गुलाब जामुन: चाशनी में डूबे खोये के गोलगप्पे
एक अच्छे जामुन का राज उसका टेक्सचर है। तलने से पहले आपको एक चिकना और बिना दरारों वाला आटा चाहिए, ताकि तलते समय गोले टूटें नहीं।
तेल के तापमान का ध्यान रखें
अगर तेल बहुत गर्म हुआ तो बाहर से तो वे गहरे हो जाएंगे पर अंदर से कच्चे रह जाएंगे। आंच को लगातार धीमी-मध्यम रखें और सारे गोले डालने से पहले एक गोला तलकर परख लें।
- भारी तले की कड़ाही या पतीला
- छेद वाली कलछी
- भिगोने के लिए एक चौड़ा कटोरा
What goes in.
- 250 ग्रामखोया (बिना मीठा, कद्दूकस किया हुआ)
- 50 ग्रामपनीर, अच्छी तरह मैश किया हुआ
- 40 ग्राममैदा
- 1/2 छोटा चम्मचहरी इलायची पाउडर
- 1/4 छोटा चम्मचखाने का सोडा (बेकिंग सोडा)
- 2 कपदानेदार चीनी
- 2 कपपानी
- 1/2 छोटा चम्मचगुलाब जल
- पर्याप्त मात्रा मेंतलने के लिए घी या कोई भी न्यूट्रल तेल
हथेली का परीक्षण
आटे को ज़्यादा न गूंथें। अपनी हथेली के निचले हिस्से का उपयोग करके मिश्रण को तब तक चिकना करें जब तक वह एकसार न हो जाए; अगर आप ज़्यादा गूंथेंगे तो तेल गोलों में घुस जाएगा और वे भारी हो जाएंगे।
The method.
चाशनी तैयार करें
चीनी और पानी को तब तक उबालें जब तक वह थोड़ी चिपचिपी न हो जाए, गाढ़ी न हो। इलायची और गुलाब जल मिलाएं, फिर एक चौड़े बर्तन में अलग रख दें।
आटा तैयार करें
खोया, पनीर, मैदा और बेकिंग सोडा को धीरे-धीरे मिलाकर एक नरम, चिपचिपा न हो ऐसा आटा गूंथ लें। अगर यह सूखा लगे तो एक-एक छोटा चम्मच दूध डालते हुए मिलाएँ।
गोल बनाएं
आटे को 20 छोटे, बराबर भागों में बांट लें। उन्हें अपनी हथेलियों के बीच तब तक गोल करें जब तक वे बिल्कुल गोल और सतह पर कोई दरार न रह जाए।
तलें
घी को धीमी आंच पर गरम करें। गोलों को धीरे से डालें और कलछी से तेल को उनके चारों ओर घुमाएँ—सीधे गोलों को कलछी से न छुएं—जब तक कि वे गहरे, एकसार रंग के न हो जाएं।
भिगोएं
गरम तले हुए गोलों को तुरंत गर्म चाशनी में डाल दें। उन्हें कम से कम दो घंटे तक भीगने दें ताकि वे पूरी तरह से फूल जाएं।
Other turns to take.
स्टफ्ड जामुन
हर गोले के बीच में पिस्ता या बादाम की एक कतरन रखकर रोल करें ताकि खाने पर एक अलग स्वाद आए।
काला जामुन
गोलों को ज़्यादा देर तक तलें जब तक वे लगभग काले रंग के न हो जाएं, इससे स्वाद और गहरा और कैरामलाइज़्ड हो जाता है।
When it doesn't go to plan.
सुनिश्चित करें कि आपका खोया ताज़ा हो और कमरे के तापमान पर हो ताकि मिलाने में आसानी हो।
अगर रोल करते समय आटा फटता है, तो दूध की एक छोटी बूंद डालें; बस बांधने के लिए पर्याप्त नमी की आवश्यकता होती है।
गरम तले हुए जामुन डालने से पहले चाशनी गर्म होनी चाहिए, उबलती हुई नहीं।
The ones that keep coming up.
मेरे जामुन तेल में क्यों टूट गए?
संभवतः आटा बहुत सूखा था या तेल बहुत गर्म था। तलने से पहले सुनिश्चित करें कि सतह बिल्कुल चिकनी हो और तेल की आंच बहुत धीमी रखें।
क्या मैं खोये की जगह मिल्क पाउडर का उपयोग कर सकती हूँ?
यह संभव है, लेकिन आपको खोये की सघनता को दोहराने के लिए अधिक वसा, जैसे क्रीम या पिघला हुआ घी, मिलाना होगा।
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe