घर पर बढ़िया दशी बनाने का तरीका
एक पेशेवर-स्तरीय आधार बनाने के लिए आपको महंगे उपकरणों या घंटों की आवश्यकता नहीं है। एक सादे सूप और ऐसे सूप के बीच का अंतर जो तालू पर देर तक टिका रहता है, केवल इन दो सामग्रियों की गुणवत्ता और पानी के तापमान पर आपके ध्यान का परिणाम है।
धीमी आंच का सम्मान करें
सुनहरा नियम यह है कि कोम्बु को कभी भी उबाला नहीं जाना चाहिए, इससे चिपचिपापन निकलता है, और न ही बोनिटो को, जिससे स्टॉक कड़वा हो जाता है। आंच को नियंत्रित रखें और छोटे बुलबुले देखें।
- मध्यम आकार का सॉस पैन
- बारीक जाली वाली छलनी
- चीज़क्लॉथ या कॉफ़ी फ़िल्टर
What goes in.
- 4 कपठंडा पानी
- 1 टुकड़ा (4 इंच)कोम्बु (सूखी समुद्री शैवाल)
- 1 कपकात्सुओबुशी (कटा हुआ बोनिटो फ्लेक्स)
उबलने से पहले रोकें
जैसे ही पानी में हलचल शुरू हो और भाप के छोटे-छोटे दाने दिखाई दें - उबलने से ठीक पहले - कोम्बु को निकाल लें। यह स्टॉक की स्पष्टता बनाए रखता है।
The method.
कोम्बु को भिगोएँ
यदि कोम्बु की सतह पर सफेद पाउडर है तो उसे गीले कपड़े से पोंछ लें, लेकिन उसे धोएं नहीं। इसे पानी में रखें और कम से कम 30 मिनट तक, अधिमानतः रात भर के लिए छोड़ दें।
आधार को गरम करें
पैन को मध्यम-धीमी आंच पर रखें। धीरे-धीरे उबाल के करीब लाएँ। जब आप पानी की सतह का कांपना और कोम्बु के किनारे मुड़ते हुए देखें, तो चिमटे से उसे बाहर निकालें और फेंक दें।
बोनिटो को भिगोएँ
आंच को थोड़ा बढ़ाकर हल्की सी उबाल आने दें, फिर स्टोव को पूरी तरह से बंद कर दें। बोनिटो फ्लेक्स डालें और उन्हें 2 मिनट तक ऐसे ही रहने दें जब तक कि वे नीचे न बैठ जाएं।
छानें
अपनी छलनी में चीज़क्लॉथ या कॉफ़ी फ़िल्टर लगाएँ। तरल को धीरे-धीरे डालें। फ्लेक्स को निचोड़ें नहीं, क्योंकि इससे दशी धुंधली हो जाती है।
Other turns to take.
निबान दशी
इस्तेमाल किए गए कोम्बु और बोनिटो फ्लेक्स को ताज़े पानी में 10 मिनट तक उबालकर एक द्वितीयक, हल्का स्टॉक बनाएँ जो रोज़मर्रा के मिसो सूप के लिए उपयुक्त हो।
केवल कोम्बु दशी
पूरी तरह से वनस्पति-आधारित बनाने के लिए बोनिटो को छोड़ दें, जो नाजुक सब्ज़ियों की तैयारी के लिए बहुत अच्छा काम करता है।
When it doesn't go to plan.
बारीक कटे हुए कात्सुओबुशी की तलाश करें; मोटे कतरन को भिगोने में बहुत अधिक समय लेते हैं और खट्टे हो सकते हैं।
यदि आप जल्दी में हैं, तो कोम्बु को 30 मिनट तक भिगोना पर्याप्त है, लेकिन फ्रिज में रात भर ठंडा भिगोने से अधिक जटिलता विकसित होती है।
बचे हुए दशी को फ्रिज में तीन दिनों तक रखें, या स्टिर-फ्राई में त्वरित अतिरिक्त के लिए इसे आइस क्यूब ट्रे में फ्रीज़ करें।
The ones that keep coming up.
कोम्बु पर वह सफेद पाउडर क्या है?
वह मैनिटोल है, एक प्राकृतिक रूप से पाया जाने वाला पदार्थ जो मिठास और गहराई प्रदान करता है। इसे रगड़ कर न हटाएँ।
मेरी दशी धुंधली क्यों निकली?
धुंधलापन आमतौर पर तब होता है जब आप बोनिटो फ्लेक्स को बहुत ज़ोर से उबालते हैं या जब आप उन्हें छलनी से दबाते हैं। गुरुत्वाकर्षण को अपना काम करने दें।
How real cooks make it.
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