साफ़ मिसो सूप
साफ़ मिसो सूप की पहचान उसके दाशी की गुणवत्ता से होती है। अच्छी क्वालिटी के कोम्बू (kombu) और कात्सुओबुशी (katsuobushi) का उपयोग करके आप एक ऐसा आधार बनाते हैं जिसे पूरा करने के लिए बहुत कम चीज़ों की ज़रूरत होती है।
तापमान नियंत्रण ही आपकी एकमात्र चुनौती है।
ठोस चीज़ें निकालने के बाद आंच धीमी रखें। मिसो एक जीवित संवर्धन (living culture) है, और इसे उबालने से इसका स्वाद पूरी तरह बदल जाता है।
- मध्यम आकार का सॉसपैन
- बारीक जाली वाली छलनी
- कलछी
- छोटा कटोरा
What goes in.
- 4 कपपानी
- 4 इंच का चौकोर टुकड़ाकोम्बू (सूखी समुद्री शैवाल)
- 1 कपकात्सुओबुशी (बोनीटो फ्लेक्स)
- 3 बड़े चम्मचलाल या सफेद मिसो पेस्ट
- 1/2 कपसिल्कन टोफू, छोटे क्यूब्स में कटा हुआ
- 2 बड़े चम्मचहरे प्याज़, बारीक कटे हुए
मिसो को कभी उबालें नहीं
गर्म दाशी का थोड़ा सा हिस्सा कलछी में निकालें, फिर उसमें मिसो पेस्ट तब तक फेंटें जब तक वह चिकना न हो जाए, उसके बाद उसे बर्तन में वापस मिला दें। इससे गुठलियां नहीं बनतीं और पेस्ट का नाजुक स्वाद बना रहता है।
The method.
दाशी तैयार करें
पानी और कोम्बू को एक सॉसपैन में मध्यम-धीमी आंच पर रखें। पानी में बुलबुले उठने से ठीक पहले कोम्बू निकाल लें। बोनीटो फ्लेक्स डालें, आंच बंद कर दें, और उन्हें 3 मिनट तक ऐसे ही रहने दें।
छान लें
तरल को एक साफ बर्तन में बारीक जाली वाली छलनी से छान लें। फ्लेक्स को फेंक दें। अब आपके पास एक साफ, सुनहरा शोरबा (broth) है।
ठोस चीज़ों को गर्म करें
टोफू क्यूब्स को शोरबे में डालें और बहुत धीमी आंच पर वापस रखें। आपको टोफू को बस गर्म करना है; शोरबे को तेज़ उबलने न दें।
मिसो मिलाएं
एक कलछी से थोड़ा गर्म शोरबा एक छोटे कटोरे में निकालें। इसमें मिसो पेस्ट तब तक मिलाएं जब तक वह पूरी तरह चिकना न हो जाए। मिश्रण को वापस बर्तन में डालें और एक बार धीरे से चलाएं।
परोसें
तुरंत आंच से उतार लें। कटोरियों में परोसें और ऊपर से ताज़ा कटा हरा प्याज़ डालें।
Other turns to take.
ज़्यादा मिट्टी जैसा स्वाद
पुरानी लाल मिसो का उपयोग करें और गर्म करने के आखिरी मिनट में दोबारा पानी में भिगोए हुए वकामे समुद्री शैवाल की पतली पट्टियाँ डालें।
सब्जी वाला आधार
शोरबे को वीगन रखते हुए गहरा, स्वादिष्ट स्वाद बनाए रखने के लिए बोनीटो फ्लेक्स की जगह सूखे शिताके मशरूम का उपयोग करें।
When it doesn't go to plan.
हल्के, मीठे सूप के लिए सफेद मिसो चुनें, या बोल्ड स्वाद के लिए लाल मिसो।
यदि आपको शोरबे के ऊपर सफेद झाग बनता हुआ दिखे, तो सूप को बिल्कुल साफ रखने के लिए उसे तुरंत हटा दें।
अपने टोफू को छोटे, एक समान क्यूब्स में काटें ताकि वे टूटे बिना कुछ ही सेकंड में गर्म हो जाएं।
The ones that keep coming up.
क्या मैं बाज़ार में मिलने वाला दाशी पाउडर इस्तेमाल कर सकता हूँ?
आप कर सकते हैं, लेकिन कच्चे कोम्बू और बोनीटो से बने शोरबे की तुलना में इसका स्वाद एक जैसा (one-dimensional) होगा।
मुझे कैसे पता चलेगा कि मिसो घुल गया है?
शोरबा अपारदर्शी (opaque) और एक समान रंग का हो जाएगा। यदि आपको धारियां या तैरते हुए टुकड़े दिखें, तो धीरे-धीरे चलाते रहें।
How real cooks make it.
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