घर पर घी बनाना: मक्खन को साफ़ करने की विधि
घर पर घी बनाने में दोपहर का समय और एक ही पैन लगता है। पानी और दूध के ठोस कणों के रूप में मक्खन का लगभग एक चौथाई वजन कम हो जाएगा, लेकिन जो बचता है वह एक साफ़ वसा है जिसका स्मोक पॉइंट (जलने का बिंदु) ज़्यादा होता है और शेल्फ लाइफ (खराब होने की अवधि) लंबी होती है। यह प्रक्रिया इतनी सरल है कि एक बार जब आप इसे कर लेंगे, तो आप समझ जाएंगे कि यह कब तैयार है।
बिना नमक वाला मक्खन इस्तेमाल करें और धीरे-धीरे समय देखें
नमक वाले मक्खन से पानी वाष्पित होने पर नमक गाढ़ा हो जाएगा, जिससे आपका घी बहुत ज़्यादा नमकीन हो जाएगा। पूरी प्रक्रिया धीमी आंच पर होती है - इसमें जल्दबाजी न करें। यदि आंच बहुत तेज़ होगी, तो ठोस कण बहुत जल्दी भूरे हो जाएंगे और घी में हल्की, मेवेदार सुगंध के बजाय जला हुआ स्वाद आ जाएगा।
- भारी तले वाला सॉस पैन (3-4 क्वार्ट)
- बारीक जाली वाली छलनी या मलमल का कपड़ा
- ढक्कन वाला कांच का जार
- थर्मामीटर (वैकल्पिक लेकिन उपयोगी)
What goes in.
- 1 पौंड (लगभग 450 ग्राम)बिना नमक वाला मक्खन
जानना कि ठोस कण कब नीचे बैठ गए हैं
मक्खन पिघलता है, फिर पानी भाप बनकर उड़ने पर झागदार और बुलबुलेदार हो जाता है। 12-15 मिनट के बाद, सतह शांत हो जाती है और आप नीचे के सुनहरे रंग को तरल के माध्यम से देख सकते हैं। जब आप पैन के नीचे देखते हैं, तो दूध के ठोस कणों की एक पतली सफेद या भूरी परत बन गई होती है। यह आपका संकेत है - तुरंत एक साफ जार में छान लें।
The method.
मक्खन को टुकड़ों में काटें और भारी तले वाले सॉस पैन में डालें
एक पूरे ब्लॉक के बजाय कटे हुए टुकड़े अधिक समान रूप से पिघलते हैं। धीमी से मध्यम-धीमी आंच का उपयोग करें। आप चाहते हैं कि मक्खन धीरे-धीरे पिघले, न कि छनछनाए।
बिना हिलाए पिघलने दें
देखें कि यह कैसे झागदार होता है और उसमें बुलबुले उठते हैं। यह पानी उबलकर उड़ रहा है और दूध के ठोस कण सतह पर आ रहे हैं। हिलाएं नहीं - आप चाहते हैं कि ठोस कण अपनी जगह पर रहें ताकि वे अंततः नीचे बैठ सकें।
झाग को शांत होने और तरल को साफ होने तक प्रतीक्षा करें
आंच के आधार पर इसमें 12-18 मिनट लगते हैं। पैन को थोड़ा झुकाएं और किनारे से देखें। आपको पारदर्शी सुनहरा तरल दिखना चाहिए। जब अधिकांश पानी निकल जाए तो बुलबुले काफी कम हो जाएंगे।
मलमल के कपड़े से एक साफ कांच के जार में छान लें
एक बारीक जाली वाली छलनी में एक या दो परत मलमल का कपड़ा बिछाएं। धीरे-धीरे और सावधानी से डालें - तरल गर्म है। पैन के नीचे बैठे सफेद तलछट को छोड़ दें। यदि आप अत्यंत साफ घी चाहते हैं, तो ठंडा होने पर इसे दूसरी बार छान लें।
कमरे के तापमान पर ठंडा होने दें, फिर ढककर स्टोर करें
घी ठंडा होने पर जम जाएगा। कमरे के तापमान पर, यह नारियल तेल की तरह गाढ़ा हो जाएगा। एक सील वाले कांच के जार में ठंडी अलमारी या रेफ्रिजरेटर में स्टोर करें। यह कमरे के तापमान पर कम से कम 3 महीने तक चलता है, ठंडा रखने पर और भी ज़्यादा।
Other turns to take.
ब्राउन बटर घी
जब पानी काफी हद तक उड़ जाए, तो आंच थोड़ी बढ़ा दें ताकि नीचे के दूध के कण हल्के भूरे होने के बजाय सुनहरे भूरे हो जाएं। इससे घी का स्वाद ज़्यादा गहरा और मेवेदार हो जाएगा। ध्यान से देखें - सुनहरा और जला हुआ रंग बहुत तेज़ी से बदलता है। जैसे ही रंग सही हो, छान लें।
मसालेदार घी
जब घी साफ हो जाए लेकिन अभी भी गर्म हो, तो पैन में 1-2 मिनट के लिए साबुत मसाले जैसे इलायची की फली, दालचीनी की छड़ें या लौंग डालें, फिर छान लें। वसा सुगंध को सोख लेता है। ठंडे घी को मसालों के साथ या बिना मसालों के स्टोर करें।
जड़ी-बूटी युक्त घी
गर्म घी में 2-3 मिनट के लिए ताज़ी जड़ी-बूटियाँ जैसे रोज़मेरी या थाइम डालें, फिर छान लें। इसे एक सप्ताह के भीतर इस्तेमाल करें क्योंकि ताज़ी जड़ी-बूटियाँ नमी लाती हैं और शेल्फ लाइफ को कम कर सकती हैं।
When it doesn't go to plan.
अच्छे मक्खन से शुरुआत करें - घी का स्वाद सीधे आपके द्वारा उपयोग किए जाने वाले मक्खन से आता है।
अगर आपकी रसोई ठंडी है, तो छानते समय घी पूरी तरह से साफ नहीं हो सकता है। इसे ठंडा होने दें, फिर धीरे से दोबारा गर्म करें और फिर से छान लें।
पैन के तले में बैठे दूध के ठोस कणों को फेंके नहीं। भारतीय खाना पकाने में, इन्हें 'मैदा' कहा जाता है और इन्हें भूनकर नाश्ते के रूप में खाया जा सकता है, या दही में मिलाया जा सकता है।
अगर हफ्तों बाद जार खोलने पर घी से बासी गंध आए, तो उसे फेंक दें। घी में मक्खन जैसी और सामान्य गंध आनी चाहिए, बासी नहीं।
छलनी के तले में बचे घी को खुरच कर एक छोटे जार में निकाल लें और खाना पकाने या रोटी डुबोने के लिए इस्तेमाल करें - इसे फेंकें नहीं।
The ones that keep coming up.
क्या मैं नमकीन मक्खन से घी बना सकता हूँ?
आप कर सकते हैं, लेकिन पानी वाष्पित होने पर नमक गाढ़ा हो जाता है, जिससे आपका घी मूल मक्खन से ज़्यादा नमकीन हो जाता है। यदि आपके पास केवल नमकीन मक्खन है, तो स्वीकार करें कि यह काफी नमकीन होगा और अपने खाना पकाने में उसके अनुसार समायोजन करें।
मेरा घी साफ होने के बजाय धुंधला क्यों दिखता है?
इसमें अभी भी महीन दूध के कण निलंबित हैं। पैन में धीरे-धीरे दोबारा गर्म करें, इसे एक घंटे के लिए ठंडा होने दें, फिर ताज़े मलमल के कपड़े से दोबारा छान लें। कुछ बैच, विशेष रूप से स्थानीय या घास-चराए गए मक्खन से, स्वाभाविक रूप से अधिक धुंधले होते हैं और फिर भी उनका स्वाद ठीक रहता है।
घर का बना घी वास्तव में कब तक चलता है?
एक ठंडी पेंट्री में, आसानी से 2-3 महीने। रेफ्रिजरेटर में, 6 महीने या उससे अधिक। यह जल्दी खराब नहीं होता क्योंकि पानी और दूध के प्रोटीन - जो मक्खन में मुख्य रूप से खराब होते हैं - निकाल दिए गए हैं। अगर इसमें बासी गंध आती है, तो यह खराब हो गया है।
क्या मुझे थर्मामीटर की आवश्यकता है?
नहीं। दृश्य संकेत - झाग का शांत होना, तरल का साफ होना, ठोस कणों का नीचे बैठना - पर्याप्त हैं। यदि आप छानते समय 225-250°F (107-121°C) का लक्ष्य रखना चाहते हैं तो थर्मामीटर उपयोगी होता है, लेकिन यह आवश्यक नहीं है।
क्या मैं छाने हुए ठोस कणों का किसी काम में उपयोग कर सकता हूँ?
हाँ। उन्हें एक सूखे पैन में मध्यम आंच पर तब तक भूनें जब तक कि वे भूरे और भुने हुए न दिखने लगें, फिर चावल, सब्जियों या दही पर छिड़कें। या अतिरिक्त स्वाद के लिए उन्हें नरम पनीर या मक्खन में मिलाएं।
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