साबुत मसालों को भूनना
साबुत मसालों में ऐसे तेल छिपे होते हैं जो गर्मी मिलने तक बाहर नहीं निकलते। अगर आप यह कदम छोड़ देते हैं, तो आप उन बीजों और छालों की पूरी क्षमता का केवल एक छोटा सा हिस्सा ही इस्तेमाल कर पाते हैं।
भारी, सूखी सतह का प्रयोग करें
कोशिश करें कि नॉन-स्टिक कड़ाही का इस्तेमाल न करें; भारी तले वाला स्टेनलेस स्टील या कच्चा लोहा (कास्ट आयरन) का पैन गर्मी को ज़्यादा एक समान रखता है और जलने से बचाता है। कड़ाही में कभी भी तेल न डालें।
- भारी तले वाली कड़ाही
- लकड़ी का चम्मच या सिलिकॉन स्पैटुला
- मसाला ग्राइंडर या खरल और मूसल
What goes in.
- 1/4 कपसाबुत मसाले (जीरा, धनिया, काली मिर्च, इलायची फली)
आँखों से ज़्यादा नाक पर भरोसा करें
मसाले उस क्षण तैयार हो जाते हैं जब वे भुने हुए और दमदार महसूस होने लगें। अगर आप उनके गहरे भूरे होने का इंतज़ार करेंगे, तो आपने शायद उन्हें कड़वाहट तक जला दिया होगा।
The method.
कड़ाही गरम करें
अपनी सूखी कड़ाही को मध्यम आँच पर एक मिनट के लिए रखें ताकि पूरी सतह समान रूप से गरम हो जाए।
मसाले डालें
मसालों को एक समान परत में फैलाएँ। कड़ाही को ज़्यादा न भरें, क्योंकि इससे मसाले असमान रूप से भुनते हैं।
बीजों को हिलाते रहें
अपने चम्मच से मसालों को लगातार हिलाते रहें। अगर वे कुछ सेकंड से ज़्यादा स्थिर रहते हैं, तो वे गर्म धातु से जल जाएंगे।
बदलाव पर ध्यान दें
जब मसाले एक शेड गहरे दिखाई देने लगें और हवा में एक भारी, गर्म खुशबू फैल जाए, तो उन्हें तुरंत आँच से हटा लें।
ठंडा करें और पीसें
मसालों को एक ठंडी प्लेट या पत्थर की सतह पर डालें। उन्हें अभी भी गर्म रहते हुए पीसें, इससे रेशे तोड़ने में मदद मिलेगी।
When it doesn't go to plan.
हमेशा अलग-अलग मसालों को अलग-अलग भूनें यदि वे आकार या घनत्व में काफी भिन्न हों, जैसे सरसों के दाने बनाम दालचीनी की छड़ी।
यदि आप गलती से किसी बैच को जला देते हैं, तो उसे बचाने की कोशिश न करें; कड़वा, तीखा स्वाद आपके पूरे व्यंजन को बर्बाद कर देगा।
ज़रूरत से ज़्यादा भूनें और अतिरिक्त को एक एयरटाइट जार में स्टोर करें; वे कुछ हफ़्तों तक ताज़गी बनाए रखते हैं।
The ones that keep coming up.
क्या मैं पहले से पिसे हुए मसालों को भून सकता हूँ?
नहीं। पिसे हुए मसालों का सतह क्षेत्र बहुत ज़्यादा होता है और वे सेकंडों में जल जाएंगे, जिससे वे तीखे और बेस्वाद हो जाएंगे।
मेरे मसाले कड़वे क्यों हो गए?
कड़ाही बहुत ज़्यादा गर्म थी, या आपने उन्हें बिना हिलाए बहुत देर तक छोड़ दिया, जिससे बाहरी तेल जल गए।
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