बेहतर रामेन सूप की विधि
किसी भी रामेन की कटोरी का स्वाद उसमें मौजूद शोरबे पर निर्भर करता है। यह विधि तेज़ उबालने की बजाय नियंत्रित, लगातार गर्मी का उपयोग करती है, जिससे संयोजी ऊतक टूट जाते हैं और वसा (fat) मिलकर धुंधला और बिगड़ा हुआ सूप नहीं बनता।
धैर्य आपका मुख्य सामग्री है।
पतले सूप और चम्मच पर चिपकने वाले गाढ़े शोरबे के बीच का अंतर समय है। शुरुआती सफ़ाई और लंबे, धीमे सिमर (simmer) में जल्दबाज़ी न करें।
- 10-क्वार्ट (लगभग 9.5 लीटर) का बड़ा स्टॉक पॉट
- बारीक जाली वाली स्किमर (skimmer)
- चीज़क्लोथ (cheesecloth)
- मज़बूत चिमटा
What goes in.
- 4 lb (लगभग 1.8 किग्रा)पोर्क नेक बोन्स (pork neck bones) या खुर
- 1 lb (लगभग 450 ग्राम)चिकन विंग्स (chicken wings) या कंकाल
- 1 बड़ासफ़ेद प्याज़, आधा कटा हुआ
- 4 इंच (लगभग 10 सेमी)अदरक, कुचला हुआ
- 1 पूरालहसुन का गोला, बीच से आधा कटा हुआ
- 3सूखी कोम्बू (kombu) की पत्तियाँ
- 5 qt (लगभग 4.7 लीटर)फ़िल्टर्ड पानी
शुरुआती ब्लैंचिंग (Blanching)
हड्डियों को सादे पानी में 15 मिनट तक उबालें ताकि कड़वा, भूरे रंग का मैल (scum) निकल जाए। असली शोरबा बनाने से पहले ठंडे बहते पानी के नीचे हर हड्डी को अच्छी तरह रगड़ कर साफ़ करें।
The method.
हड्डियों को ब्लैंच करें
हड्डियों को ठंडे पानी में डुबोएं, तेज़ उबाल लाएं, फिर पानी फेंक दें और खून व मज्जा (marrow) के अवशेषों को हटाने के लिए हर हड्डी को व्यक्तिगत रूप से रगड़ कर साफ़ करें।
सिमर (Simmer) शुरू करें
साफ़ की हुई हड्डियों को 5 क्वार्ट (लगभग 4.7 लीटर) ताज़े पानी के साथ पॉट में वापस डालें। उबाल आने दें, फिर तुरंत आंच धीमी करके सिमर (simmer) पर ले आएं। आपको धीमी, बुलबुले वाली हलचल चाहिए, तेज़ उबाल नहीं।
सतह को साफ़ करें
पहले 30 मिनट बारीक जाली वाली स्किमर (skimmer) का उपयोग करें। किसी भी झाग को जो सतह पर आए, उसे हटा दें ताकि स्वाद साफ़ और ताज़ा रहे।
खुशबूदार सामग्री डालें
पहले दो घंटों के बाद अदरक, प्याज़ और लहसुन डालें। ढक्कन खुला रखें ताकि तरल (liquid) कम हो और गाढ़ा हो।
उमामी (Umami) मिलाएं
पकाने के आखिरी 30 मिनट में कोम्बू (kombu) को पॉट में डालें। इसे चिपचिपा या कड़वा होने से पहले निकाल लें।
छानें और ठंडा करें
तरल (liquid) को चीज़क्लोथ (cheesecloth) से पंक्तिबद्ध बारीक जाली वाली छलनी से छानें। यदि तुरंत परोसना नहीं है, तो शोरबे को तुरंत आइस बाथ (ice bath) में तेज़ी से ठंडा करें ताकि यह सुरक्षित और स्वादिष्ट बना रहे।
Other turns to take.
पैतान शैली (Paitan Style)
आखिरी 3 घंटे पॉट को तेज़ उबलते रहने दें ताकि वसा (fat) और प्रोटीन मिलकर मलाईदार, अपारदर्शी सफ़ेद शोरबा बन जाए।
चिन्तान शैली (Chintan Style)
पूरी प्रक्रिया के दौरान धीमी, मुश्किल से हिलने वाली सिमर (simmer) बनाए रखें ताकि शोरबा साफ़ और सुनहरा रहे।
When it doesn't go to plan.
हमेशा ठंडे पानी से शुरुआत करें; यह गर्म पानी की तुलना में हड्डियों से अधिक स्वाद निकालता है।
सिमर (simmer) प्रक्रिया के दौरान नमक न डालें; व्यक्तिगत कटोरे को गाढ़े 'टारे' (tare) का उपयोग करके सीज़न करने के लिए प्रतीक्षा करें।
यदि तरल का स्तर बहुत कम हो जाए, तो तापमान को स्थिर रखने के लिए ठंडा पानी डालने के बजाय उबलता पानी डालें।
The ones that keep coming up.
मेरे शोरबे से तेज़ गंध क्यों आ रही है?
आमतौर पर, ऐसा तब होता है जब हड्डियां पर्याप्त रूप से ब्लैंच और स्क्रब नहीं की गई हों। हड्डी की सतह पर बचा हुआ कड़वा मैल (scum) इसका कारण है।
क्या मैं प्रेशर कुकर का उपयोग कर सकता हूँ?
आप कर सकते हैं, लेकिन शोरबा ज़्यादा साफ़ होगा और उसमें धीमी आंच पर पके हुए शोरबे की तुलना में कम जटिलता होगी। यह हफ़्ते की रात में झटपट बनाने के लिए बहुत अच्छा है।
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe