बोलोनीज़ रैगू
यह चटनी जल्दी बनाने के लिए नहीं है; यह घंटों तक वसा के पिघलने और प्रोटीन के नरम होने के बारे में है। दूध को शामिल करने और उसे मांस में सोखने देने से, आप टमाटर की अम्लता को कम करते हैं और एक समृद्ध, मखमली आधार बनाते हैं।
धैर्य आपकी मुख्य सामग्री है।
मांस को ब्राउन करने या दूध को कम करने में जल्दबाजी न करें। अगर आप शुरुआत में रंगत लाने में कसर छोड़ते हैं, तो आप उस गहराई को खो देते हैं जो तैयार पकवान की पहचान है।
- भारी तले वाला डच ओवन
- लकड़ी का चम्मच
- तेज शेफ का चाकू
What goes in.
- 2 बड़े चम्मचबिना नमक वाला मक्खन
- 2 बड़े चम्मचजैतून का तेल
- 1 बड़ापीला प्याज, बारीक कटा हुआ
- 1 मध्यमगाजर, बारीक कटी हुई
- 1 डंठलअजवाइन, बारीक कटी हुई
- 1 पौंड (लगभग 450 ग्राम)कीमा बनाया हुआ बीफ (20% वसा)
- 1/2 पौंड (लगभग 225 ग्राम)कीमा बनाया हुआ पोर्क
- 1 कप (लगभग 240 मिली)सूखी सफेद वाइन
- 1 कप (लगभग 240 मिली)फुल क्रीम दूध
- 1 कप (लगभग 240 मिली)बीफ स्टॉक
- 2 बड़े चम्मचटमाटर का पेस्ट
डेयरी में पिघलाना
वाइन के बाद दूध डालना और उसे तब तक उबलने देना जब तक सिर्फ वसा न रह जाए, यह सुनिश्चित करता है कि मांस नरम रहे और टमाटर डालने से पहले एक मलाईदार, चिकनी बनावट ले ले।
The method.
सुगंधित सामग्री भूनें
डच ओवन में मध्यम आंच पर मक्खन और तेल गरम करें। प्याज, गाजर और अजवाइन डालें। जब तक वे नरम और पारभासी न हो जाएं, लगभग 10 मिनट तक पकाएं, उन्हें गहरा रंग न लेने दें।
मांस ब्राउन करें
आंच को मध्यम-तेज करें। बीफ और पोर्क डालें। अपने चम्मच से मांस को छोटे टुकड़ों में तोड़ें। तब तक पकाएं जब तक कि तरल वाष्पित न हो जाए और मांस अपनी ही वसा में सिजल करने लगे, गहरा भूरा हो जाए।
डीग्लेज़ करें
वाइन डालें। बर्तन के तले में चिपके हुए भूरे कणों को खुरचने के लिए अपने चम्मच का उपयोग करें। जब तक वाइन पूरी तरह से कम न हो जाए, तब तक उबालें।
दूध डालें
दूध डालें। आंच को मध्यम-धीमा करें। दूध को धीरे-धीरे उबलने दें जब तक कि वह पूरी तरह से वाष्पित न हो जाए और मांस एक हल्के, मलाईदार चमक से लिपटा हुआ न हो।
टमाटर और स्टॉक मिलाएं
टमाटर का पेस्ट और स्टॉक मिलाएं। आंच को सबसे कम सेटिंग पर कर दें। आंशिक रूप से ढक दें और कम से कम 3 घंटे तक उबालें। चिपकने से बचाने के लिए कभी-कभी हिलाते रहें।
तैयार करें
चटनी तब तैयार होती है जब वह गाढ़ी, गहरी हो जाती है और तेल ठोस पदार्थों से थोड़ा अलग हो जाता है।
When it doesn't go to plan.
उच्च वसा वाले मांस का उपयोग करें; अंतिम चटनी की बनावट के लिए वसा आवश्यक है।
यदि समय पूरा होने से पहले चटनी बहुत अधिक सूख जाती है, तो थोड़ा गर्म पानी या अतिरिक्त स्टॉक डालें।
परोसने से पहले आंच से उतारने के बाद चटनी को 30 मिनट के लिए रखा रहने दें; इस दौरान स्वाद काफी हद तक व्यवस्थित हो जाते हैं।
The ones that keep coming up.
क्या मैं कीमा बनाया हुआ टर्की इस्तेमाल कर सकता हूं?
चटनी की संरचना बीफ और पोर्क से निकलने वाली वसा पर निर्भर करती है। कम वसा वाले मांस से समान गाढ़ापन नहीं मिलेगा।
लाल की बजाय सफेद वाइन क्यों?
सफेद वाइन एक साफ खटास प्रदान करती है जो मांस के स्वाद को दबाए बिना चटनी को ताज़ा करती है।
How real cooks make it.
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