लहसुन और मिर्च के साथ ब्रेज़्ड एस्कारोल
एस्कारोल के साथ काम करने का रहस्य उसकी कड़वाहट का सम्मान करना है। इसे तब तक पकाने से जब तक पत्तियां अपनी बनावट न खो दें और सुगंध को सोख न लें, आप एक जिद्दी हरी सब्ज़ी को परिष्कृत और गहरे स्वाद वाली चीज़ में बदल देते हैं।
यहाँ केवल सफ़ाई ही एक मुश्किल काम है।
एस्कारोल ज़मीन के पास उगता है और गंदगी को बहुत ज़्यादा पकड़ता है। अलग किए गए पत्तों को ठंडे पानी के एक बड़े कटोरे में डुबोएं, उन्हें ज़ोर से हिलाएं, और तलछट के दोबारा जमने से पहले उन्हें बाहर निकाल लें।
- धोने के लिए बड़ा कटोरा
- ढक्कन वाली चौड़ी, भारी तले वाली कड़ाही
- चिमटा
- शेफ़ का चाकू
What goes in.
- 2एस्कारोल के गुच्छे
- 3 बड़े चम्मचएक्स्ट्रा वर्जिन जैतून का तेल
- 4 कलीलहसुन, पतला कटा हुआ
- 1/2 छोटा चम्मचलाल मिर्च के फ्लेक्स
- 1/4 कपचिकन या सब्ज़ी का स्टॉक
- स्वादानुसारसमुद्री नमक
मात्रा को नियंत्रित करें
कच्चा एस्कारोल बहुत ज़्यादा जगह लेता है लेकिन पकने के बाद उसका आकार बहुत कम हो जाता है। एक बड़ी कड़ाही का प्रयोग करें और उसे दबाने से न डरें; जैसे ही गर्मी पत्तों की नमी पर पड़ेगी, वह तुरंत नरम हो जाएगा।
The method.
सब्ज़ियों को तैयार करें
कठोर जड़ वाले सिरे को काटें, पत्तों को अलग करें, और पानी के कई बदलावों में तब तक धोएं जब तक कटोरे में कोई गंदगी न रह जाए।
खुशबूदार बनाएं
मध्यम आँच पर अपनी कड़ाही में जैतून का तेल गरम करें। लहसुन और मिर्च के फ्लेक्स डालें, 30 सेकंड तक हिलाएं जब तक कि लहसुन हल्का सुनहरा न हो जाए और उसमें से तेज़ खुशबू न आने लगे।
नरम करें
कड़ाही में एक-एक करके गीले एस्कारोल के पत्ते डालें। चिमटे का उपयोग करके उन्हें तेल में तब तक उछालें जब तक कि वे एक ढेर में सिकुड़ न जाएं।
ब्रेज़ करें
स्टॉक डालें, कड़ाही को ढक दें, और आँच को धीमा कर दें। इसे 8 से 10 मिनट तक या जब तक चाकू से छूने पर डंठल नरम न हो जाएं, तब तक पकने दें।
अंतिम रूप दें
ढक्कन हटा दें और अतिरिक्त तरल को वाष्पित करने के लिए आँच को मध्यम-तेज़ कर दें। नमक स्वादानुसार डालें और गरमागरम परोसें।
Other turns to take.
एंकोवी फ्लेवर
लहसुन डालने से पहले तेल में दो एंकोवी फ़िलेट्स डालें, उन्हें पूरी तरह से पिघलने दें जब तक कि वे गायब न हो जाएं।
नींबू का स्वाद
परोसने से ठीक पहले कड़वाहट को हल्का करने के लिए पत्तियों पर आधा नींबू निचोड़ें।
When it doesn't go to plan.
अगर एस्कारोल बहुत कड़वा लगे, तो आँच धीमी रखें और इसे ज़्यादा देर तक पकाएं; पौधे की मिठास नरम होने पर ही निकलती है।
धोने के बाद सब्ज़ियों को सुखाएं नहीं; यह बचा हुआ पानी ही है जिसकी आपको शुरुआती भाप के लिए ज़रूरत होती है।
समान रूप से गर्मी वितरित करने के लिए एक चौड़ी कड़ाही का उपयोग करें ताकि पत्ते एक समान रूप से पकें।
The ones that keep coming up.
क्या मैं दूसरी हरी सब्ज़ियों का उपयोग कर सकता हूँ?
आप फ्रिज़ या एंडिव का उपयोग कर सकते हैं, लेकिन वे बहुत तेज़ी से पकेंगे और उनका स्वाद अलग होगा। केल इस विशेष विधि के लिए बहुत रेशेदार होता है।
मुझे कैसे पता चलेगा कि यह कब पक गया है?
पत्तियां पूरी तरह से ढीली हो जानी चाहिए और डंठल अपनी कुरकुराहट खो देनी चाहिए, कांटे के किनारे से काटने के लिए पर्याप्त नरम हो जानी चाहिए।
How real cooks make it.
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