साफ़ और गाढ़ा रामेन शोरबा
एक अच्छा शोरबा ही रामेन की जान होता है। इसके लिए धैर्य की ज़रूरत होती है ताकि हड्डियों से मज्जा निकल सके और सतह पर जमने वाली मैल को बार-बार हटाया जा सके, ताकि अंत में साफ़ और गहरा शोरबा मिले।
धैर्य आपकी मुख्य सामग्री है।
आपके शोरबे का गाढ़ापन हड्डियों की गुणवत्ता पर निर्भर करता है; सबसे अच्छे टेक्सचर के लिए, मांस वाली पोर्क की गर्दन की हड्डियाँ और जोड़ों वाली टाँगें चुनें।
- 8-क्वार्ट का स्टॉकपॉट
- बारीक जाली वाली छलनी
- झाग हटाने वाला चम्मच
- मलमल का कपड़ा
What goes in.
- 4 lbपोर्क की गर्दन की हड्डियाँ और टाँगें
- 2बड़े पीले प्याज़, आधे कटे हुए
- 1लहसुन की गाँठ, बीच से आधी कटी हुई
- 3 इंचअदरक का टुकड़ा, कुचला हुआ
- 4सूखे शिताके मशरूम
- 1 गुच्छाहरा प्याज़, सफेद और हल्के हरे हिस्से
- आवश्यकतानुसारठंडा पानी
शुरुआती उबाल
हड्डियों को दस मिनट तक उबालना और फिर ठंडे बहते पानी के नीचे उन्हें रगड़कर साफ़ करना ही एकमात्र तरीका है जिससे आपका अंतिम शोरबा धुंधला और ग्रे होने के बजाय चमकीला और पारदर्शी बनेगा।
The method.
हड्डियों को उबालें
हड्डियों को बर्तन में ठंडे पानी से ढक दें। 10 मिनट तक उबालें। पानी निकाल दें और हर हड्डी को ठंडे पानी के नीचे से भूरे मैल को रगड़कर साफ़ करें। बर्तन को अच्छी तरह धो लें।
शोरबा पकाना शुरू करें
साफ़ की हुई हड्डियों को बर्तन में वापस डाल दें। इतना ठंडा पानी डालें कि वे दो इंच तक ढक जाएँ। बहुत धीमी आंच पर उबाल आने दें।
शोरबे की सफ़ाई बनाए रखें
पहले घंटे तक लगातार सतह पर झाग हटाते रहें। अगर बुलबुले प्रोटीन के झाग को फँसा लेते हैं, तो शोरबा अपनी सफ़ाई खो देगा।
सुगंधित सामग्री डालें
4 घंटे तक धीमी आंच पर पकाने के बाद, प्याज़, अदरक, लहसुन, मशरूम और हरे प्याज़ डालें। 3 से 4 घंटे और धीमी आंच पर पकाते रहें।
छानें
छेद वाले चम्मच से ठोस सामग्री हटा दें। मलमल के कपड़े की दोहरी परत से ढकी हुई बारीक जाली वाली छलनी से शोरबा छान लें।
Other turns to take.
चिकन-पोर्क मिश्रण
हल्के, अधिक सूक्ष्म स्वाद के लिए आधी पोर्क हड्डियों को चिकन के ढाँचों से बदलें।
कोंबू का स्वाद
एक अतिरिक्त मिट्टी जैसा स्वाद जोड़ने के लिए अंतिम घंटे में कोंबू का एक बड़ा टुकड़ा डालें।
When it doesn't go to plan.
आंच इतनी धीमी रखें कि बुलबुले कभी-कभी ही सतह को तोड़ें; तेज़ उबाल वसा को इमल्सीफाई कर देता है और सफ़ाई बिगाड़ देता है।
अगर आपके पास समय है, तो तैयार शोरबे को रात भर ठंडा करें। वसा ऊपर जम जाएगी, जिससे उसे हटाना आसान हो जाएगा और शोरबा और भी साफ़ हो जाएगा।
शोरबा उबालते समय कभी भी नमक न डालें; केवल व्यक्तिगत कटोरे में परोसते समय अपनी चुनी हुई 'तारे' (tare) डालकर स्वाद लें।
The ones that keep coming up.
क्या मैं प्रेशर कुकर का उपयोग कर सकता हूँ?
आप कर सकते हैं, लेकिन शोरबा शायद अपारदर्शी (opaque) हो जाएगा। यह स्वाद के लिए काम करता है, लेकिन पारंपरिक साफ़ शोरबे की दृश्य सफ़ाई का त्याग करना होगा।
यह कितने समय तक चलेगा?
यह फ्रिज में तीन दिनों तक या फ्रीजर में तीन महीने तक रखा जा सकता है।
How real cooks make it.
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