चाशु पोर्क (Chashu Pork)
लक्ष्य एक कसकर बंधा हुआ, एक समान रोल बनाना है जो चाकू के नीचे अपना आकार बनाए रखे। आपको बाहर से गहरा, काला रंग और अंदर से पारदर्शी, कोमल बनावट चाहिए जो बिना गूदा बने पिघल जाए।
ठंडा करने का महत्व
गर्म होने पर पोर्क को काटने की कोशिश न करें; यह बिखर जाएगा। फैट को रेफ्रिजरेटर में रात भर जमने देना ज़रूरी है ताकि आप उस खास पतले, एक समान गोल टुकड़ों को काट सकें।
- किचन ट्विन (Kitchen twine)
- भारी तले वाला डच ओवन (Dutch oven)
- ढक्कन या ओटोशिबुता (otoshibuta)
- चिमटा (Tongs)
What goes in.
- 2 lbपोर्क बेली (Pork belly), त्वचा के साथ या बिना, चपटा आयताकार
- 1/2 कपसोया सॉस
- 1/2 कपमिरिन (Mirin)
- 1/2 कपसाके (Sake)
- 1/4 कपचीनी
- 2-इंचअदरक, गोल टुकड़ों में कटा हुआ
- 3हरे प्याज के डंठल
- 2लहसुन की कलियाँ, कुचली हुई
नींव तैयार करना
मध्यम-तेज़ आंच पर रोल्ड पोर्क को तब तक भूनें जब तक कि सतह गहरी भूरी और थोड़ी फफोलेदार न हो जाए। यह परत अंतिम ब्रेज़ (braise) को परिभाषित करने वाली बनावट और गहराई प्रदान करती है।
The method.
रोल और बांधें
पोर्क बेली को कसकर एक सिलेंडर में रोल करें। लगातार आकार बनाए रखने के लिए हर आधे इंच पर किचन ट्विन से कसकर बांधें।
भूनें
एक भारी बर्तन को मध्यम-तेज़ आंच पर गरम करें। पोर्क रोल को सभी तरफ से तब तक भूरा करें जब तक कि फैट पिघलना शुरू न हो जाए और बाहरी सतह महोगनी रंग की न हो जाए।
ब्रेज़ (Braise)
सोया सॉस, मिरिन, साके, चीनी, अदरक, हरे प्याज और लहसुन डालें। रोल को लगभग डुबाने के लिए पर्याप्त पानी डालें। तरल की सतह पर सीधे एक ड्रॉप-लिड या चर्मपत्र कागज का गोला रखें।
धीमी आंच पर पकाएं
आंच को धीमा कर दें और 2 से 2.5 घंटे तक धीमी आंच पर पकाएं। तरल को बस हल्का बुलबुला उठना चाहिए। समान रंग सुनिश्चित करने के लिए हर 30 मिनट में रोल को पलटें।
ठंडा करें
पोर्क को तरल से निकालें और पूरी तरह से ठंडा होने दें। कसकर लपेटें और कम से कम 8 घंटे के लिए रेफ्रिजरेट करें।
काटें
ठंडे रोल को पतले गोल टुकड़ों में काटने के लिए एक तेज चाकू का उपयोग करें। परोसने से पहले बचे हुए, छाने हुए ब्रेज़िंग लिक्विड में स्लाइस को थोड़ी देर गरम करें।
Other turns to take.
मसालेदार
थोड़ी सुगंधित गहराई के लिए ब्रेज़िंग लिक्विड में एक स्टार ऐनीज़ (star anise) और दालचीनी की एक छोटी छड़ी डालें।
When it doesn't go to plan.
छाने हुए ब्रेज़िंग लिक्विड को बचाकर रखें; यह स्वाद से भरपूर होता है और भविष्य में रामेन बाउल (ramen bowls) या चावल के व्यंजनों के लिए एक उत्कृष्ट आधार बनाता है।
यदि आपके पोर्क बेली पर त्वचा है, तो ब्रेज़ को बेहतर ढंग से सोखने में मदद करने के लिए रोल करने से पहले उस पर हल्के से निशान लगा लें।
यदि आप अनिश्चित हैं तो थर्मामीटर का उपयोग करें; कनेक्टिव टिश्यू को तोड़ने के लिए केंद्र लगभग 190°F (88°C) पढ़ाना चाहिए।
The ones that keep coming up.
क्या मैं पोर्क शोल्डर (pork shoulder) का उपयोग कर सकता हूँ?
हाँ, लेकिन यह बहुत लीन (lean) होगा और पोर्क बेली जैसा मलाईदार माउथफील (mouthfeel) नहीं होगा। इसे कसकर बांधें क्योंकि यह बिखरना चाहेगा।
काटते समय मेरा पोर्क क्यों बिखर गया?
संभवतः पोर्क अभी भी बहुत गर्म था। काटने के लिए एक ठोस संरचना बनाने के लिए फैट को पूरी तरह से ठंडा होना चाहिए।
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