, कटा हुआ हिस्सा नीचे की ओर करके डालें, फिर परोसने से पहले भुने हुए रस को मछली पर निचोड़ें।
When it doesn't go to plan.
अगर सैल्मन मुड़ता है, तो उसे कुछ सेकंड के लिए स्पैचुला से कसकर दबाएँ ताकि वह गर्मी के संपर्क में सीधा हो जाए।
ज़्यादा कुरकुरापन पाने के लिए नॉन-स्टिक पैन के बजाय स्टेनलेस स्टील या कास्ट आयरन पैन का उपयोग करें।
जैसे ही मछली के बीच का हिस्सा अपारदर्शी हो, उसे पैन से बाहर निकाल लें; प्लेट पर रखे-रखे बची हुई गर्मी से वह पक जाएगी।
The ones that keep coming up.
मेरी त्वचा पैन से क्यों चिपक रही है?
आप शायद मछली को बहुत जल्दी हिलाने या पलटने की कोशिश कर रहे हैं। इसे और समय दें; जब त्वचा ठीक से कुरकुरी हो जाएगी, तो वह अपने आप धातु से अलग हो जाएगी।
क्या मुझे त्वचा हटा देनी चाहिए?
त्वचा उच्च गर्मी और नाजुक मांस के बीच एक आवश्यक इंसुलेटर का काम करती है, जिससे सैल्मन सूखने से बचता है।
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