क्लासिक दाशी स्टॉक बनाना
यह स्टॉक जापानी खाना पकाने का आधार है। लंबी अवधि तक उबाले जाने वाले जानवरों के स्टॉक के विपरीत, दाशी में सटीकता और समय का महत्व है, जो बीस मिनट से भी कम समय में समुद्री और भूमि से प्राप्त सामग्री से गहराई निकालता है।
तापमान का ध्यान रखें।
मुख्य बात यह है कि कोम्बु को उबलने से बचाया जाए, जिससे तरल में कड़वा, चिपचिपापन आ जाता है। अपनी आंच धीमी रखें और छोटे बुलबुले देखें।
- मध्यम आकार का सॉसपैन
- बारीक जाली वाली छलनी
- चीजक्लोथ या किचन टॉवल
- डिजिटल थर्मामीटर (वैकल्पिक)
What goes in.
- 4 कपठंडा पानी
- 1 टुकड़ा (4 इंच)सूखा कोम्बु (समुद्री शैवाल)
- 1 कपकात्सुओबुशी (सूखे बोनिटो फ्लेक्स)
समुद्री शैवाल का सम्मान करें
जिस क्षण पानी में झिलमिलाहट शुरू हो और बर्तन के किनारों पर छोटे बुलबुले दिखने लगें, कोम्बु को निकाल लें; इसे उबालने से इसकी स्पष्टता और स्वाद खराब हो जाता है।
The method.
कोम्बु भिगोएँ
पानी और कोम्बु को सॉसपैन में डालें। यदि आपके पास समय हो तो इसे कम से कम 30 मिनट के लिए ऐसे ही छोड़ दें, हालांकि यदि आवश्यक हो तो आप तुरंत आगे बढ़ सकते हैं।
धीरे-धीरे गरम करें
पैन को मध्यम-धीमी आंच पर रखें। पानी को ध्यान से देखें; जैसे ही आपको समुद्री शैवाल के किनारों पर छोटे बुलबुले बनते हुए दिखें, चिमटे से कोम्बु को बाहर निकालें और फेंक दें या किसी अन्य उपयोग के लिए बचा लें।
बोनिटो भिगोएँ
कोम्बु निकालने के बाद, आंच को तेज करके पानी को उबाल आने तक गरम करें। आंच को तुरंत बंद कर दें और बोनिटो फ्लेक्स डालें।
छानें
फ्लेक्स को 2 से 3 मिनट तक भिगोने दें जब तक कि वे तले तक न डूब जाएं। एक छलनी को चीजक्लोथ या एक साफ पतले तौलिये से लाइन करें और स्टॉक को एक कटोरे में छान लें।
Other turns to take.
कोम्बु दाशी
शाकाहारी स्टॉक के लिए बोनिटो फ्लेक्स को पूरी तरह से छोड़ दें जो केवल समुद्री शैवाल की गहराई पर निर्भर करता है।
निबान दाशी
इस्तेमाल किए गए कोम्बु और बोनिटो फ्लेक्स को 3 कप पानी में 10 मिनट तक उबालकर दूसरा, हल्का स्टॉक बनाएं जिसे ब्रेज़िंग के लिए इस्तेमाल किया जा सके।
When it doesn't go to plan.
कोम्बु पर लगे सफेद पाउडर जैसे पदार्थ को न धोएं; वह मैनिटोल है, जो बहुत सारा स्वाद प्रदान करता है।
एक क्रिस्टल-क्लियर फिनिश के लिए, सबसे छोटे बोनिटो कणों को पकड़ने के लिए अपनी छलनी को नम कपड़े से लाइन करें।
ताजा दाशी फ्रिज में तीन दिनों तक रखा जा सकता है, या आप इसे आइस क्यूब ट्रे में फ्रीज कर सकते हैं ताकि आसानी से मात्रा का अनुमान लगाया जा सके।
The ones that keep coming up.
क्या मैं दाशी पाउडर का उपयोग कर सकता हूँ?
दाशी पाउडर एक आम शॉर्टकट है, लेकिन इसमें घर पर बने स्टॉक की सूक्ष्म स्पष्टता और हल्की सुगंध की कमी होती है।
बचे हुए समुद्री शैवाल का क्या करूँ?
इस्तेमाल किए गए कोम्बु को पतली पट्टियों में काटें और उन्हें सोया सॉस, मिरिन और चीनी के साथ उबालकर त्सुकुदानी नामक साइड डिश बनाएं।
How real cooks make it.
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