हाथ से बने रामेन नूडल्स
घर पर रामेन नूडल्स बनाने से सूप का आपका अनुभव बदल जाता है। आटे के जलयोजन (hydration) और मजबूती को नियंत्रित करके, आप एक ऐसा नूडल बनाते हैं जिसमें एक विशिष्ट, चबाने वाली खस्तापन होती है जिसे बाज़ार में मिलने वाली किस्में दोहरा नहीं पातीं।
आटे के साथ धैर्य रखना ही सब कुछ है।
क्योंकि इस आटे में पास्ता के आटे की तुलना में बहुत कम जलयोजन होता है, आपको शुरू में ऐसा महसूस हो सकता है कि यह एक साथ नहीं आ रहा है। अतिरिक्त पानी न डालें; आटे को तब तक दबाते और मिलाते रहें जब तक कि आटा एक खुरदरा, घना द्रव्यमान न बना ले।
- बड़ा मिक्सिंग बाउल
- बेलन
- तेज शेफ का चाकू
- डिजिटल स्केल
What goes in.
- 300 ग्रामब्रेड का आटा
- 135 मिलीगर्म पानी
- 5 ग्रामपका हुआ सोडियम कार्बोनेट (कान्सुई का विकल्प)
- 3 ग्रामनमक
- कॉर्नस्टार्चडस्टिंग के लिए
कान्सुई का प्रभाव
पका हुआ सोडियम कार्बोनेट ही रामेन को उसका पीला रंग और सख्त बनावट देता है। यह सुनिश्चित करें कि इसे आटे में मिलाने से पहले पानी में पूरी तरह से घोल लिया गया है, ताकि कड़वे धब्बे न बनें।
The method.
नमक घोलें
पका हुआ सोडियम कार्बोनेट और नमक को गर्म पानी में तब तक फेंटें जब तक कि वह पूरी तरह से साफ न हो जाए।
आटा मिलाएं
एक बाउल में आटा डालें और चॉपस्टिक्स या कांटे से मिलाते हुए धीरे-धीरे तरल डालें। तब तक मिलाएं जब तक कि केवल मटर के आकार के छोटे-छोटे टुकड़े न रह जाएं।
ज़ोर लगाकर गूंथें
टुकड़ों को एक ठोस पिंड में दबाएं। एक साफ सतह पर 10 मिनट तक गूंथें। आटा बहुत सख्त होगा; इसे बार-बार चपटा करके और मोड़कर चिकना होने तक गूंथने के लिए अपने शरीर के वज़न का उपयोग करें।
आराम दें
आटे को कसकर प्लास्टिक में लपेटें और ग्लूटेन को आराम देने के लिए कम से कम 30 मिनट के लिए कमरे के तापमान पर छोड़ दें।
बेलें और डस्ट करें
आटे को लगभग 2 मिमी मोटाई तक बेलें। चिपकने से बचाने के लिए अच्छी तरह से कॉर्नस्टार्च से डस्ट करें।
काटें
शीट को ढीले अकॉर्डियन (accordion) स्टाइल में मोड़ें। अपनी इच्छित चौड़ाई की एक समान पट्टियों में काटने के लिए एक तेज चाकू का उपयोग करें।
हिलाएं
नूडल्स को तुरंत खोलें और स्ट्रैंड्स को अलग रखने के लिए थोड़े और कॉर्नस्टार्च के साथ टॉस करें।
Other turns to take.
मोटे डिपिंग नूडल्स
त्सुकेमेन-शैली के व्यंजनों के लिए 3 मिमी तक आटा बेलें और चौड़ी रिबन में काटें।
When it doesn't go to plan.
यदि आपके पास बाज़ार में मिलने वाला कान्सुई (kansui) नहीं है, तो बेकिंग सोडा को बेकिंग शीट पर फैलाएं और एक घंटे के लिए 250F (120C) पर बेक करें ताकि सोडियम कार्बोनेट बन सके।
बेलने की पूरी प्रक्रिया के दौरान अपनी कार्य सतह को हल्के से कॉर्नस्टार्च से डस्ट करते रहें; आटा आटे में समा जाएगा और चिपचिपा बना देगा।
नूडल्स को एक बड़े बर्तन में भरपूर पानी में उबालें ताकि अतिरिक्त स्टार्च धुल जाए, जिससे शोरबा साफ रहे।
The ones that keep coming up.
मेरा आटा गूंथने में इतना मुश्किल क्यों है?
रामेन का आटा जानबूझकर कम जलयोजन वाला बनाया जाता है। यह सख्त होना चाहिए, जो पकाने पर लचीली बनावट बनाता है।
How real cooks make it.
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