सही दशी (Dashi) बनाना
आप दशी को उबालकर उसका सारा स्वाद नहीं निकालते। यह निकालने की प्रक्रिया है, कम करने की नहीं, जो सूखी समुद्री शैवाल (kelp) से खनिज और भुनी हुई टूना मछली (skipjack tuna) के धुएं वाले स्वाद के शांत मिश्रण पर निर्भर करती है।
धैर्य आपकी मुख्य सामग्री है
पूरी प्रक्रिया के दौरान आंच को धीमा रखें; अगर पानी उबलता है, तो स्टॉक कड़वा और धुंधला हो जाएगा। अगर आपके नल के पानी में तेज खनिज या क्लोरीन की गंध है तो फ़िल्टर किया हुआ पानी इस्तेमाल करें।
- मध्यम आकार का सॉस पैन
- बारीक जाली वाली छलनी
- चीज़क्लोथ या पेपर कॉफ़ी फ़िल्टर
What goes in.
- 4 कपठंडा पानी
- 4 इंच का चौकोर टुकड़ासूखी कोम्बु (समुद्री शैवाल)
- 1 कपकात्सुओबुशी (सूखी बोनिटो फ्लेक्स)
धीमी आंच का सम्मान करें
जैसे ही पैन के किनारों पर छोटे बुलबुले दिखने लगें, कोम्बु को तुरंत निकाल लें, और स्टॉक की स्पष्टता बनाए रखने के लिए कभी भी बोनिटो फ्लेक्स को तेज आंच पर उबलने न दें।
The method.
कोम्बु को भिगोएँ
कोम्बु को ठंडे पानी में डालें। इसे कम से कम 30 मिनट तक या अगर आपके पास समय है तो रात भर के लिए छोड़ दें, ताकि समुद्री शैवाल फिर से हाइड्रेट हो जाए।
धीरे-धीरे गरम करें
बर्नर को मध्यम-धीमी आंच पर चालू करें। बर्तन पर बारीकी से नज़र रखें; जैसे ही आपको कोम्बु के चारों ओर छोटे बुलबुले बनते दिखाई दें, चिमटे से उसे बाहर निकालें और फेंक दें।
बोनिटो को भिगोएँ
पानी को धीमी आंच पर उबालें, फिर तुरंत आंच बंद कर दें। कात्सुओबुशी डालें। फ्लेक्स को 2 से 3 मिनट तक ऐसे ही रहने दें जब तक वे नीचे न बैठ जाएं।
छानें
अपनी छलनी को चीज़क्लोथ से लाइन करें और स्टॉक को एक कटोरे में छान लें। फ्लेक्स को निचोड़ें नहीं, वरना कड़वाहट स्टॉक में मिल जाएगी।
Other turns to take.
कोम्बु दशी
बोनिटो फ्लेक्स को पूरी तरह से छोड़ दें। यह पूरी तरह से पौधे-आधारित स्टॉक है जो समुद्री शैवाल के साफ, नमकीन स्वाद को उजागर करता है।
इरिको दशी
बोनिटो फ्लेक्स की जगह छोटी सूखी सार्डिन मछली का प्रयोग करें। यह एक बहुत मजबूत, तीखा स्वाद प्रोफ़ाइल बनाता है जिसका उपयोग अक्सर मिसो सूप के लिए किया जाता है।
When it doesn't go to plan.
इस्तेमाल किए गए कोम्बु को बचा कर रखें; इसे पतला काटकर सोया सॉस और चीनी के साथ धीमी आंच पर पकाकर साइड डिश के तौर पर इस्तेमाल किया जा सकता है।
बचे हुए दशी को फ्रिज में तीन दिन से ज़्यादा न रखें, क्योंकि यह जल्दी से अपना सुगंधित स्वाद खो देता है।
अगर आप जल्दी में हैं, तो कोम्बु को 20 मिनट तक भिगोना काफी है, लेकिन ज़्यादा देर तक भिगोने से बेस का स्वाद ज़्यादा गहरा आता है।
The ones that keep coming up.
क्या मैं इसकी जगह दशी पाउडर का इस्तेमाल कर सकता हूँ?
दशी पाउडर एक शॉर्टकट है जिसमें नमक और स्वाद बढ़ाने वाले तत्व होते हैं जो घर पर बने स्टॉक के बारीक, स्तरीय चरित्र को दोहराते नहीं हैं।
मेरा दशी धुंधला क्यों है?
आपने शायद पानी को तेज आंच पर उबलने दिया या छानते समय बोनिटो फ्लेक्स को निचोड़ दिया।
How real cooks make it.
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