साफ़ चिकन रामेन शोरबा (Chicken Ramen Broth)
एक अच्छे रामेन शोरबे में स्वाद की गहराई दिखाने के लिए सफ़ाई बहुत ज़रूरी है। इस प्रक्रिया में तकनीक से ज़्यादा धैर्य की ज़रूरत होती है, क्योंकि इसका लक्ष्य पानी को इतना स्थिर रखना है कि अशुद्धियाँ ऊपर तैरकर आसानी से निकाली जा सकें।
सफ़ाई के लिए शांत बर्तन ज़रूरी है।
उबालने में जल्दबाज़ी न करें। अगर शोरबा धुंधला हो जाता है, तो शायद इसलिए कि तापमान बहुत ज़्यादा था, जिससे वसा पानी में मिल गई।
- 8-क्वार्ट स्टॉकपॉट
- बारीक जाली वाला स्किमर
- मलमल का कपड़ा (चीज़क्लोथ)
- बारीक जाली वाली छलनी
What goes in.
- 3 पौंडचिकन के कंकाल या पंख
- 1 बड़ासफ़ेद प्याज़, आधा कटा हुआ
- 1 पूरालहसुन, बीच से आधा कटा हुआ
- 3 इंचअदरक, गोल टुकड़ों में कटा हुआ
- 4 क्वार्टठंडा फ़िल्टर किया हुआ पानी
- 2सूखे शीitake मशरूम
घुलन को रोकें
तरल को उबलने से नीचे रखने पर, प्रोटीन गाढ़े होकर आसानी से निकलने वाले मैल में बदल जाते हैं, बजाय इसके कि वे दूधिया धुंध के रूप में शोरबे में फैल जाएं।
The method.
चिकन को ब्लांच करें
चिकन को ठंडे पानी के बर्तन में डालें, 5 मिनट तक उबालें, फिर छान लें और बहते ठंडे पानी के नीचे हड्डियों को रगड़ें ताकि काला मज्जा और ढीले टुकड़े निकल जाएं।
शुरुआती उबाल
साफ़ की हुई हड्डियों को ताज़े पानी, प्याज़, लहसुन, अदरक और मशरूम के साथ बर्तन में वापस डालें। बहुत धीमी आँच पर रखें।
ध्यान से झाग निकालें
जैसे ही पानी उबलने के करीब आएगा, भूरा झाग ऊपर आएगा। हर कुछ मिनट में अपने स्किमर से इसे निकालते रहें जब तक कि और झाग न निकले।
कम तापमान पर पकाएँ
4 घंटे तक 'सिमर' बनाए रखें - यानी सतह पर मुश्किल से हलचल हो। बर्तन को हिलाएं नहीं।
छानें
शोरबे को एक चीज़क्लोथ से लाइन की हुई छलनी से एक साफ़ कंटेनर में डालें, ध्यान रखें कि बर्तन के तले में जमा तलछट न हिले।
When it doesn't go to plan.
हमेशा ठंडे पानी से शुरुआत करें; यह गर्म पानी की तुलना में चिकन के स्वाद को ज़्यादा कुशलता से निकालता है।
अगर गलती से शोरबा उबल जाए, तो तुरंत आँच से हटा दें और झाग निकालने से पहले उसे जमने दें।
प्रक्रिया के दौरान ढक्कन खुला रखें; इससे शोरबे का रंग चमकीला बना रहता है और संघनन वापस अंदर गिरने से रोकता है।
The ones that keep coming up.
चिकन को पहले ब्लांच करना क्यों ज़रूरी है?
ब्लांचिंग अशुद्धियों का पहला सेट हटा देती है जो कड़वाहट और धुंधलापन पैदा करती हैं, यह सुनिश्चित करती हैं कि आपका अंतिम उत्पाद स्वाद में साफ़ हो।
क्या मैं प्रेशर कुकर का उपयोग कर सकता हूँ?
आप कर सकते हैं, लेकिन शोरबा को साफ़ रखना मुश्किल होता है क्योंकि उच्च दबाव वसा को तरल में घुलने के लिए मजबूर करता है। सबसे अच्छी सफ़ाई के लिए स्टोवटॉप का ही इस्तेमाल करें।
How real cooks make it.
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