सही दाशी बनाने की विधि
यह कोई सूप नहीं जिसे आप पकाते हैं; यह एक बेस है जिसे आप तैयार करते हैं। आपके दाशी की स्पष्टता हर मिसो सूप, उबली हुई सब्जी की डिश, या नूडल शोरबा की गहराई तय करती है जिसे आप बाद में बनाते हैं।
तापमान नियंत्रण ही आपकी एकमात्र चुनौती है।
कोम्बु ग्लूटामिक एसिड प्रदान करता है और बोनिटो इनोसिनिक एसिड प्रदान करता है; इन दोनों को मिलाने से एक गहरा उमामी बनता है जो अकेले किसी से भी संभव नहीं। बर्तन पर नज़र रखें ताकि आप वह क्षण न चूकें जब समुद्री शैवाल सतह पर आ जाए।
- मध्यम सॉस पैन
- बारीक जाली वाली छलनी
- चीज़क्लोथ या किचन पेपर टॉवल
What goes in.
- 4 कपठंडा पानी
- 1 टुकड़ा (4-इंच चौकोर)सूखी कोम्बु (समुद्री शैवाल)
- 1 कप (कसकर भरा हुआ)कात्सुओबुशी (सूखी बोनिटो फ्लेक्स)
उबालने से पहले रुकें
पानी के उबलने से ठीक पहले कोम्बु को हटा दें। समुद्री शैवाल को उबालने से एक चिपचिपा बनावट और कड़वा, मैला स्वाद आता है जो शोरबा के नाजुक संतुलन को बिगाड़ देगा।
The method.
कोम्बु को भिगोएँ
कोम्बु पर लगे सफेद पाउडर को नम कपड़े से पोंछ लें - इसे पूरी तरह से न धोएं क्योंकि इसमें स्वाद होता है। इसे अपने सॉस पैन में पानी में डालें और कम से कम 15 मिनट के लिए छोड़ दें।
कोम्बु को गरम करें
सॉस पैन को मध्यम-धीमी आँच पर रखें। पानी को धीरे-धीरे उबाल की ओर लाएँ। जैसे ही आपको किनारों पर छोटे बुलबुले बनते दिखें, चिमटे से कोम्बु को हटा दें।
बोनिटो को भिगोएँ
तरल को फिर से बहुत धीरे-धीरे उबलने दें और तुरंत आँच से हटा दें। कात्सुओबुशी फ्लेक्स को एक साथ डालें। उन्हें 3 से 5 मिनट तक बिना हिलाए ऐसे ही रहने दें जब तक कि वे बर्तन के तले में डूब न जाएँ।
छानें
अपनी छलनी को चीज़क्लोथ या पेपर टॉवल से लाइन करें। शोरबा को धीरे-धीरे डालें। फ्लेक्स पर दबाव न डालें, वरना शोरबा धुंधला हो जाएगा।
Other turns to take.
कोम्बु दाशी
शाकाहारी खाना पकाने के लिए उपयोग किया जाता है; बोनिटो फ्लेक्स को पूरी तरह से छोड़ दें और एक साफ, सूक्ष्म बेस के लिए कोम्बु को रेफ्रिजरेटर में रात भर ठंडे पानी में भिगोने दें।
When it doesn't go to plan.
बचे हुए दाशी को फ्रिज में तीन दिनों तक रखें या जल्दी इस्तेमाल के लिए आइस क्यूब ट्रे में फ्रीज कर लें।
इस्तेमाल किए गए कोम्बु और बोनिटो फ्लेक्स को सोया सॉस, मिरिन और चीनी के साथ उबालकर चावल के लिए फुरिकके नामक टॉपिंग बना सकते हैं।
यदि संभव हो तो नरम या फ़िल्टर्ड पानी का उपयोग करें; उच्च खनिज सामग्री वाला कठोर पानी समुद्री शैवाल से स्वाद निकालने में बाधा डाल सकता है।
The ones that keep coming up.
मेरा दाशी धुंधला क्यों है?
धुंधलापन आमतौर पर तब होता है जब आपने बोनिटो फ्लेक्स को उबाला हो या छानते समय उन्हें निचोड़ा हो। हलचल को बिल्कुल कम रखें।
क्या मैं पाउडर दाशी का उपयोग कर सकता हूँ?
इंस्टेंट दाशी उपलब्ध है, लेकिन इसमें नमक और संरक्षक मिलाए जाते हैं जो आपके व्यंजन की अंतिम प्रोफ़ाइल को बदल देते हैं। इसे ताज़ा बनाने से आप सीज़निंग पर पूरी तरह से नियंत्रण रख सकते हैं।
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